ラスワ:イロンゴ地方の野菜ミックススープ
ラスワは、かぼちゃ、なす、オクラ、へちま、葉野菜をエビと一緒に軽く煮て、ギナモスまたは魚醤で味つけする、イロンゴ地方の野菜スープです。野菜の甘みであっさりとしたスープになり、オクラと葉野菜のおかげで少しとろりとした口当たりになります。
ラスワについて
ラスワは、特にイロイロと結びつきの深い、ビサヤ地方の伝統的な野菜スープです。イロコス地方のディネンデンによく似ていて、旬の野菜を少量の水で煮て、ギナモス(エビのペースト)やバゴオンのような塩気のある発酵調味料で味つけします。決まった材料はありません。庭にある野菜を使い、かぼちゃ、なす、オクラ、パトラ(へちま)、マルンガイ(モリンガの葉)、サルヨット(モロヘイヤ)、アンパラヤ(ゴーヤ)などがよく使われます。
肉が手に入りにくい日の家庭の食事として定番で、四旬節にも食べられます。少量のエビや干し魚で風味を出し、たっぷりのご飯と一緒に食べるとお腹が満たされます。火の通りにかかる時間に合わせて野菜を1種類ずつ入れるので、どの野菜もやわらかく、色も鮮やかに仕上がります。
材料のポイント
- かぼちゃ:スープの甘みの土台です。いちばん火が通りにくいので最初に入れます。やわらかくなるにつれて、スープに少しとろみがつきます。
- オクラ、へちま、なす:ボリュームとやさしい風味を加えます。オクラは、スープに少しなめらかな口当たりも与えます。
- モリンガとモロヘイヤ:緑色を保つため、最後に加えます。モロヘイヤが見つからないときは、モリンガを増やすか、ほうれん草を使います。
- エビ:よく使われるたんぱく源です。干しエビ、干し魚、またはエビのペースト小さじ1杯で代用できます。
- エビのペーストと魚醤:味つけに使います。しっかりした昔ながらの味にはペースト、やさしい味には魚醤を使います。
- トマトと玉ねぎ:スープに甘みとやわらかな酸味を加えます。
おいしいラスワを作るコツ
- いちばんかたい野菜から入れます。最初にかぼちゃ、次にへちま、なす、オクラ、最後に葉野菜の順に入れます。
- 水はごく少なめにします。野菜から水分が出るので、スープは水っぽくならず、あっさりでも風味のあるものにします。
- 煮すぎないようにします。オクラや葉野菜は煮すぎると色がくすんでくたくたになります。やわらかくなったらすぐに止めます。
- あまりかき混ぜないようにします。そっと混ぜると、かぼちゃやなすの形が崩れません。
- 味つけは最後にします。エビのペーストにすでに塩気があるので、魚醤を加える前に味をみます。
ラスワに合う料理
器に盛り、ご飯と一緒にいただきます。あっさりしたスープには、揚げ魚、焼き豚、パクシウ・ナ・イスダがよく合います。
アレンジと代用
- ほかの野菜を加える:いんげん、アルグバティ、ゴーヤ、シタウもよく合います。
- 干し魚を使う:焼いたり揚げたりした干し魚(ウガ)を少しほぐし入れると風味が出ます。
- ベジタリアン向け:エビを使わず、塩または醤油少々で味つけします。
- 関連する料理:北部の似た野菜の煮込みにはピナクベットをお試しください。
保存と温め直し
ラスワは作った日がいちばんおいしいです。残ったら冷蔵庫で2日まで保存し、野菜がやわらかくなりすぎないよう、弱火でそっと温め直します。
よくある質問
ラスワとディネンデンの違いは何ですか?
とてもよく似ています。どちらも発酵させた魚やエビで味つけした野菜の煮物で、ラスワはビサヤ地方、特にイロイロの料理、ディネンデンはイロコス地方の料理です。
ラスワにはどんな野菜を入れますか?
旬の野菜なら何でも構いません。かぼちゃ、なす、オクラ、へちま、モリンガ、モロヘイヤ、ゴーヤがよく使われます。
エビのペーストなしでもラスワは作れますか?
はい。魚醤か塩を使います。味はやさしくなります。
ラスワが苦くなるのはなぜですか?
ゴーヤを入れた場合は、先に下ゆでします。そうでない場合は、葉野菜を煮すぎると苦くなることがあるので、最後に加えます。
