Guía
Una guía de la comida ilonga.
Caldos claros, pollo a la brasa, arroz glutinoso y muscovado: los 21 platos de Iloilo y Negros, contados por alguien que creció comiéndolos.
Por Roberto Sabanal · Actualizado el
¿Ilonggo o hiligainón?
Soy de Negros y crecí llamando ilonggo a mi idioma. Solo años después supe que su nombre real es hiligainón. La mayoría de la gente de Negros que conozco sigue diciendo ilonggo, y no sé muy bien por qué. Hiligainón es el nombre del idioma, ilonggo el nombre de la gente de Iloilo, y en el habla diaria pasó a ser también el nombre del idioma. En este sitio uso ilonggo para la comida e hiligainón para el idioma.
El mismo idioma se habla en toda Panay y en Negros Occidental, por eso un negrense y un ilonggo pueden sentarse a la misma mesa y pedir con las mismas palabras. (Negros Oriental, al otro lado de la isla, habla sobre todo cebuano.) Su comida es tan parecida que me cuesta decir dónde termina una y empieza la otra. Esta guía cubre las dos.
Iloilo y Negros: una sola mesa
Los dos lugares están tan cerca por el azúcar. Cuando el puerto de Iloilo se abrió al comercio exterior en la década de 1850 y llegó el auge azucarero, las familias ilongas cruzaron el estrecho de Guimaras para plantar caña en Negros. Llevaron consigo su idioma, sus santos y sus recetas, y el dinero del azúcar que vino después pagó las casonas, las mesas largas de familia y la costumbre de dar de comer a todo el que entra.
Por eso el muscovado, el coco y el arroz glutinoso aparecen a ambos lados del agua, y por eso en Bacolod y en Iloilo City se cocinan los mismos platos con pequeñas diferencias. Iloilo City está reconocida oficialmente como la primera Ciudad Creativa de la Gastronomía de la UNESCO en Filipinas, un título que pone en el mapa mundial su batchoy, su sopa de dumplings de Molo y sus tiendas de pasalubong. Yo lo como todo también como comida propia.
Qué hace propia a la cocina ilonga
Es una cocina casera, y sigue unas cuantas costumbres.
Caldos claros y suaves
Pochero sin salsa de tomate, binakol en agua de coco, laswa solo con gambas y verduras: las sopas dejan que los ingredientes sepan a sí mismos.
Ácido y dulce en equilibrio
El kadyos baboy langka toma su acidez del batwan o del tamarindo, el pochero se endulza con plátanos saba, y hasta el pollo a la brasa se unta con achiote y calamansí.
Arroz glutinoso, coco y muscovado
Los cañaverales de Negros y Panay dan muscovado oscuro, que termina en el ibus, el kalamay hati, el biko y el bitso-bitso.
Fresco y sin complicaciones
Las verduras se cosechan el mismo día, el pescado y el cerdo se cocinan de forma sencilla, y la salsa suele ser solo guinamos, pescado fermentado, o un dip de vinagre y chile.
Platos de Iloilo y Negros
21 platos, cada uno con su receta completa, ingredientes, pasos con tiempos y calorías por ración.
Sopas y guisos
El corazón de la mesa ilonga, que se come con mucho arroz.
Batchoy de La Paz
Fideos de huevo en un caldo rico de cerdo, ternera y gambas, con cerdo en lonchas, hígado, chicharrón triturado y ajo frito. La sopa de fideos de Iloilo City.
Pancit Molo
Sopa clara de pollo con wantán de cerdo y gambas, que lleva el nombre del distrito de Molo, en Iloilo City.
Kadyos, Baboy at Langka
La sopa ácida y sabrosa de Negros e Iloilo: codillo de cerdo, gandules y yaca tierna con hierba de limón.
Laswa
Una sopa mixta de calabaza, okra, berenjena y verduras de hoja con un poco de gamba. Ligera y dulce.
Binakol de pollo
Sopa de pollo en agua de coco tierno, con tiras de pulpa de coco y jengibre.
Pochero de cerdo ilonggo
Cerdo y plátanos saba en un caldo claro y pimentado, cocinado sin la salsa de tomate de Luzón.
