ガイド
フィリピンのデザートガイド。
ココナッツ、もち米、ウベ、コンデンスミルク。お祭りのカスタードやクリスマスのケーキから、手軽な火を使わないお菓子、どの市場でも売られている米のお菓子まで、作ってみたいフィリピンのデザート32品を紹介します。
著者：Roberto Sabanal・更新日：
フィリピンのデザートとは?
フィリピンのデザートは、島々で育つ米、ココナッツ、サトウキビ、バナナ、ウベやキャッサバなどの根菜を土台にしています。欧米のデザートほど甘くないものが多く、夕食後ではなく、午後のおやつであるメリエンダとして食べられるものもたくさんあります。
大きく分けると2つの系統があります。1つはカカニンで、もち米や根菜で作る昔ながらのお菓子です。蒸したり焼いたりし、バナナの葉で包むことも多くあります。もう1つはスペインやアメリカから伝わったお菓子で、レチェフランやブコパイのように卵、牛乳、小麦粉で作り、今ではすっかりフィリピンの味になっています。
主な材料
フィリピンのお菓子の多くは、限られた材料から作られます。
もち米(マラグキット)
粒のままでも粉にしても使われ、カカニンのもちもちした食感のもとになります。ビコ、サピンサピン、カラマイ、ビビンカの土台です。
ココナッツ
ココナッツミルクやクリームはコクを、ブコ(若いココナッツ)は食感を加えます。ラティックは、香ばしく炒めたココナッツミルクのかすで、上にのせて使います。
ウベとキャッサバ
紫ヤムイモはウベ・ハラヤの色と風味のもとです。すりおろしたキャッサバからは、プト・ランソンやアルピのような、ずっしりもちもちしたお菓子ができます。
ムスコバドとコンデンスミルク
昔ながらの米のお菓子には黒いムスコバド糖を、カスタードやハロハロにはコンデンスミルクとエバミルクを使います。
フィリピンのデザート一覧
デザートとおやつ32品を、登場する場所や場面ごとに分けました。どれも、材料、時間つきの手順、1人分のカロリーがわかる詳しいレシピにつながっています。
お祭りの人気者
誕生日、クリスマス、夏に登場するお菓子です。
カカニン:米のお菓子
もち米や米粉で作る昔ながらのお菓子で、市場で売られ、メリエンダに作られます。
ビビンカ
塩卵とチーズをのせ、バナナの葉の上で焼いた米のお菓子です。クリスマスの夜明けのミサのあと、教会の外で売られます。
プト
ふわふわで甘さ控えめの蒸し米菓子です。チーズをのせることが多く、おやつとして、またはディヌグアンと一緒に食べます。
クツィンタ
アナトーで色づけした、ゼリーのようにもちもちした蒸し菓子です。すりおろしたココナッツを添えます。
サピンサピン
ウベ、ジャックフルーツ、パンダンで風味をつけたココナッツ入りのもち米の層を、1層ずつ蒸してから重ねます。
ビコ
ココナッツミルクと黒砂糖でもち米を炊き、ラティックをのせます。イロイロではスマンとも呼ばれます。
カラマイ・ハティ
もち米粉、ココナッツミルク、ムスコバドを1時間かけて練り、黒くつやのあるお菓子に仕上げます。
西ビサヤ地方のお菓子
イロイロやネグロス島のイロンゴ人のカカニンで、葉で包んだものがたくさんあります。
イブス
ココナッツミルクと塩で味つけしたもち米を、若いヤシの葉の筒に詰め、もちもちになるまで蒸します。
アルピ・ンガ・カモテン・カホイ
すりおろしたキャッサバ、若いココナッツ、黒砂糖をバナナの葉で包み、ずっしりもちもちになるまで蒸します。
アルピ・ンガ・ピリット
アルピのもち米版です。米粉、若いココナッツ、ココナッツクリームをバナナの葉で包んで蒸します。
プト・ランソン
イロイロの蒸しキャッサバケーキです。バター、すりおろしたココナッツ、ムスコバドをのせます。
バヒバヒ
炒ったもち米を細かくひき、若いココナッツと砂糖を混ぜて、やわらかい棒状に形づくります。
ビッソビッソ
米の生地をねじって縄のようにし、揚げてからムスコバドのシロップをからめます。シロップが固まって、パリッとした殻になります。
屋台のおやつ
揚げたりカラメルにしたりして、串に刺して、または紙袋に入れて売られます。
ケーキ、焼き菓子、クリスマスのお菓子
スペイン統治期とアメリカ統治期に伝わった焼き菓子や冷菓で、今ではノチェブエナ(クリスマスイブの食卓)の主役です。
ブラソ・デ・メルセデス
軽いメレンゲの生地で濃厚な卵黄のカスタードを巻き、きれいに切れるまで冷やします。
サンスリバル
