フンバ

フンバ:発酵黒豆とバナナの花で作るビサヤ風豚バラ肉の煮込み

フンバは、しょうゆ、酢、ブラウンシュガー、発酵黒豆(タウシ)で、豚バラ肉をスプーンで切れるほどやわらかくなり、ソースが濃い色になってとろりとつややかになるまで煮込む、ビサヤ地方の料理です。このフンバのレシピではパイナップルジュースと乾燥バナナの花を加えます。6人分で、所要時間は約2時間20分、そのほとんどが煮込み時間です。

フンバと豚肉のアドボの違い

どちらもしょうゆと酢で豚肉を煮込む料理ですが、味は違います。

アドボが好きで、もっとコクのある甘い味を試したい方には、フンバがおすすめです。酸味のきいたほうは豚肉のアドボをご覧ください。

フンバについて

フンバは、しょうゆ、酢、ブラウンシュガー、発酵黒豆(タウシ)で作る、甘く、うま味があって、ほんのり酸味のあるソースで煮込んだビサヤ地方の豚肉料理です。パイナップルジュースやバナナの花を加えることもあります。アドボに似ていますが、色が濃く、より甘くてコクがあり、中国の紅焼肉(ホンシャオロウ)とも共通のルーツがあります。

豚バラ肉がスプーンで切れるほどやわらかくなり、脂がとろけてつややかになるまでゆっくり煮込み、ソースはシロップのような照りになるまで煮詰めます。発酵黒豆が、アドボにはない深い塩気とうま味を加えます。ビサヤ地方では日曜日やフィエスタのごちそうで、家庭ごとにそれぞれの作り方があります。

材料のポイント

• 豚バラ肉:料理にコクを与えます。長く煮ても形が崩れないよう、大きめの角切りにします。
• 発酵黒豆(タウシ):うま味と独特の深みを出します。塩気が強すぎる場合は軽く洗います。
• ブラウンシュガー:しょうゆと酢のバランスを整え、照りを出します。
• しょうゆと酢:アドボと同じ味のベースですが、割合が違います。

フンバをおいしく作るコツ

1. 先に豚肉に焼き色をつけます。焼き色をつけると風味が増し、ソースの色も濃くなります。
2. 静かに煮込みます。弱火でことこと煮ると、豚肉がやわらかく仕上がり、ソースも焦げません。
3. 砂糖は少しずつ加えます。味を見ながら加えましょう。フンバは、お菓子のような甘さではなく、甘じょっぱい味が目安です。
4. 最後に煮詰めます。ふたをせずに、ソースがつやよく肉にからむまで煮ます。
5. 食べる前に少し休ませます。多くの煮込み料理と同じく、フンバも少し置いてから、または翌日のほうがおいしくなります。

フンバに合わせるもの

フンバはたっぷりの白いご飯と一緒にどうぞ。ゆで卵、揚げたサババナナ、蒸した青菜などのシンプルな野菜を添えると、こってりした味のバランスがとれます。

アレンジと代用

• パイナップルのフンバ:水の一部をパイナップルジュースに替えると、フルーツの甘みが加わります。
• 甘さ控えめ:砂糖を減らすと、豚肉のアドボに近い味になります。
• バナナの花:乾燥バナナの花を最後の20分に加えます。ビサヤ地方の伝統的なひと工夫です。
• 圧力鍋:約40分加熱し、そのあとコンロでソースを煮詰めます。

保存と温め直し

冷蔵庫で5日間まで保存できます。ソースは一晩でとろみが増し、味もなじみます。少量の水を加えて、弱火でやさしく温め直してください。フンバは冷凍にも向いており、2か月間まで保存できます。

よくある質問

フンバとアドボの違いは何ですか?

フンバは発酵黒豆と砂糖を使うため、より甘くて色が濃く、アドボは酸味が強く、酢とにんにくが主役です。

フンバはどのくらい時間がかかりますか?

豚バラ肉の場合、通常は1.5〜2時間煮込みます。圧力鍋なら約40分です。

タウシとは何ですか?

発酵させた黒大豆のことで、中国料理やフィリピン料理で、塩気とうま味を出すために広く使われます。

フンバがしょっぱくなりすぎたのはなぜですか?

黒豆としょうゆは塩気が強いことがあります。少量の水か砂糖を加えてさらに煮込み、次回はしょうゆを減らしてください。

ほかにもおすすめのフィリピン料理

バグネット、ルンピア、豚肉のエストファード。