Pochero de Pollo Ilonggo
El mismo guiso de caldo claro con pollo, patatas y repollo.
A la brasa, estofado y fresco
Platos de las parrillas de Bacolod y las cocinas de Silay, y el arroz festivo.
Inasal de pollo
Pollo marinado en hierba de limón, calamansí y vinagre, y pincelado con aceite de achiote sobre las brasas. El pollo asado de Bacolod.
Humba
Un estofado visayo de panceta de cerdo en salsa de soja, vinagre, azúcar moreno y frijoles negros fermentados.
Lumpiang Sariwa
Una crepe fresca rellena de verduras cocidas y cubierta con salsa dulce de ajo y cacahuetes, como la sirven en Silay.
Valenciana
Arroz glutinoso teñido de amarillo con cerdo, pollo, chorizo, pimiento y pasas, el arroz de las fiestas en Iloilo.
Kakanin y dulces
Arroz glutinoso, coco y azúcar, y el pasalubong que todos llevan a casa.
Bandi
Crocante de cacahuete de Iloilo, extendido en una lámina brillante y ámbar de azúcar caramelizado.
Puto Lanson
Pastel de yuca al vapor que se vende tibio en el bilao en los mercados de Iloilo, con coco rallado y muscovado.
Ibus
Arroz glutinoso en leche de coco, metido en una espiral de hoja tierna de palma y cocido al vapor.
Alupi nga Kamoteng Kahoy
Yuca rallada con coco tierno y azúcar, envuelta en hojas de plátano y cocida al vapor.
Alupi nga Pilit
La versión de alupi con arroz glutinoso, más suave y fina que la de yuca.
Biko
Arroz glutinoso en leche de coco y azúcar moreno con cuajada de coco tostada. En Iloilo también se llama suman.
Kalamay Hati
Un pudin oscuro y brillante de harina de arroz glutinoso, leche de coco y muscovado.
Bitso-bitso
Cuerdas retorcidas de masa de arroz, fritas y pasadas por un almíbar de muscovado que se seca en una costra crujiente.
Bahi-bahi
Pinipig tostado mezclado con coco tierno rallado y azúcar, prensado en rollos y envuelto en hojas de plátano.
Nilupak nga Saging
Plátanos saba cocidos y machacados hasta quedar suaves, mezclados con coco y azúcar.
Cómo comemos
Primero el arroz
Todo gira en torno al arroz. Las sopas se comen con él, y la salsa es para echarla por encima.
La merienda importa
La media tarde es para el kakanin, el batchoy o un cuenco pequeño de algo caliente, y una visita sin eso no es una visita.
Dar de comer a todos
Cocina un poco más de lo que necesitas, porque seguro que pasa alguien. Es la costumbre con la que crecí en Negros.
Pasalubong
Quien vuelve a casa desde Iloilo o Bacolod lleva a la familia cajas de bandi, piaya y barquillos.
Preguntas sobre la comida ilonga
¿Qué diferencia hay entre ilonggo e hiligainón?
Hiligainón es el nombre del idioma. Ilonggo es el nombre de la gente de Iloilo, y en el habla diaria se usa también para el idioma.
¿La comida de Negros es igual que la ilonga?
Son muy parecidas. En Negros Occidental se habla hiligainón y fue poblado por familias ilongas durante el auge del azúcar, así que comparten casi todos los platos. Negros Oriental habla sobre todo cebuano y cocina más cerca de Cebú.
¿Por qué se llama a Iloilo City ciudad de la gastronomía?
Iloilo City es la primera Ciudad Creativa de la Gastronomía de la UNESCO en Filipinas, reconocida por su cultura culinaria, del La Paz batchoy y la sopa de Molo a sus mercados, kakanin y cocineros caseros.
¿La comida ilonga es picante?
Por lo general no. La cocina ilonga es más bien suave, dulce y ácida, y el chile se sirve aparte en lugar de cocinarse con el plato.
¿Qué debería probar primero?
El La Paz batchoy si te gusta la sopa de fideos, el chicken inasal para la parrilla, y el kadyos baboy langka o el pochero para un guiso casero.
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