カラマイ・ハティ：ラティックをのせたもち米とムスコバド糖のプディング
カラマイ・ハティは、もち米粉、ココナッツミルク、ムスコバド糖で作る、濃い色でつやのある餅菓子です。弱火で1時間近くかき混ぜ続け、形が崩れないほど固くなったら、ラティックをのせます。イロイロをはじめ西ビサヤ地方では、ネグロス島やパナイ島で有名な黒いムスコバド糖で作られ、ウンダスや祭り(フィエスタ)の席に並びます。
カラマイ・ハティについて
カラマイは「砂糖で甘くした」という意味です。ハティ(「半分」)という名前は、半分に割ったココナッツの殻に入れて紙で封をして売っていた昔のやり方に由来すると言われています。カラマイはフィリピン各地で作られていますが、ビサヤ地方のものは見分けがつきます。琥珀色ではなく濃い茶色で、甘さよりも糖蜜の風味が強く感じられます。ムスコバド糖は精製していないサトウキビの砂糖で、ミネラル感のあるほのかな苦みが残るからです。
また、最後は2人がかりになる料理でもあります。約40分間ずっとかき混ぜ続け、終盤は力のいる作業になるので、特別な機会のためにとっておかれます。ウンダスの食卓では、イブス、アルピ、バレンシアナと並んで置かれます。
材料のメモ
- もち米粉：ずっしりとした、のびのある食感になります。普通の米粉では代用できません。もちもちにならず、ぼろぼろに固まります。
- ココナッツミルク：脂肪分の多いものを使います。ライトタイプのココナッツミルクだと、固めで、つやの少ないカラマイになります。
- ムスコバド糖：濃い色と糖蜜の風味のもとになります。いちばん近い代用品はダークブラウンシュガーで、仕上がりは少し明るい色で、少し甘くなります。
- ココナッツクリーム：別に煮て、ラティック(炒った凝乳状のかす)と、トレーに塗ったり表面に刷毛で塗ったりする香りのよい油を作ります。
- バナナの葉：カラマイがくっつくのを防ぎ、お茶のようなほのかな香りを添えます。割れないように、先に火であぶるか熱湯にくぐらせてしんなりさせます。
カラマイ・ハティをおいしく作るコツ
- まず冷たいココナッツミルクで粉を溶きます。もち米粉は熱に触れるとすぐにダマになります。冷たい液体に泡立て器で混ぜ込んでから、ざるでこすと、後から混ぜても消えないダマを取り除けます。
- 厚手の鍋を使い、弱火で作ります。ムスコバド糖は焦げやすく、焦げた砂糖は全体を苦くしてしまいます。底の厚い鍋なら熱が均等に伝わり、時間に余裕ができます。
- ずっと鍋の底と角をこそげるように混ぜます。混ぜ物は最初にそこで焦げつきます。泡立て器や丸いスプーンよりも、先が平らな木べらのほうが向いています。
- 時間ではなく見た目で判断します。とても固くなってつやが出て、全体がひとかたまりになって鍋の側面から離れ、スプーンの跡がはっきり残れば出来上がりです。早く止めてしまうと、やわらかくてべたつき、切れないお菓子になります。
カラマイ・ハティに添えるもの
小さな四角に切って、メリエンダにブラックコーヒーやホットのツォコラテと一緒に出します。飲み物の苦みが甘さとよく合います。ウンダスや祭りでは、イブスやバレンシアナと一緒に食卓に並び、1切れ包んで持ち帰る家庭もあります。
アレンジと代用
- パンダンを加える：煮ている間に結んだパンダンの葉を鍋に入れ、トレーに流す前に取り出します。
- 炒りごま：ラティックの代わりに上にふると、香ばしくて、こってり感の少ない仕上がりになります。
- ブラウンシュガー：ムスコバド糖が手に入らない場合はダークブラウンシュガーを使い、あれば糖蜜を大さじ1杯加えます。
- 少量で作る場合：レシピは12人分ですが、小さめの鍋で半量にしてもうまくできます。かき混ぜる時間は同じにします。
保存と温め直し
ふたをして常温で2日間、または冷蔵で1週間まで保存できます。冷えると固くなるので、切り分けたものを蒸し器か電子レンジで軽く温めてやわらかくします。プラスチック容器よりも、バナナの葉に包んでおくほうが香りが長持ちします。
よくある質問
「ハティ」とはどういう意味ですか?
「半分」という意味です。名前は、半分に割ったココナッツの殻に入れて紙で封をしてカラマイを売っていたことに由来すると言われています。由来については意見が分かれますが、殻の説がもっとも一般的です。
カラマイ・ハティがダマになるのはなぜですか?
粉をあたたかい液体に入れたか、最初にしっかり混ぜてなめらかにしなかったためです。火にかける前に、冷たいココナッツミルクで粉を溶き、ざるでこしてください。小さなダマが残っても、最初の数分なら鍋の側面に押しつけてつぶせます。
出来上がりはどうやって見分けますか?
とても固くなってつやが出て、混ぜると鍋の側面から離れます。スプーンの跡がしばらく残るくらいが目安です。まだゆるく見えたり、つやがなかったりする場合は、混ぜ続けてください。
あまりかき混ぜずにカラマイ・ハティを作れますか?
難しいです。かき混ぜることでもちもちの食感が生まれ、焦げつきも防げます。2人で交代しながらやると楽です。
