ビビンカ：塩漬け卵とチーズをのせたフィリピンのクリスマスライスケーキ
ビビンカは、ココナッツミルクを加えて焼き上げる、やわらかくほんのり甘いフィリピンのライスケーキで、塩漬け卵、チーズ、削ったココナッツをのせます。クリスマスの定番で、シンバンガビの時期には教会の外で熱々が売られています。このレシピは土鍋も炭も使わず、家庭のオーブンと普通のケーキ型で焼きます。
ビビンカについて
ビビンカは、フィエスタや祝祭日の食卓に並ぶフィリピンの米のお菓子「カカニン」の中でもっともよく知られています。昔ながらの作り方では、バナナの葉を敷いた土鍋に生地を入れ、鍋の下に熱い炭を置き、ふたの上にも炭をのせるので、ケーキは両面から焼け、ほのかな煙の香りもつきます。売り手はバターを塗り、砂糖と削ったココナッツをふりかけて、葉に包んだまま渡してくれます。
シンバンガビの9日間の早朝ミサのあいだ、ビビンカの香りが教会の敷地に漂います。人々はプトブンボンや、チャンポラードのようなコーヒーやホットチョコレートといっしょに、寒い12月の朝の最初の食事として食べます。のせるものがこのお菓子の決め手で、甘いケーキ、塩気のあるアヒルの卵、風味の強いチーズがひと口で味わえます。
家庭のオーブンで焼くと、土鍋よりも軽くてケーキらしい食感に仕上がりますが、味わいはそのままです。昔の作り方で使う、浸して挽いた米(ガラポン)の代わりに米粉を使うので、ボウル1つで混ぜられる手軽な生地になります。
材料のメモ
- 米粉：もち米粉ではなく、普通の白い米粉を使います。小麦粉のケーキより軽く、やわらかくてほんの少しもちっとした食感になります。
- ココナッツミルク：缶入りのコクのあるものを使い、計る前によく混ぜます。風味のほとんどはこれが担います。
- 牛乳：生地をのばしやすくします。エバミルクでも代用でき、少しリッチなケーキになります。
- **塩漬け卵(イトログ・ナ・マアラット)：**アヒルの卵を塩漬けにしたもので、アジア食材店やフィリピン食材店で売られており、たいていはゆでてあります。輪切りにします。
- チーズ：定番は、塩気のあるマイルドなプロセスチーズかチェダー系のチーズで、すりおろして使います。溶けて黄金色の層になります。
- バナナの葉：緑茶のような青い香りがつき、ケーキが型にくっつくのを防ぎます。なければクッキングシートで代用します。
おいしいビビンカを作るコツ
- バナナの葉は炎であぶってやわらかくします。1枚ずつコンロの火の上に数秒かざし、つやが出てしなやかになるまであぶります。割れずに型に沿わせて折ることができ、香りも立ちます。
- 葉は十分な大きさに切ります。型の底と側面まで覆える大きさにして、生地が金属に触れないようにします。
- のせるのは早すぎないようにします。何ものせない生地を15分焼いて固まってから、塩漬け卵とチーズをのせます。生の生地だと沈んでしまいます。
- のせるあいだもオーブンは付けたままにします。扉はさっと開け閉めして、2回目の焼きのために温度を保ちます。
- ケーキが熱いうちにバターを塗ります。バターがしみ込んで表面につやが出て、砂糖とココナッツもくっつきます。
- 温かいうちに食べます。ビビンカは、オーブンから出して1時間以内がいちばんおいしいです。
ビビンカに添えるもの
温かいうちにくし形に切り、砂糖と削ったココナッツをふって食べます。飲み物の定番は、熱いコーヒー、ホットチョコレート、サラバット(しょうがのお茶)です。クリスマスの朝のごちそうにするなら、プトブンボンやビコを添えてください。
アレンジと代用
- 塩漬け卵なしの場合：卵を省き、チーズを多めにします。塩気は控えめになりますが、おいしく焼けます。
- バナナの葉なしの場合：型にクッキングシートを敷きます。香りは少し減ります。
- 乳製品なしの場合：バターの代わりに植物油を、牛乳の代わりにココナッツミルクを多めに使います。
- 鋳鉄やクレイポットの場合：熱してたっぷり油をなじませた鋳鉄のスキレットで焼くと、縁がカリッとして底の焼き色も濃くなります。
- ほかのビビンカ：もち米を使ったもっちりタイプや、レチェフランをのせてよりリッチにしたものも試してみてください。
保存と温め直し
ビビンカは、その日のうちなら覆って常温で保存できます。冷蔵庫では2日もちますが、固くパサつきます。温め直すときは、くし形に切ったものを160 °Cのオーブンで10分温めるか、電子レンジで20秒加熱し、少しバターを塗ります。
よくある質問
なぜクリスマスにビビンカを食べるのですか？
ビビンカは、クリスマス前の9日間の早朝ミサ、シンバンガビの食べ物です。教会の外で熱々が売られ、人々は帰り道に食べるので、その香りが季節の香りになりました。
ビビンカとプトブンボンはどう違いますか？
どちらもクリスマスのライスケーキです。ビビンカは米粉で作る焼き菓子で、塩漬け卵とチーズをのせます。プトブンボンは紫色のもち米を竹の筒で蒸したお菓子で、バター、砂糖、ココナッツを添えて食べます。
土鍋なしでビビンカは作れますか？
はい。普通のオーブンとケーキ型でじゅうぶんおいしく焼け、鋳鉄のスキレットだと縁がよりカリッと仕上がります。どちらもバナナの葉かクッキングシートを敷きます。
ビビンカが固くなったりぼろぼろになったりするのはなぜですか？
固くなるのは、たいていベーキングパウダーが古いか、粉を加えたあとに生地を混ぜすぎたためです。ぼろぼろになるのは、たいてい焼きすぎが原因です。表面がほどよい焼き色になり、竹串を刺して何もついてこなくなったら取り出します。
