バヒバヒ:イロンゴ風の焼き米とココナッツの棒状カカニン
イロイロでは、諸聖人の日(タガログ語でウンダス、ヒリガイノン語でカラグカラグ)になると、家族でバヒバヒを持って墓地へ行きます。バヒバヒは、焼いたもち米を細かく挽き、削りたての若いココナッツと砂糖を混ぜ、固い棒状や小さな平たい形に押し固めて、バナナの葉で包んだカカニンです。みんなで分け合うために作ります。イロンゴのパグアンビット(分かち合い、ともに味わう習慣)がレシピそのものに息づいていて、一人で作るには手間がかかりすぎます。墓前で家族や近所の人、見知らぬ人にまで惜しみなく配るためのお菓子です。
バヒバヒについて
材料はシンプルで、ピニピグ(焼いたもち米)、若いココナッツ、砂糖、バナナの葉だけです。作り方も、焼く、挽く、混ぜる、形作るだけ。けれども、大切なのはその背景です。バヒバヒはパナイ島とネグロス島で、2日間のウンダスの時期にほぼ限って作られ、ほかの時期にはほとんど作られません。家族は何日も前から一緒に準備し、米を手や ブレンダーで挽き、当日の朝にココナッツを削ります。若いココナッツは削るとすぐに酸っぱくなってしまうからです。焼いた米は水分が少ないため、棒状のバヒバヒは冷蔵しなくても墓地での夜通しの集まりのあいだ形を保ちます。これは西ビサヤのウンダスの中心となる、故人とともに夜を明かす習慣(パグプヤット・サ・パタイ)にもじゅうぶん耐えられる日持ちです。
ピニピグを焼くのは、ただ米に火を通すためではありません。生のもち米や蒸したもち米にはない、香ばしくてほんのりスモーキーな風味を引き出しているのです。ココナッツの脂が全体をまとめてくれます。水も卵も使わず、最初に焼く以外は火を通しません。
材料のポイント
- ピニピグ(焼いた若いもち米):フィリピン食材店で焼いてあるものが手に入ります。焼いていないピニピグを使う場合は、乾いたフライパンで弱火にかけて10〜15分ほど、きつね色になって香ばしい香りがするまで自分で焼きます。この焼く工程がバヒバヒ特有の風味を生みます。
- 若いココナッツの果肉(ブコ):削りたてを使うことが欠かせません。挽いた米をまとめるのは、新鮮なココナッツの水分と天然の油です。市販のドライココナッツでは、脂と水分が足りずうまくいきません。
- 砂糖:白砂糖か茶色い砂糖を使います。家庭によってはムスコバド糖を使い、より深いモラセスのような甘みを出します。
- バナナの葉:昔ながらの包み材です。包む前に、直火で軽くあぶるか熱湯にくぐらせてしんなりさせ、扱いやすくします。
おいしく作るコツ
- ココナッツは作る日に削ります。若いココナッツは削ると、室温では数時間で酸っぱくなります。前の晩に準備してはいけません。
- 米は弱火でじっくり焼きます。強火で急ぐと、粒の外側だけが焦げて中は生のままになります。全体が均一なきつね色になり、香ばしい香りがするまで焼きます。絶えずかき混ぜます。
- 細かく挽きますが、粉末にはしません。ピニピグは粗すぎるとざらつき、細かすぎるとペースト状になります。ごく細かいパン粉のような、粗い粉の状態を目安にします。
- 水は加えません。必要な水分はすべてココナッツから出ます。水を加えると生地がべちゃべちゃになり、棒状の形が保てなくなります。
バヒバヒに合わせるもの
バヒバヒは、ウンダスの墓地での夜通しの集まりで、手に持って食べる軽食です。バラコ(濃いフィリピンのコーヒー)やシクワテ(タブレアで作る昔ながらのホットチョコレート)と一緒にいただきます。フィエスタの食卓に並ぶこともありますが、ウンダス以外の時期のイロイロでは、懐かしい珍しいお菓子です。作った日か、遅くとも翌日までに食べます。ココナッツの新鮮さはすぐに失われます。
アレンジと代用
- ムスコバド糖で:白砂糖をムスコバド糖に替えると、モラセスの風味が強い深い甘みになり、香ばしい焼き米によく合います。
- アルニバルをかけて:家庭によっては、形を整えた棒状のバヒバヒに、薄いムスコバド糖のシロップをかけてから出します。より粘りが出て、つやよく仕上がります。
- ココナッツの葉で包む:バナナの葉の代わりに若いココナッツの小葉を使う家庭もあり、違った香りがつきます。
- ブガスブガス:ウンダスの時期にバヒバヒと一緒に作られる、関連するイロンゴのカカニンです。ただし、米を焼く工程はありません。
保存
作った日に食べるのがいちばんです。ココナッツの風味は落ち、24時間たつと酸っぱくなることがあります。バナナの葉に包んだまま室温で1日まで、または冷蔵で2日まで保存できます。
よくある質問
バヒバヒはどんな味ですか?
焼いた米の香ばしさがあり、甘さは控えめで、ココナッツの新鮮さを感じます。食感はぎっしりして、少しパサッとした噛みごたえがあります。焼いた米で作る日本のお餅や、とても固いエナジーバーに似ています。ケーキやクッキーのような甘さではありません。
なぜ諸聖人の日に作るのですか?
イロンゴのパグアンビットの習慣では、家族や近所の人、貧しい人たちと墓地で食べ物を分け合います。そのため、大量に作れて、墓地まで運べて、冷蔵なしで長い夜通しの集まりのあいだ配り続けられる食べ物が求められます。焼いた米のカカニンは水分が少ないので、バヒバヒはうってつけです。
ピニピグなしでも作れますか?
ピニピグは、焼いて平らにつぶしたもち米で、バヒバヒの風味を決める特別な材料です。手に入らなければ、もち米の粒を自分で焼き、冷ましてから挽いてください。食感は少し違いますが、似た仕上がりになります。
