イロンゴ風豚肉のポチェロ

イロンゴ風豚肉のポチェロ:サババナナ入りの澄んだスープの豚肉煮込み

豚肉のポチェロはフィリピンで愛されている料理で、イロイロやネグロスを含むビサヤ地方でとくに人気があります。ルソン風とは違い、イロンゴ風ポチェロはトマトソースを使わずに作ります。そのためスープは澄んでうま味があり、豚肉、サババナナ、キャベツの自然な甘みが感じられます。このイロンゴ風豚肉のポチェロのレシピは、身近な材料と鍋ひとつで作れて、約1時間20分でできあがります。

イロンゴ風ポチェロとは?

ポチェロ(プチェロとも書きます)のルーツは、植民地時代にフィリピンへ伝わったスペインの、肉と野菜を煮込む料理です。フィリピンの料理人たちは、この考え方を地元の食材でアレンジし、サババナナやキャベツまたはパコイ(チンゲン菜)を加え、塩だけでなく魚醤(パティス)で味つけするようになりました。こうして生まれたのが、ボリュームのあるスープ仕立ての一品で、フィリピンのほかの煮込み料理と同じように、白いご飯と一緒に食べます。

イロンゴの家庭の台所では、この料理はシンプルに作られます。豚バラ肉を玉ねぎとにんにくと一緒に焼き色がつくまで焼き、粒のままの黒こしょうと魚醤を加えてやわらかくなるまで煮て、そのあとにじゃがいも、サバ、キャベツを入れます。豚肉の風味を覆い隠すトマトソースがないので、味わえるのは、すっきりとしてこしょうが香る、ほんのり甘いスープです。

イロンゴ風ポチェロとルソン風ポチェロの違い

ビサヤ風とルソン風の違いはどこにあるのか、よく聞かれます。違いは主にスープにあります。

どちらもおいしいです。トマト味で育った方は、雨の日にイロンゴ風を試してみてください。より軽い味わいで、豚肉そのものの味が引き立ちます。トマトベースのものを作りたい方は、鶏肉のポチェロで作り方がわかります。鶏肉をイロンゴ風に調理したい方は、イロンゴ風鶏肉のポチェロをご覧ください。

材料とその役割

• 豚バラ肉は、脂からスープにコクと風味が出ます。さっぱりした煮込みがお好みなら、豚肩肉(カシム)や、バラ肉とスペアリブを合わせたものを使ってください。
• サババナナはポチェロの決め手です。煮崩れしにくく、スープの中でやわらかくなってほんのり甘くなり、塩気のある魚醤とバランスを取ります。熟していてもしっかりしたサバがいちばん合います。熟しすぎた実は崩れてしまいます。
• じゃがいもは、煮ている間にスープに少しとろみをつけ、料理をより食べごたえのあるものにします。
• キャベツは最後に入れるので、甘みが残り、ちょうどよいやわらかさになります。
• 魚醤(パティス)は、塩だけでは出せない深みをスープに与えます。少しずつ加えて味をみてください。
• 粒のままの黒こしょうは、辛くなりすぎずにスープをやさしく香らせます。
• 玉ねぎとにんにくは、豚肉と一緒に焼き色をつけて、風味のベースを作ります。

おいしい豚肉のポチェロを作るコツ

1. 先に豚肉に焼き色をつけます。鍋でバラ肉に焼き色をつけると、スープに香ばしい深みが出ます。省かないでください。
2. アクをすくいます。水を加えて煮立てたら、浮いてくる灰色のアクをすくい取ります。こうしてイロンゴ風のスープを澄んだままにします。
3. ぐらぐら煮ずに、コトコト煮ます。穏やかに煮ると、スープが澄んで豚肉もやわらかく仕上がります。強く煮立てると濁り、肉が固くなることがあります。
4. 野菜は時間差で入れます。じゃがいもとサバには約15分、キャベツには10分だけ必要です。全部を一度に入れると、野菜が煮崩れてしまいます。
5. 味つけは最後にします。魚醤はスープが煮詰まると濃くなるので、野菜を入れたあとに味をみてから足してください。

ポチェロに添えるもの

ポチェロは深めの器に熱々をよそい、たっぷりの白いご飯と一緒に出します。小皿に入れた魚醤にカラマンシーを搾ったもの(辛みがお好みなら刻んだ唐辛子も)は、豚肉とバナナにつける定番のたれです。揚げ魚や、トマトと玉ねぎのサラダを添えれば、食事がよりそろいます。

アレンジ

• さっぱりしたポチェロ:バラ肉の代わりに豚肩肉やロースを使い、出す前に表面の脂をすくい取ります。
• 野菜を増やす:最後の3分でパコイ(チンゲン菜)やいんげんを加えます。
• ひよこ豆を加える:缶詰やゆでたガルバンゾー(ひよこ豆)はルソン風ポチェロによく使われ、たんぱく質も加わります。じゃがいもと一緒に入れます。
• 牛肉や鶏肉で:同じ作り方で、牛すね肉(もっと長く、約2時間煮ます)や鶏肉(約25分煮ます。イロンゴ風鶏肉のポチェロをご覧ください)でも作れます。牛肉の作り方はニラガンバカをご覧ください。
• 圧力鍋:焼き色をつけた豚肉を水、魚醤、黒こしょうと一緒に約25分加熱し、圧力を抜いてから野菜を加え、やわらかくなるまで煮ます。

保存と温め直し

残ったら冷まして、密閉容器に入れて冷蔵庫で最長3日間保存できます。温め直すときは、コンロで穏やかに温めます。サバとじゃがいもは翌日にはよりやわらかくなりますが、それを好む人も多いです。ポチェロは、キャベツとじゃがいもを除けばほどよく冷凍できます。この2つは解凍すると水っぽくなります。豚肉とスープを最長2か月冷凍し、温め直すときに新しい野菜を加えてください。

よくある質問

イロンゴ風ポチェロと豚肉のポチェロは同じですか?

豚肉のポチェロは、豚肉で作ったポチェロすべてを指します。イロンゴ風ポチェロは、澄んだスープでトマトソースを使わないビサヤ風のもので、豚肉のポチェロの中の特定の種類です。

イロンゴ風ポチェロにトマトソースを入れないのはなぜですか?

イロンゴ風は、豚肉、バナナ、野菜の風味を生かし、魚醤とこしょうで味つけします。トマトを入れないことで、スープが澄んだままになり、サバの甘みが引き立ちます。

サバの代わりに熟したプランテンを使えますか?

はい。しっかりした、熟しかけのプランテンなら使えますが、甘みは少し控えめです。やわらかすぎる熟しすぎたバナナは、スープの中で溶けてしまうので避けてください。

ポチェロのスープを脂っこくなくするにはどうすればいいですか?

脂の少ない部位を選ぶか脂を取り除き、煮ている間に表面をすくい、スープを少し冷やして脂を浮かせ、温め直す前に取り除きます。

豚肉のポチェロはどのくらいで作れますか?

合計で約1時間20分です。下ごしらえに20分、豚肉をやわらかくするのに約45分、そのあと野菜に25分かかります。

ポチェロは辛いですか?

いいえ。粒のままの黒こしょうでほのかな温かみは出ますが、辛い料理ではありません。辛みがお好みなら、魚醤のたれに唐辛子を添えてください。

ほかのフィリピンの煮込みやスープもどうぞ

このレシピを気に入っていただけたら、豚肉のシニガン、ブラロ、豚肉のアドボ、鶏肉のティノラもおすすめです。