ガイド

知っておきたいイロンゴ料理。

澄んだスープ、炭火焼きの鶏肉、もち米とムスコバド糖。イロイロとネグロスの料理 21 品を、食べて育った人が語ります。

著者：Roberto Sabanal・更新日：2026年11月7日

イロンゴ、それともヒリガイノン?

私はネグロス島の出身で、自分の言葉をずっとイロンゴ語と呼んで育ちました。本当の名前がヒリガイノン語だと知ったのは、何年も後のことです。ネグロス出身の知り合いのほとんどは、今でもイロンゴと言っていますが、その理由は私にもよくわかりません。ヒリガイノンは言語の名前で、イロンゴはイロイロの人々の名前ですが、日常の会話では言語の名前としても使われるようになりました。このサイトでは、料理にはイロンゴ、言語にはヒリガイノンを使います。

同じ言語がパナイ島全体とネグロス・オクシデンタル州で話されています。そのため、ネグロスの人とイロイロの人は、同じテーブルで同じ言葉で注文できます。(島の反対側のネグロス・オリエンタル州では、おもにセブアノ語が話されています。)両者の料理はとても近く、どこまでがどちらなのか、私には言いにくいほどです。このガイドでは両方を取り上げます。

イロイロとネグロス:ひとつの食卓

この二つの土地が近いのは、砂糖のおかげです。1850年代にイロイロの港が外国との貿易に開かれて砂糖ブームが起きると、イロンゴの家族はギマラス海峡を渡り、ネグロス島でサトウキビを育てました。彼らは言葉も、聖人も、レシピも一緒に持ち込みました。その後に入った砂糖のお金は、大きな家や長い家族のテーブル、そして訪ねてきた人みんなに食べさせる習慣を支えました。

ムスコバド糖、ココナッツ、もち米が海の両側に登場するのも、バコロドでもイロイロ市でも小さな違いだけで同じ料理が作られているのも、そのためです。イロイロ市は、フィリピンで初めてユネスコ食文化創造都市に正式に認定されました。この称号によって、バッチョイやパンシットモロ、パサルボン(お土産)の店が世界に知られるようになりました。私はそのすべてを、自分の料理としても食べています。

イロンゴ料理ならではの特徴

家庭料理で、いくつかの習慣に沿っています。

澄んだやさしいスープ

トマトソースを使わないポチェロ、ココナッツウォーターで煮るビナコル、エビと野菜だけのラスワ。スープは、素材そのものの味を引き立てます。

酸味と甘みのバランス

カディオス・バボイ・アット・ランカはバトワンやタマリンドで酸味を出し、ポチェロはサバ種のバナナで甘みが付きます。焼き鶏にも、アナトーとカラマンシーを塗ります。

もち米、ココナッツ、ムスコバド糖

ネグロス島とパナイ島のサトウキビ畑からは濃い色のムスコバド糖ができ、イブス、カラマイ・ハティ、ビコ、ビッソビッソに使われます。

新鮮で、気取らない

野菜はその日に収穫し、魚や豚肉はシンプルに調理します。ソースは、ギナモス(発酵させた魚)や、酢と唐辛子のつけだれだけということもよくあります。

イロンゴとネグレンセの料理

21 品。それぞれ、材料、時間つきの手順、1人前のカロリーが載った詳しいレシピにつながっています。

スープと煮込み

イロンゴの食卓の中心で、たっぷりのご飯と一緒に食べます。

ラパス・バッチョイ
豚肉、牛肉、エビのコクのあるスープに入った卵麺に、スライスした豚肉、レバー、砕いたチチャロン、フライドガーリックをのせます。イロイロ市の麺料理です。
パンシットモロ
豚肉とエビのワンタンが入った澄んだ鶏のスープで、名前はイロイロ市のモロ地区に由来します。
カディオス・バボイ・アット・ランカ
ネグロスとイロイロの、酸っぱくてうま味のあるスープです。豚すね肉、キマメ(カディオス)、若いジャックフルーツをレモングラスと煮ます。
ラスワ
カボチャ、オクラ、ナス、葉物野菜に少しのエビを加えた野菜スープです。軽くて甘みがあります。
鶏肉のビナコル
若いココナッツのウォーターで煮た鶏のスープで、やわらかいココナッツの果肉の細切りとしょうがが入ります。
イロンゴ風豚肉のポチェロ
豚肉とサバ種のバナナを、コショウのきいた澄んだスープで煮ます。ルソン島のようなトマトソースは使いません。
イロンゴ風鶏肉のポチェロ
同じ澄んだスープの煮込みを、鶏肉、じゃがいも、キャベツで作ります。

焼き料理、煮込み、フレッシュな一品

バコロドの焼き料理とシライの台所の料理、そしてお祝いのご飯です。

鶏肉のイナサル
レモングラス、カラマンシー、酢に漬けた鶏肉に、炭火の上でアナトーオイルを塗りながら焼きます。バコロドの焼き鶏です。
フンバ
豚バラ肉を、しょうゆ、酢、黒砂糖、発酵させた黒豆で煮込んだ、ビサヤ地方の料理です。
ルンピアン・サリワ
火を通した野菜を包んだ生のクレープに、甘いガーリックソースとピーナッツをかけます。シライで出されるスタイルです。
バレンシアナ
豚肉、鶏肉、チョリソー、パプリカ、レーズンと一緒に黄色く炊いたもち米で、イロイロのフィエスタ(祭り)のご飯です。

カカニン(米のおやつ)とお菓子

もち米、ココナッツ、砂糖。そして誰もが持ち帰るパサルボンです。

バンディ
イロイロのピーナッツ菓子で、カラメル状の砂糖をつやのある琥珀色の薄い板にのばしたものです。
プト・ランソン
すりおろしたココナッツとムスコバド糖を添えた、蒸したキャッサバのケーキです。イロイロの市場では、ビラオ(竹のざる)から温かいまま売られています。
イブス
ココナッツミルクで炊いたもち米を、若いヤシの葉で編んだ渦巻き状の入れ物に詰めて蒸します。
アルピ・ンガ・カモテン・カホイ
すりおろしたキャッサバに、若いココナッツと砂糖を混ぜ、バナナの葉で包んで蒸します。
アルピ・ンガ・ピリット
アルピのもち米版で、キャッサバのものよりやわらかく、なめらかです。
ビコ
ココナッツミルクと黒砂糖で炊いたもち米に、香ばしく焼いたココナッツの凝乳をのせます。イロイロではスマンとも呼ばれます。
カラマイ・ハティ
もち米粉、ココナッツミルク、ムスコバド糖で作る、濃い色でつやのあるプリンです。
ビッソビッソ
米の生地をねじった縄状にして揚げ、ムスコバド糖のシロップをからめます。シロップは乾くとパリッとした殻になります。
バヒバヒ
香ばしく炒ったピニピグに、すりおろした若いココナッツと砂糖を混ぜ、棒状に固めてバナナの葉で包みます。
ニルパク・ンガ・サギン
ゆでたサバ種のバナナをなめらかにつき、ココナッツと砂糖を混ぜます。