ラパス・バッチョイ:イロイロ名物の豚肉と牛肉のヌードルスープ
ラパス・バッチョイは、イロイロ市のご当地ヌードルスープです。豚肉、牛肉、エビからとったコクのあるスープに卵麺を入れ、薄切りの豚肉、牛肉、レバー、砕いたチチャロン、フライドガーリック、ネギをのせます。スープはうま味が濃く、エビのほのかな甘みがあり、ひと口ごとにサクサクした食感が楽しめます。
ラパス・バッチョイについて
バッチョイ(バッチョイの別の綴りはバッソイ)は、イロイロ市のラパス地区で最もよく知られる形になったヌードルスープです。名前はおそらく福建語に由来し、福建語では「ひき肉」や「肉の汁」という意味になりうるとされ、ほとんどが豚肉とスープでできたこの料理にぴったりです。最初の一杯をだれが作ったのかは、今も議論が続いています。ある説では、1938年にラパス公設市場に屋台を開いた、フェデリコ・ギジェルガン・シニアという肉屋の名が挙がります。一方、テッズ・オールドタイマーの創業者は1945年に店を開いたと話し、さらに古い年を主張する屋台もあります。どの話にも共通しているのは、市場、豚肉、そして麺です。
本格的なラパス・バッチョイの一杯は、4つの要素でできています。まず、豚と牛の骨からとり、エビで風味をつけたスープ。次に、ミキと呼ばれる生の丸い卵麺。そして、薄切りにしたやわらかい豚肉、牛肉、レバー。最後に、砕いた豚皮、フライドガーリック、ネギをのせ、お好みで生卵を割り入れます。よくプトを添えて食べます。
材料のポイント
- 豚の骨と牛すね肉:スープのベースです。骨がコクを、すね肉が甘みと薄切りにする肉を与えてくれます。
- エビとエビのペースト:バッチョイを特徴づける風味です。エビの頭と殻をスープで煮出し、ギナモス(エビのペースト)をひとさじ、こして鍋に加えると深みが出ます。
- 豚のレバーとハツ:昔ながらの内臓です。レバーが苦手なら省いても構いませんが、バッチョイの名前と個性を生んでいるのはレバーです。
- **卵麺(ミキ):**生の丸い卵麺は熱いスープの中でものびにくいです。乾燥卵麺や生のロミ用の麺でも作れます。
- **豚皮(チチャロン):**スープの上でサクサク感を保てるよう、食べる直前に砕きます。
おいしいラパス・バッチョイを作るコツ
- まず骨を下ゆでします。骨と牛肉を5分ゆでてからゆでこぼし、洗います。こうするとスープが濁らず澄みます。
- 火加減はおだやかに保ちます。強く沸騰させるとスープが濁り、肉もパサついてしまいます。浮いてきたアクはすくい取ります。
- レバーは最後に火を通します。レバーは火を通しすぎるとボソボソして苦くなります。3〜4分、ピンク色がなくなるまでだけゆでます。
- エビのペーストはこします。先に熱いスープをお玉1杯分加えてよくつぶし、ザルでこすと、エビの風味がありながらなめらかなスープになります。
- 塩味はスープで調え、麺には塩を加えません。トッピングにも塩気があるので、出す前にスープの味をみて、魚醤で調えます。
- 一杯ずつ熱々で仕上げます。器を温め、麺は直前にゆで、煮立ったスープを全体に注ぐと、レバーと卵が器の中でやさしく火が通ります。
ラパス・バッチョイに合わせるもの
バッチョイは一杯で満足できる食事です。イロイロではプトを添えることが多く、スープをきりっとさせたい人のために、カラマンシーや唐辛子酢を少しテーブルに置きます。
アレンジと代用
- 内臓なし:レバーとハツを省き、豚ロースを多めに使います。
- 鶏のスープベース:牛と豚の骨の代わりに鶏のスープを使い、軽めのスープにする人もいます。
- バッチョイ・タガログ:ケソン州の別の料理で、細かく刻んで味つけした豚の内臓をバナナの葉で包んでゆでたものです。
- 麺:生のミキ、乾燥卵麺、またはロミの麺など、手に入るものを使ってください。
保存と温め直し
スープ、薄切りにした肉、麺は別々にして冷蔵庫で3日まで保存できます。スープは冷凍すれば1か月もちます。温め直すときは、スープをしっかり煮立たせ、肉を1分ほど入れて温め、麺は一杯ごとに新しくゆでます。チチャロンは砕き、にんにくは揚げたてを使います。
よくある質問
ラパス・バッチョイは何でできていますか?
豚肉、牛肉、エビのスープに入れた卵麺に、薄切りの豚肉、牛肉、レバー、砕いた豚皮、フライドガーリック、ネギをのせたものです。生卵をのせる店もあります。
なぜラパス・バッチョイと呼ばれるのですか?
公設市場のまわりで有名になった、イロイロ市のラパス地区にちなんだ名前です。バッチョイという言葉は福建語に由来すると考えられています。
レバーや内臓なしでバッチョイは作れますか?
作れます。豚ロースを多めに使うか、豚バラ肉の薄切りを加えてください。風味はやや穏やかになりますが、おいしく仕上がります。
バッチョイはロミと同じですか?
いいえ。ロミはバタンガス発祥の、とろみのある濃厚な麺のスープです。バッチョイはスープが澄んでいて、豚肉や牛肉、歯ごたえのあるトッピングがずっと多く入ります。
