アルピ・ンガ・カモテン・カホイ:バナナの葉で包む西ビサヤ地方のキャッサバケーキ
アルピ・ンガ・カモテン・カホイは、すりおろしたキャッサバ、ヤングココナッツ、ココナッツクリーム、ブラウンシュガーをバナナの葉で包み、ずっしりもちもちと甘く仕上がるまで蒸した、西ビサヤ地方のカカニンです。パナイ島とネグロス島以外では、キャッサバのスマンと呼ばれることが多いです。
わが家の台所から
アルピは私の大好きなカカニンのひとつです。カモテン・カホイ(キャッサバ)で作るものと、もち米で作るものの2種類があります。味は違いますが、作り方はほとんど同じです。このページはキャッサバのレシピです。もち米のレシピはアルピ・ンガ・ピリットをご覧ください。
アルピ・ンガ・カモテン・カホイについて
西ビサヤ地方の多くの地域で、このキャッサバケーキはアルピ(アルペとも書きます)と呼ばれています。すりおろしたキャッサバは、ヒリガイノン語でバリンホイ、タガログ語でカモテン・カホイといい、細切りのヤングココナッツ、少量のココナッツクリーム、砂糖と混ぜ、小さな包みにして蒸します。キャッサバは透き通ってもちもちになり、やわらかいココナッツがところどころに入ります。長い筒状に形作る人もいて、イロイロではこれをスルポットと呼ぶ人もいます。
アルピは日常のメリエンダで、市場では束にして売られていますが、イブスやバレンシアナと並んで、ウンダス(諸聖人の日)に作る昔ながらのおやつのひとつでもあります。
材料のメモ
- すりおろしたキャッサバ(カモテン・カホイ):新鮮なものが一番です。皮をむき、目の細かい側ですりおろします。先に木質の芯を切り取ってください。芯は決してやわらかくなりません。冷凍のすりおろしキャッサバも使えます。解凍して、水分を少し絞ってください。
- ヤングココナッツの果肉:細かく裂くか、薄切りにして使います。生地のところどころにやわらかい食感が出ます。
- ココナッツクリーム:キャッサバをしっとりとコクのある状態に保ちます。このレシピにはココナッツミルクは入らないので、省かないでください。
- ブラウンシュガー:ほんのりキャラメル色に仕上がります。白砂糖を使うと、アルピは淡い色のままです。
- バナナの葉:包みを作り、香りを添えます。
おいしいアルピを作るコツ
- バナナの葉は火であぶってしんなりさせます。熱で繊維がやわらかくなり、破れずに折れるようになります。香りも立ちます。
- 生のキャッサバは絞り切らないでください。すりおろしたての生のキャッサバには、生地をまとめるのにちょうどよい水分があります。絞るのは、解凍すると水分が出る冷凍キャッサバだけです。
- しっかり包みます。ゆるい包みは蒸気が入って、アルピが水っぽくなります。両端は下に折り込んで閉じてください。
- 色づくまでではなく、透き通るまで蒸します。火が通るとキャッサバはガラスのように透き通ります。真ん中に不透明な白い部分があれば、もっと蒸してください。
- 冷ましてから開きます。冷めると固まります。熱いうちは葉にくっついてしまいます。
アルピに添えるもの
常温で、ブラックコーヒー、熱いチョコラテ、サラバット(ショウガ茶)と一緒にどうぞ。飲み物の苦みが甘さを引き立てます。フィエスタではイブスやプト・ランソンと並び、熟したマンゴーのスライスもさっぱりしておすすめです。
アレンジと代用
- アルピ・ンガ・ピリット:キャッサバをもち米粉に替えます。もち米のレシピをご覧ください。
- 淡い色のアルピ:白砂糖を使うと、色が薄く仕上がります。
- バニラ風味:生地にバニラエクストラクトを小さじ1加えます。
- 長い筒状に:包む前に生地を棒状に形作り、蒸し時間を10分長くします。
保存と温め直し
アルピは常温で1日、冷蔵なら4日間まで保存できます。冷やすと固くなるので、食べる前に葉に包んだまま5〜10分蒸してやわらかくしてください。
よくある質問
アルピはキャッサバのスマンと同じですか?
はい。アルピ・ンガ・カモテン・カホイは、キャッサバのスマンの西ビサヤ地方での呼び名です。ほかの地方のスマンも同じように包むことが多いですが、風味づけが違う場合があります。
アルピ・ンガ・カモテン・カホイとアルピ・ンガ・ピリットの違いは何ですか?
前者はすりおろしたキャッサバで作り、もちもちして透き通っています。後者はもち米粉で作り、よりやわらかくなめらかで、粘りがあります。作り方はほぼ同じです。アルピ・ンガ・ピリットをご覧ください。
冷凍のすりおろしキャッサバは使えますか?
はい。完全に解凍し、混ぜる前に余分な水分を絞ってください。そうしないと包みが水っぽくなり、固まるまでにずっと時間がかかります。
アルピがべたべたして水っぽいのはなぜですか?
蒸し時間が足りなかったか、包みがゆるかったためです。キャッサバは中まで透き通って見え、開いたときに形を保つ状態が目安です。
