アルピ・ンガ・ピリット:バナナの葉で包む西ビサヤのもち米のお菓子
アルピ・ンガ・ピリットは、アルピのもち米バージョンです。もち米粉、ヤングココナッツ、ココナッツクリーム、ブラウンシュガーをバナナの葉で包み、やわらかくもちもちと甘く蒸し上げます。作り方はキャッサバ版とまったく同じで、すりおろしたキャッサバの代わりにもち米粉を使います。
わが家の台所から
アルピは私の大好きなカカニンのひとつで、わが家では2通りの作り方があります。このページはもち米(ピリット)のアルピです。キャッサバのアルピは アルピ・ンガ・カモテン・カホイ をご覧ください。
アルピ・ンガ・ピリットについて
ピリットはヒリガイノン語でもち米のことです。ここではお米を粉にして使い、細切りのヤングココナッツ、ココナッツクリーム、砂糖と混ぜ、小さな包みにして蒸します。作り方はアルピ・ンガ・カモテン・カホイと同じです。キャッサバ版が半透明でもちもちに仕上がるのに対し、もち米粉版はなめらかでやわらかく、粘りが強く、ケーキというより、ずっしりと甘い団子に近い食感です。キャッサバ版と同じく、イロイロやパナイ島、ネグロス島ではふだんのメリエンダとして親しまれ、ウンダス(万聖節)やフィエスタのごちそうにもなります。
材料のポイント
- もち米粉: マラグキット粉、白玉粉に近い甘いお米の粉としても売られています。普通の米粉では粘りが出ず、片栗粉ではもちもち感が出ません。
- ヤングココナッツの果肉: 細かく裂くか、薄い細切りにして使うと、生地の中でやわらかい食感のアクセントになります。完熟のココナッツは硬くて水分が少ないので、できればブコ(ヤングココナッツ)を買ってください。
- ココナッツミルクとココナッツクリーム: 粉をのばして濃い生地にし、しっとりと濃厚に仕上げます。乳脂肪分の高いものを使ってください。
- ブラウンシュガー: ほんのりカラメル色になり、かすかな糖蜜の風味がつきます。白砂糖を使うとアルピは白っぽく仕上がります。
- バナナの葉: 包みを作り、緑のお茶のような香りをつけます。アルミホイルでは同じようにはなりません。
おいしいアルピ・ンガ・ピリットを作るコツ
- スプーンですくえる濃い生地に混ぜます。 スプーンからゆっくり落ちるくらいが目安です。ゆるすぎると包みから漏れ、硬すぎるとずっしり蒸し上がります。硬くてすくえないときは、ココナッツミルクを少し加えてください。
- すくう前に毎回生地を混ぜます。 粉は底に沈むので、混ぜないと最後の包みが粉っぽくパサパサになります。
- バナナの葉は火にかざしてしんなりさせます。 熱で繊維がやわらかくなり、破れずに折れるようになり、香りも立ちます。
- きつく包み、端を下に折り込みます。 緩い包みは蒸気が入り、アルピが水っぽくなります。折り込むと、蒸し器の中でも包みが開きません。
- 冷ましてから包みを開きます。 冷めると締まります。熱いうちは葉にくっついてしまいます。
アルピ・ンガ・ピリットに合う飲みもの
常温で、ブラックコーヒー、熱いチョコラテ、サラバット(ショウガ茶)と一緒にどうぞ。飲みものの苦みが甘さを引き立てます。フィエスタでは イブス や プト・ランソン と同じ食卓に並びます。旬の熟したマンゴーともよく合います。
アレンジと代用
- アルピ・ンガ・カモテン・カホイ: もち米粉の代わりにすりおろしたキャッサバを使います。キャッサバ版 をご覧ください。
- 白いアルピ: 白砂糖を使うと、色が明るく仕上がります。
- バニラ風味: 生地にバニラエクストラクトを小さじ1加えます。
- ヤングココナッツなしで: ココナッツミルクに浸したデシケイテッドココナッツを少量使います。食感はパサつきますが、ちゃんと作れます。
保存と温め直し
アルピは常温で1日、冷蔵なら4日間まで保存できます。冷えると硬くなるので、葉に包んだまま5〜10分蒸してやわらかくしてからお出しください。
よくある質問
アルピ・ンガ・ピリットとアルピ・ンガ・カモテン・カホイはどう違いますか?
アルピ・ンガ・ピリットはもち米粉で作り、なめらかでやわらかく、粘りがあります。アルピ・ンガ・カモテン・カホイはすりおろしたキャッサバで作り、もちもちして半透明です。作り方はほぼ同じです。アルピ・ンガ・カモテン・カホイ をご覧ください。
普通の米粉は使えますか?
いいえ。粘りともちもち感が出るのは、もち米粉だけです。普通の米粉だとぽろぽろと乾いた生地になり、長く蒸してもつやが出ません。
アルピがべたべたして水っぽいのはなぜですか?
蒸し時間が足りなかったか、包みが緩くて蒸気が入ってしまったためです。生地は全体がしっかり固まってつやが出て、包みを開けても形が崩れないくらいが目安です。
作りおきはできますか?
はい。前日までに蒸して包んだままにしておき、食べる前に数分蒸し直してください。
