ブカヨ:キャラメル状の砂糖で煮たフィリピンのココナッツキャンディ
ブカヨは、完熟ココナッツを細切りにして黒砂糖でシロップが濃い琥珀色になるまで煮詰め、ひと切れひと切れにからめたフィリピンのキャンディです。かみごたえがあり、甘くて、少し香ばしく、ココナッツと砂糖とひとつまみの塩だけで作ります。
ブカヨについて
ブカヨは、ココナッツの島々に伝わる最も古いお菓子のひとつです。ビサヤ地方や、タガログ地方の多くの州で作られ、市場の屋台やバス停、教会のお祭りで小さなビニール袋に入れて売られています。また、パサルボン(旅先から持ち帰るお土産)として箱詰めもされます。名前は国内のほとんどの地域で同じですが、食感は地域によって違います。細切りがまだやわらかくシロップがたっぷりの状態で火を止める人もいれば、乾いて硬く、ほとんど割れるほどになるまで煮る人もいます。
作り方にコツらしいコツはありません。完熟ココナッツの果肉の細切りを、砂糖と少しの水と一緒に鍋に入れ、砂糖が液体からシロップ、そしてキャラメルになるまで弱火でかき混ぜます。砂糖が働いてくれるので、見るのは色と音です。泡が少しずつゆっくりと大きくなり、シロップがスプーンから流れ落ちなくなります。
ブカヨは、サイトにある他のココナッツのレシピともよく合います。ブカヨのためにココナッツを割ったら、ココナッツウォーターは飲み物にとっておき、残った果肉をすりおろしてビコやブコパイに使い、外で調理するときは殻を火にくべるのに使いましょう。
材料のポイント
- 完熟ココナッツの果肉:若い緑色のココナッツではなく、茶色く完熟したココナッツを使います。果肉は白くて硬く、厚さ約1 cmのものを選びます。若いココナッツの果肉はやわらかすぎて、シロップの中で崩れてしまいます。
- ムスコバド糖:糖蜜の深いコクと琥珀色が出ます。ブラウンシュガーでも作れますが、味は軽くなります。
- 水:最初に砂糖を溶かすだけの量です。煮ているうちに全部蒸発します。
- 塩:ほんの少しの塩で甘さが引き締まります。
ブカヨをおいしく作るコツ
- 細切りの大きさをそろえます。長さ約5 cm、幅3 mmの細切りにすると均一に火が通ります。厚いと、外側がキャラメル状になっても中は生のままです。
- 広い鍋を使います。広い鍋は表面積が大きいので、シロップが早く煮詰まり、細切りが重なりません。
- 弱火で、こまめにかき混ぜます。砂糖は琥珀色から焦げるまで1分もかかりません。弱火なら見極める時間が取れます。
- 乾くまでではなく、シロップがからむところで止めます。細切りにつやが出て、シロップが濃くなったら火から下ろします。冷めるとさらに固まります。
- 広げて冷まします。山にしたままだと、細切りがくっついてひとつの塊になります。1層に広げて、ひと切れずつ固まらせます。
ブカヨの食べ方
ブカヨはそのまま、熱いコーヒーやサラバット(しょうが茶)と一緒に、またはプレーンなお粥と一緒に食べます。ハロハロのトッピングにもなり、かみごたえのあるキャラメルの細切りをかき氷に入れます。
アレンジと代用
- やわらかくシロップたっぷりのブカヨ:早めに火を止め、ハロハロに入れるときのように、シロップごと細切りを出します。
- 乾いて硬いブカヨ:長めに煮て、シロップが細切りの上で結晶になったら、そのまま乾かします。
- ごま入り:最後に炒りごま大さじ1を混ぜ入れます。
- カラマンシー入り:最後にカラマンシーの果汁を数滴加えると、甘さの中にほのかな酸味が加わります。
保存と温め直し
ブカヨは密閉容器に入れて、室温で2週間まで保存できます。湿気の多い台所では、冷蔵庫に入れてください。細切りがくっついたら、容器を低温のオーブン(100 °C、5分)で軽く温めてからほぐします。
よくある質問
ブカヨは何でできていますか?
ブカヨは、完熟ココナッツの果肉を細切りにし、黒砂糖と少しの水でシロップがキャラメル状になるまで煮たものです。塩はお好みです。
ココナッツファインやすりおろしたココナッツでも作れますか?
同じキャンディにはなりません。すりおろしたココナッツはべたついたペースト状になり、フィリングに近くなります。ブカヨには、新鮮な完熟ココナッツの細切りを使ってください。
ブカヨがひとつの塊に固まってしまったのはなぜですか?
山になったまま冷めたからです。まだ温かいうちに、天板かバナナの葉の上に細切りを1層に広げてください。
ブカヨがべたべたしすぎるのはなぜですか?
シロップの煮詰め方が足りなかったからです。鍋に戻して弱火でさらに数分かき混ぜ、もう一度冷ましてください。
焦げた味がするのはなぜですか?
火が強すぎたか、最後に砂糖をかき混ぜなかったからです。火は弱火にして、最後の5分は絶えずかき混ぜてください。
ブカヨはカラマイと同じものですか?
いいえ。カラマイは、もち米とココナッツミルクと砂糖でできた粘りのあるペーストです。ブカヨは、ココナッツの細切りをキャラメル状の砂糖で煮たものです。もう一方はカラマイ・ハティをご覧ください。
