バレンシアナ:イロンゴ風 豚肉と鶏肉とチョリソーのもち米料理
イロンゴ風のバレンシアナは、もち米をターメリックとブロスで黄色く炊き、豚肉、鶏肉、チョリソー、パプリカ、グリーンピース、レーズンを混ぜ、ゆで卵をのせた料理です。1つの鍋で食事がそろい、イロイロやネグロスのフィエスタやカラグ・カラグでは食卓の主役になります。
バレンシアナについて
バレンシアナという名前はバレンシアのパエリアに由来しますが、西ビサヤ地方のバレンシアナはまったく独自の料理です。普通のお米のかわりにマラグキット(もち米)を使うので、ねっとりと密に仕上がり、ターメリックが黄金色をつけます。いちばんシンプルな作り方は、もち米、豚肉、チョリソー、パプリカだけです。家庭では、機会や予算に合わせて鶏肉、グリーンピース、レーズン、ゆで卵を加えるので、台所の数だけレシピがあります。
イロイロでは、バレンシアナはピスタ・ミナタイ(Undas)の主役で、ほかのマラグキット料理のイブス、カラメイ・ハティ、アルピといっしょに出されます。みんなで分け合い、1日中立ち寄る来客にもふるまうため、幅広の鍋やカワで大量に作ることがよくあります。
材料のメモ
- もち米:バレンシアナ特有のねっとりもちもちした食感のもとです。ジャスミンライスだけで作るのはやめてください。まとまりません。
- ターメリック:ご飯を黄色く染め、土の香りのような風味を添えます。生のターメリックのほうが、パウダーより鮮やかな色になります。
- チョリソー:スモーキーで甘じょっぱい風味を加え、ご飯に色をつける赤い油が出ます。見つかればイロイロのチョリソーを使ってください。スペインのチョリソーはよりスモーキーで水分が少なめです。
- 豚肉と鶏肉:メインの肉です。どちらか一方でも両方でもかまいません。豚肩肉と鶏もも肉は、長く加熱してもやわらかいままです。
- チキンストック:ご飯がストックをすべて吸うので、おいしいストックが大切です。
- レーズン:小さな甘いアクセントになります。お好みで抜いてもかまいません。
おいしいバレンシアナを作るコツ
- 米を30分浸します。もち米は浸しておくとムラなく炊け、必要な水分も少なくなります。
- 先に肉を焼きつけます。焼き色のついた旨みが鍋にこびりつき、あとでご飯に風味を移します。
- ご飯が半分炊けたら肉を加えます。肉がやわらかいまま均一に混ざり、ご飯の下で乾くこともありません。
- 弱火で、底から混ぜます。もち米は焦げやすく、底の層から先に焦げます。
- ストックは少しずつ加えます。水分が多すぎるとべちゃっとなり、あとから取り除けません。
バレンシアナに合う付け合わせ
バレンシアナは食べごたえがあって濃厚なので、アチャラ(青パパイヤのピクルス)、くし切りの生トマト、酢をかけたきゅうりなど、さっぱりしたものを添えます。フィエスタやUndasでは、バナナの葉を敷いたトレイにのせ、イブス、カラメイ・ハティ、アルピと並べて、熱いツォコラテやブラックコーヒーで食卓が整います。
アレンジと代用
- ココナッツミルクを使う:ブロスの一部をココナッツミルクにかえると、より濃厚なご飯になります。
- 普通のお米を半分:もち米とジャスミンライスを混ぜると、粘りが控えめな食感になります。
- うずらの卵を使う:スライスしたゆで卵のかわりに、皮をむいたうずらの卵をのせます。
- いちばんシンプルな作り方:もち米に豚肉、チョリソー、パプリカだけを加えます。鶏肉、グリーンピース、レーズンは省きます。
保存と温め直し
冷蔵で3日間まで保存できます。冷えると固くなるので、フライパンに少量のブロスを加えて温め直すか、蒸して熱くします。
よくある質問
バレンシアナとパエリアの違いは何ですか?
バレンシアナはもち米とターメリックを使い、煮込み料理のように作ります。パエリアは普通の短粒米とサフランを使い、幅広のパンで平らに炊きます。バレンシアナのほうがずっとねっとりして密です。
チョリソーなしでも作れますか?
作れますが、チョリソーは風味の多くと、油の赤い色を担っています。補うには、パプリカパウダーを少しと砂糖をひとつまみ加えてください。
バレンシアナがべちゃっとしてしまうのはなぜですか?
水分が多すぎたか、ご飯を強く混ぜすぎたことが原因です。ストックは少しずつ加え、ご飯がやわらかくなったらやめます。すでに水っぽいときは、ふたをせずに数分加熱して水分をとばします。
もち米のかわりにジャスミンライスを使えますか?
使えますが、バレンシアナにはなりません。ジャスミンライスはぱらっとふんわりした仕上がりになり、もち米はねっとり密になります。半々に混ぜるのが中間の選択肢です。