薄くてサクサクのカシューナッツ入りメレンゲを重ね、フレンチバタークリームを挟んで全体に塗ります。
ウベのエンサイマダ
ウベ・ハラヤで色づけしたやわらかくバターたっぷりのブリオッシュに、バター、砂糖、すりおろしたチーズをのせます。
ポルボロン
炒った小麦粉、粉乳、バターで作るほろほろのショートブレッド風のお菓子です。型で押し固め、色つきの紙で包みます。
冷たいデザートとサラダ
冷たくてクリーミーで、火を使いません。暑い日やパーティーの食卓にぴったりの手軽なデザートです。
マンゴーフロート
グラハムクラッカー、ホイップクリーム、熟したマンゴーを重ねて冷やし、ケーキのように切り分けます。オーブンは要りません。
ブコパンダンサラダ
若いココナッツの細切りと緑色のパンダンゼリーの角切りを、甘いクリームであえます。
ブコサラダ
若いココナッツ、ナタデココ、カオン、パイナップルを、コンデンスミルクとクリームであえます。
フィリピンのフルーツサラダ
フルーツカクテル、ナタデココ、カオンを甘いクリームであえます。クリスマスや誕生日の食卓に欠かせません。
コーヒーゼリー
固めのコーヒーゼリーの角切りを、甘いミルクとクリームと一緒に氷の上に盛ります。
甘いおやつとお菓子
バナナ、ココナッツ、もち米を、砂糖やココナッツミルクで煮たものです。
ギナタアンビロビロ(もち米団子のココナッツミルク煮)
もちもちのもち米団子を、サババナナ、サツマイモ、タロイモ、ジャックフルーツと一緒に、温かく甘いココナッツミルクで煮ます。
ニルパク・ンガ・サギン
サババナナをゆでてなめらかにつぶし、すりおろしたココナッツと少しの砂糖を混ぜます。
ブカヨ
ココナッツの細切りを黒砂糖で煮て、シロップが濃い琥珀色になるまで煮詰めます。
バンディ
イロイロのピーナッツ菓子です。ピーナッツをカラメルにした砂糖で固め、琥珀色の板状にのばします。
フィリピンのデザートを食べる場面
メリエンダ
午後のおやつは、ほとんどのカカニンの出番です。午後の中ごろに、コーヒーや紅茶と一緒にビコを1切れ、またはプトを数個いただきます。
クリスマス
シンバン・ガビ(クリスマス前の夜明けのミサ)のあとにはビビンカ、クリスマスイブのノチェブエナの食卓にはレチェフランとウベ・ハラヤが並びます。
お祭りと誕生日
レチェフラン、マハ・ブランカ、サピンサピンを大きなトレーいっぱいに作って、みんなで分け合います。
夏
ハロハロの季節です。暑さのなか、かき氷こそがいちばんふさわしいデザートになります。
フィリピンのデザートについてのQ&A
フィリピンでいちばん人気のデザートは何ですか?
ハロハロとレチェフランがよく知られています。ハロハロは夏の人気者で、レチェフランはほとんどのお祝いの食卓に並びます。
カカニンとは何ですか?
カカニンはフィリピンの米のお菓子です。もち米、米粉、キャッサバなどの根菜で作る昔ながらのお菓子で、たいていココナッツと砂糖を使います。ビコ、プト、クツィンタ、サピンサピンはどれもカカニンです。
なぜフィリピンのデザートには紫色のものが多いのですか?
それはウベ、つまり紫ヤムイモです。やさしいナッツのようなバニラに似た風味があり、その色はジャム、ケーキ、アイスクリーム、ハロハロにも使われます。
フィリピンのデザートはとても甘いですか?
カスタードやハロハロは、コンデンスミルクのせいで甘くなることがあります。米のお菓子には甘さが穏やかなものが多く、イブスやプトのように、ほんのり甘いだけのものもあります。
フィリピンで人気のケーキや焼き菓子は何ですか?
ブラソ・デ・メルセデス、サンスリバル、ウベのエンサイマダがよく知られ、ブコパイとポルボロンは定番の贈り物です。ほとんどはスペインやアメリカの焼き菓子に由来し、クリスマスやお祭りのために作られます。
簡単に作れるフィリピンのデザートは何ですか?
マンゴーフロート、ブコパンダンサラダ、コーヒーゼリーはオーブン不要で、ミナタミス・ナ・サギンとブカヨは果物やココナッツを砂糖で煮るだけです。次に挑戦するなら、マハ・ブランカとレチェフランがいちばん簡単な定番です。
ヒリガイノン語でビコは何と呼ばれますか?
イロイロと西ビサヤ地方のほかの地域では、ビコはスマンとも呼ばれます。もち米をココナッツミルクと黒砂糖で炊き、ラティックをのせます。
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