ビッソビッソ:イロンゴ風ねじりもち米ドーナツのマスコバド糖がけ
ビッソビッソ(西ネグロス州の一部ではビツビツやビチュビチュとも表記されます)は、イロンゴのメリエンダ(おやつ)です。もち米の生地を縄状にねじり、ぷっくりと黄金色になるまで揚げ、熱いうちにマスコバド糖のシロップにからめます。シロップは乾いて、パリッとしたほろ苦く甘い殻になります。カカニンの伝統に連なるおやつで、もちもちとしてココナッツが香り、精製されていないマスコバド糖ならではの甘さがあります。華人系フィリピン人のベーカリーで見かける小麦粉のビチョビチョ(中国の揚げ菓子油条に由来するもので、まったく別のものです)よりも、深みがあって複雑な風味です。
ビッソビッソについて
名前は形に由来します。スペイン語のbichoは虫を意味し、ねじった縄のような形を虫に見立てたのが名前の由来です。イロンゴ版は小麦粉ではなくもち米粉(ガラポンやマラグキット)を使うので、中はもちもちとしてお餅のようで、パン生地のドーナツとはまったく違います。生地には削りたてのココナッツを混ぜ込み、自然な油分とほのかなココナッツの風味を加えます。
決め手となるコーティングは、マスコバド糖のアルニバルです。グラニュー糖でも、パームシュガーでも、精製された赤砂糖でもありません。マスコバド糖は糖蜜をそのまま含んだ未精製のきび砂糖で、シロップに黒く土っぽい、ほんのり苦いキャラメルの風味を与えます。その苦みが甘さを引き立て、ただの砂糖がけよりも味わい深くなります。アルニバルは鍋ですばやく作り、揚げたての熱い生地をすぐにからめます。シロップは触れた瞬間に乾き、この料理の主役である殻に仕上がります。
材料のメモ
- もち米粉:「sweet rice flour」や「白玉粉・餅粉(mochiko)」と表示されていることもあります。必ずもち米(粘りのある米)の粉を使い、普通の米粉は使わないでください。両者はまったく違う働きをし、普通の米粉ではぱさぱさと崩れやすくなります。
- 削りたてのココナッツ:生地に油分と水分を与え、ほのかなココナッツの風味を加えます。できれば削りたての若いココナッツを使ってください。冷凍のココナッツ(解凍した無糖のもの)でも代用できます。
- マスコバド糖:コーティングに欠かせないものです。マスコバド糖の糖蜜が、アルニバルならではの黒い風味を生みます。精製された赤砂糖では、甘いだけで平坦な仕上がりになり、深みが出ません。
- ごま:昔ながらの仕上げのトッピングです。カリッとした歯ごたえとほのかな香ばしさを加えます。
おいしく作るコツ
- 170°Cで揚げます。それより高くしないでください。もち米の生地は糖分があるため、小麦粉の生地よりも早く色づきます。高すぎると中が固まる前に外側が焦げ、低すぎると生地が油を吸って重くなります。生地は入れると底に沈み、膨らむにつれてゆっくり浮いてきます。浮いてきたらあと1分揚げる合図です。
- 最後の分を揚げている間にアルニバルを作ります。マスコバド糖のシロップは冷めるとすぐに固まります。生地を油から上げたらすぐにからめられるよう、熱い状態で用意しておきます。
- コーティングの後はキッチンペーパーで油を切らないでください。マスコバド糖のキャラメルは紙にがっちりくっついてしまいます。網か皿に取り、余分なシロップがきれいに落ちるようにします。
- 熱いアルニバルにすぐからめます。揚げてからコーティングするまでの猶予は30秒です。生地が冷めるとシロップは同じようにはつきません。殻ができるのは熱い生地だけです。
ビッソビッソに合わせるもの
ビッソビッソは午後のメリエンダです。イロイロでは、夕方近くの市場の屋台や近所のカリンデリアで食べるのが一般的です。殻がまだパリッとして、中がもちもちのうちに、できたてを食べてください。熱いバラココーヒーやサラバットとよく合います。数時間たつと殻は柔らかくなります。それでもおいしいのですが、食感の対比が楽しめるのはできたてです。
アレンジと代用
- カリオカ:同じカカニンの仲間の丸い形のおやつです。もち米とココナッツを使い、揚げて砂糖シロップをからめます。形は違いますが(丸い玉とねじった縄)、作り方と風味は重なります。
- ごま入りバージョン:成形した生地を揚げる前にごまにまぶします。ごまが油の中で香ばしくなり、トッピングだけでなく生地にも直接カリッとした歯ごたえが加わります。
- 普通の砂糖バージョン:マスコバド糖が手に入らなければ、濃い色のブラウンシュガー(薄い色のものは不可)を使います。甘みが強く複雑さは減りますが、仕上がりの構造は同じです。
保存
できたてがいちばんおいしいです。殻は2–3時間で柔らかくなり、コーティングは一晩で生地に染み込みます。室温でふんわりとおおって1日までなら保存できます。冷蔵庫には入れないでください。結露でパリパリ感がなくなります。
よくある質問
ビッソビッソとビチョビチョはどう違いますか?
イロイロと西ネグロス州では、ビッソビッソ(ビチュビチュ)はマスコバド糖をまとったもち米のドーナツで、カカニンの一種です。華人系フィリピン人のコミュニティでは、ビチョビチョは中国の油条にヒントを得た小麦粉の揚げ菓子で、グラニュー糖をまぶしたイーストドーナツです。共通点は名前だけで、材料も作り方も風味もまったく違います。
マスコバド糖とは何ですか?
天然の糖蜜をすべて残した未精製のきび砂糖です。ブラウンシュガーより色が濃くてしっとりとしており、土っぽいほろ苦い風味があります。フィリピン食材店で買えます。西ネグロス州産のマスコバド糖は特に評価が高いです。濃い色のブラウンシュガーで代用できますが、風味は穏やかになります。
アルニバルがつかないのはなぜですか?
生地を入れる前にシロップが冷めたか、先に揚げた生地が冷めてしまったかのどちらかです。アルニバルも揚げたねじり生地も、合わせるときは熱くなければなりません。すべてがいちばん熱い状態で、油から上げたらすぐにからめてください。
