ブコパイ:ラグナ名物のヤングココナッツパイ
マニラから南へ向かうドライブでは、必ずラグナを通ります。そして、ブコパイを買わずに帰る人はいません。このパイを考案したのは、ラグナ州ロスバニョスのソレダード・パウドさんです。海外での仕事から戻った姉妹の一人で、アップルパイのアイデアを持ち帰りました。フィリピンではリンゴは高価で手に入りにくく、ヤングココナッツはどこにでもありました。置き換えてみると、元のパイよりおいしいものができました。姉妹がロスバニョスで開いたオリエント・ブコパイ・ベイクショップは、ラグナのハイウェイ沿いに並ぶ数十の店(コレッツ、レティーズなど)のお手本になりました。
ブコパイについて
フィリピンのブコパイは、アメリカのココナッツクリームパイとは違います。ソースよりもココナッツの量がずっと多く、クリームではなくコンデンスミルクを使い、上にもしっかりと生地をかぶせて閉じます。カスタードパイというより、フルーツパイに近いお菓子です。生地は昔からバターではなくラードで作られていて、食感が違います。やわらかく、サクサクの層は控えめで、少しほろっとしています。最近の家庭のレシピでは、手に入りやすい冷たいバターを使うことがほとんどです。同じように丁寧に扱えば、同じくらいおいしく仕上がります。バターを冷たいままにして、手早く作業し、生地を休ませます。
ブコパイでいちばん難しいのはパイ生地です。生地がサクサクでやわらかくなるか、かたく締まってしまうかは、3つのことで決まります。冷たい油脂、生地に入れる少量の酸(酢またはレモン汁)、そして生地をこねすぎないことです。酸はグルテンができるのを抑え、生地をやわらかく保ちます。冷たい油脂は生地の中に小さな空間を作り、オーブンの中で蒸気によって開いてサクサクの層になります。油脂が温まると小麦粉の中に溶け込むだけで、ぼそぼそと締まった生地になります。
材料のポイント
- ヤングココナッツの果肉(ブコ): 削りたての、やわらかくゼリーのような食感のブコを使います。熟しすぎたココナッツは繊維が多いので避けます。果肉は大きめのスプーンですくい、ごろっとした塊のままにします。削らないでください。
- コンデンスミルク: フィリング(中身)に甘みとやや濃度をつけます。加糖のコンデンスクリーマー(ネスレのオールパーパスクリームなど)を使うと、さらに濃厚に仕上がります。
- バターまたはラード: 冷たいものを小さく切り、混ぜ込む直前まで冷やしておきます。
- 氷水: 氷のように冷たい水を使います。ぬるい水が数大さじ入るだけでも、油脂が温まってサクサク感がなくなります。
- 酢またはレモン汁: 小さじ1杯だけです。これがやわらかく仕上げる秘訣なので、省かないでください。
おいしいブコパイを作るコツ
- 油脂を冷たく保ちます。 作り始める前に、バター、ボウル、小麦粉まで冷やしておきます。油脂が温まって小麦粉に溶け込むと、サクサクではなく締まった生地になります。
- 酢を入れます。 氷水に白酢またはレモン汁を小さじ1杯加えると、グルテンができるのを抑え、生地がやわらかくなります。これを入れないレシピでは、生地がはっきりとかたくなります。
- フィリングは完全に冷ましてから詰めます。 熱いフィリングは蒸気を出し、生の生地を破ってしまいます。フィリングは室温か、それより冷たくしておきます。
- 上の生地に空気穴を開けます。 蒸気の逃げ道がないと、焼いている間に蒸気で上の生地が持ち上がります。生地とフィリングの間に空洞ができ、パイが冷めるとつぶれてしまいます。
- 焼き上がったパイは冷ましてから切ります。 オーブンから出した直後のフィリングはどろどろです。固まるまでに少なくとも30〜45分かかります。早く切ると流れ出てしまいます。
ブコパイに合わせるもの
ブコパイは、ラグナを代表するパサルボン(旅先から持ち帰るお土産)です。室温か、少し冷やしてコーヒーや紅茶と一緒にどうぞ。室温なら数時間は持ち運べます。長く保存するときは冷蔵庫に入れます。
アレンジと代用
- マカプノパイ: ブコの代わりにマカプノ(果肉が厚く、濃厚で粘りのある突然変異種のココナッツ)を使います。フィリングがよりクリーミーで甘くなります。
- パンダンのブコパイ: フィリングにパンダンエキスを加えます。香りのよい淡い緑色で、今どきのベーカリーで人気です。
- 上の生地なし(タルト)のバージョン: から焼きしたタルト台に詰めると、サクッとした食感で、作り方も簡単になります。伝統的ではありませんが、手軽です。
- ヤングココナッツジュースを使う場合: 新鮮なブコを使うときは、フィリングの水をココナッツウォーターに替えると、風味がさらに増します。
保存と温め直し
冷蔵庫で3日間まで保存できます。冷やしたまま、または室温でいただきます。ブコパイはオーブンで温め直すのには向きません(フィリングがゆるくなりすぎます)。作った当日に食べるのがいちばんおいしいです。
よくある質問
生地がかたくなるのはなぜですか?
油脂が温まった、生地をこねすぎた、酸(酢)を省いた、のどれかが考えられます。どれもグルテンが出すぎる原因で、生地がかたくなります。すべてを冷たいままにして、生地にはできるだけ触らず、酢は省かないでください。
缶詰のココナッツは使えますか?
はい。シロップ漬けのヤングココナッツの缶詰で代用できます。よくすすいで、水気を拭き取ってください。風味と食感は新鮮なブコがいちばんですが、缶詰でも十分おいしくできます。
パイを切るとフィリングが流れ出るのはなぜですか?
切るのが早すぎたためです。フィリングは、オーブンから出してから固まるまで30〜45分かかります。コーンスターチは、冷めるにつれてさらにとろみが出ます。
ブコパイはどこの名物ですか?
ラグナ州ロスバニョスです。オリエント・ブコパイ・ベイクショップのソレダード・パウドさんが考案しました。リンゴが高価でココナッツがたくさんあったため、アップルパイのリンゴをヤングココナッツに替えたのが始まりです。
