鶏肉のビナコル:若いココナッツウォーターで作るチキンスープ
鶏肉のビナコルは、西ビサヤ地方のしょうががきいたあっさりしたチキンスープです。若いココナッツのウォーターで煮て、やわらかいココナッツの果肉を細切りにして加えます。鶏肉のティノラのだしをココナッツでとったものと考えるとよいでしょう。澄んでいて香りがよく、ほんのり甘みがあります。
鶏肉のビナコルについて
ビナコルは、パナイ島、特にイロイロとアクランで食べられている鶏肉のスープです。作り方はティノラに似ていて、しょうが、にんにく、玉ねぎ、鶏肉、ハヤトウリ、葉野菜を使います。違いはココナッツです。スープはほとんどが若いココナッツ(ブコ)のウォーターで、やわらかい果肉も鍋に入れるので、ひとさじごとにほんのり甘く、つるりとした口当たりが楽しめます。
昔ながらの作り方は、切りたての竹の節の中に材料を入れ、両端をレモングラスとバナナの葉でふさいで、熱い炭火で調理します。半分に割ったココナッツの殻を鍋代わりにする人もいます。竹を使うと、スープにほのかに草のような煙の香りがつきます。家庭では普通の鍋で十分おいしくできます。
名前はヒリガイノン語のバコル(「叩く」の意)に由来するといわれることが多く、調理前に鶏肉を軽く叩く人がいるためです。キナライア語の、竹で調理することを表す言葉が由来だという人もいます。どちらにしても、イロンゴの人々に親しまれているほっとするスープで、雨の日や具合の悪い人がいるときにご飯と一緒に食べます。
材料のポイント
- ココナッツウォーター:スープのもとになります。若いココナッツの新鮮なウォーターが最適ですが、無糖の瓶入りココナッツウォーターでも作れます。甘味料入りの飲料は避けてください。
- 若いココナッツの果肉:同じココナッツから取れる、やわらかくて薄い果肉です。冷凍のブコの細切りを使うと手軽です。
- 鶏肉:骨付きのもも肉とドラムスティックを使うと、コクのあるスープになります。地鶏(マノク・ビサヤ)が昔ながらの材料で、煮込み時間は長めに必要です。
- レモングラス:ココナッツによく合う柑橘のような香りを加えます。叩いて結んでおくと、取り出しやすくなります。
- しょうが:ティノラと同じく、香りの中心になります。
- ハヤトウリ:クセがなく、煮崩れしにくい野菜です。青パパイヤもよく使われる代わりの材料です。
- 唐辛子の葉:定番の青菜で、やさしいぴりっとした風味があります。モリンガ(マルンガイ)やほうれん草でも代用できます。
鶏肉のビナコルをおいしく作るコツ
- できれば新鮮なココナッツウォーターを使いましょう。市販品より軽やかで香りがよくなります。
- 香味野菜をしっかり炒めましょう。鶏肉を入れる前に、しょうが、にんにく、レモングラスの香りがしっかり立つまで炒めます。
- 静かに煮ましょう。強く煮立てるとスープが濁り、ココナッツウォーターの風味も平らになってしまいます。
- ココナッツの果肉は終わりのほうで加えましょう。温まれば十分で、長く煮ると硬くなります。
- 味つけは最後にしましょう。ココナッツウォーターにはもともと少し甘みがあるので、魚醤を足す前に味をみてください。
鶏肉のビナコルに添えるもの
深めの器に熱々をよそい、蒸したご飯と一緒にどうぞ。鶏肉につけるたれには、魚醤にカラマンシーを搾り、つぶしたシリンラブヨを加えた小皿を添えるのが定番です。
アレンジと代用
- 竹で調理する:材料をすべて切りたての竹筒に詰め、両端をレモングラスとバナナの葉でふさいで、炭火で約1時間調理します。私はまだ竹で作ったことがありませんが、ぜひ試してみたいです。
- ココナッツの殻で調理する:半分に割ったココナッツを器にして、スープを入れたまま蒸します。
- 青パパイヤ:ハヤトウリの代わりに、熟していないパパイヤをくし形に切って使います。
- 地鶏:やわらかくなるまで40〜60分長く煮込み、必要に応じて少し水を足します。
- ココナッツなし:水またはスープを使い、ココナッツの果肉を省くと、鶏肉のティノラになります。
保存と温め直し
残ったスープは冷蔵庫で2日間まで保存できます。ココナッツウォーターは普通のスープよりも傷みやすいのでご注意ください。温め直すときは、沸騰させないように弱火でゆっくり温めます。葉は色が悪くなるので、あれば新しい葉を少し加えてください。ココナッツの果肉がゴムのようになるため、冷凍はおすすめしません。
よくある質問
ビナコルとティノラの違いは何ですか?
どちらも、ハヤトウリまたはパパイヤと葉野菜を入れた、しょうがのきいた鶏肉のスープです。ティノラは水で煮ますが、ビナコルは若いココナッツウォーターを使い、ココナッツの果肉を加えます。
ビナコルはギナタアンマノクと同じですか?
いいえ。ギナタアンマノクはココナッツミルクを使い、クリーミーなソースに仕上げます。ビナコルは若いココナッツの澄んだウォーターを使うので、スープは軽やかなままです。
瓶入りのココナッツウォーターでも作れますか?
はい。砂糖無添加の100%ココナッツウォーターを選んでください。新鮮なココナッツのほうが、軽やかで香りのよいスープになります。
ビナコルはどこの料理ですか?
西ビサヤ地方、特にパナイ島のイロイロとアクランの料理です。
