プト・ランソン:イロイロの蒸しキャッサバケーキ
イロイロの公設市場では、プト・ランソンはビラオ(竹で編んだ幅広のトレー)に盛られ、蒸したてのあつあつにバターをひとかけ、削りたてのココナッツ、ムスコバド糖をひとつまみのせて売られています。呼び名は2つあり、ヒリガイノン語ではプト・ランソン、ビサヤ地方全体の言葉ではアリパホル・バリンホイです(アリパホルは蒸しケーキ、バリンホイはキャッサバのこと)。Wikipediaでは「すりおろしたキャッサバで作るイロイロのプトで、蒸し上がると泡立ったようになる」と紹介されています。この最後の部分が意外なところで、ずっしり重いキャッサバが蒸すうちにふくらみ、軽くてほんのり空気を含んだ生地になります。
プト・ランソンについて
キャッサバ(バリンホイ)は、かつてビサヤ地方で飢饉のときの食べ物、自給用の作物でした。やせた土地や乾燥した気候でも育つ丈夫さから栽培されてきました。プト・ランソンはそんなキャッサバ文化をそのまま表したもので、根菜ひとつと黒砂糖とココナッツで作る、実用的で安上がりなメリエンダです。蒸すという最も簡単な調理法で、満足感のあるおやつになります。
食感を左右するのは、しぼる作業です。生のキャッサバには水分がたっぷり含まれていて、ごく微量のリナマリン(加熱すれば安全になくなる、天然の成分)も含まれています。生地を混ぜる前にこの水分の大部分を取り除くと、水気の少ないまとまりのよい生地になり、蒸すと水っぽいプリンのようにならず、切り分けられるしっかりしたケーキになります。水分が多く残るとプトはもちゃっとし、しっかりしぼればしっかりしつつやわらかく仕上がります。
材料のポイント
- すりおろしたキャッサバ:生でも冷凍でもかまいませんが、清潔な布かガーゼに包んで、とても乾いた状態になるまでしっかりしぼります。冷凍のキャッサバは生より水分が多いので、さらにしぼります。かたまりは手ですべてほぐしてください。かたい部分が残ると、仕上がりのプトに固くてもちゃっとした部分ができます。
- 黒砂糖またはムスコバド糖:土っぽい甘さがこの料理らしさの一部です。白砂糖では味が平坦で、どこにでもある味になります。最低でも黒砂糖を使い、手に入るならムスコバド糖を使ってください。
- ヤングココナッツの果肉(生地に入れるかはお好みで):かむ楽しさとココナッツの香りが中から加わります。入れる場合は、トッピングのムスコバド糖を少し減らします。
- ブリキの型:昔は穴をあけた小さなブリキ缶で作ります(空のツナ缶でも作れます)。穴があるので、蒸気が上からだけでなく下からもキャッサバに通ります。
おいしく作るコツ
- キャッサバをとても乾いた状態になるまでしぼります。これが何より大切な工程です。生地が水っぽいと、もちゃっと重たいプトになり、ふくらみません。清潔な布で力いっぱいしぼってください。思った以上に水分が出てきます。
- 型にぎゅうぎゅうに詰めません。ふんわり、型の4分の3ほどまで入れます。詰めすぎると、軽くて泡立ったような特徴的な食感にならず、いやな固さの押しつぶされたケーキになります。
- 白砂糖ではなく、黒砂糖かムスコバド糖を使います。黒砂糖に含まれる糖蜜が風味の一部です。白砂糖では味が平坦で、個性のないプトになります。
- あたたかいうちにすぐにいただきます。プト・ランソンは蒸し器から出した直後が一番おいしいです。まだあたたかいうちにトッピングをのせると、バターが溶け込み、ココナッツが少しやわらかくなります。
プト・ランソンに添えるもの
蒸したてのあつあつに、バターを溶かしてのせ、削りたてのココナッツとムスコバド糖をふりかけていただきます。イロイロでは午後のメリエンダとして、バラココーヒーやサラバット(しょうが茶)と一緒に食べます。祭りの食卓やお祝いのごちそうにも並びます。
アレンジと代用
- 生地にヤングココナッツを入れる:細かく刻んだヤングココナッツの果肉1カップをキャッサバの生地に直接混ぜ込むと、全体にしっとり感とココナッツの風味が加わります。
- キャラメル底のタイプ:生地を入れる前に、各型の底にムスコバド糖を少し入れます。蒸している間にキャラメルになり、型から出してひっくり返すと、つやのある濃い色の上面のプトになります。
- キャッサバのスマン:似ていますが別の作り方で、キャッサバにココナッツミルクと砂糖を混ぜ、バナナの葉で包んで、蒸さずにゆでます。
- キャッサバケーキ(焼くタイプ):オーブンで焼く仲間で、カスタード風の層がのります。仕上がりの食感はまったく違います。
保存
その日のうちに食べるのが一番です。冷蔵庫で2日まで保存でき、温め直すときは短時間(2–3分)蒸します。電子レンジは食感がゴムのようになるので使わないでください。
よくある質問
プト・ランソンはどんな味ですか?
キャッサバのおかげでずっしりとして少しもちもちしていて、黒砂糖の土っぽさのあるやさしい甘さです。バター、ココナッツ、ムスコバド糖のトッピングがあってこそで、プト自体は土台であり、主役ではありません。
プト・ランソンがもちゃっとしてしまうのはなぜですか?
キャッサバのしぼり方が足りなかったか、型に詰めすぎたかのどちらかです。どちらも、蒸している間にでんぷんがうまくふくらむのを妨げます。次はもっと強くしぼってください。ボウルに入れる前に、キャッサバがほとんど乾いた感触になるのが目安です。
市販のすりおろしキャッサバを使えますか?
はい、生でも冷凍でも使えます。冷凍のキャッサバは生よりかなり水分が多いので、しぼる時間を長めにとり、混ぜる前にもう一度確かめてください。
型は何でできていますか?
昔ながらの型は、底に穴をあけた小さなブリキ缶です(空のツナ缶が一般的な代用品です)。穴から蒸気が下から入り、均一に火が通ります。
