KBL(カディオス・バボイ・アット・ランカ)のレシピ:イロンゴ風豚肉とキマメのスープ
KBLはカディオス・バボイ・アット・ランカの略で、ネグロス島とイロイロで親しまれている、酸味のきいたうま味たっぷりのスープです。豚のすね肉、キマメ、未熟なジャックフルーツをレモングラスとショウガと一緒にじっくり煮込み、バトワン(batuanとも書きます)でキリッとしたすっきりした酸味をつけて、仕上げにサツマイモの葉をしんなりさせます。キマメのおかげでスープは濃い紫色になります。
わが家の台所から
ネグロス・オクシデンタルのわが家では、カディオス・バボイ・アット・ランカ、通称KBLをよく作っていました。カディオスもランカも裏庭で育てていました。
カディオスは鶏肉や牛肉など、ほかの食材と一緒に調理することもできますが、私の考えではKBLがいちばんおいしいです。
KBLとは?
KBLはヒリガイノン語の「kadyos, baboy, kag langka」の略で、キマメ(カディオス)、豚肉(バボイ)、未熟な緑のジャックフルーツ(ランカ)のことです。西ビサヤ地方原産の小さな緑の果実、バトワン(Garcinia binucao)で酸味をつけ、レモングラスとショウガで風味をつけたイロンゴのスープです。タマリンドで酸味をつけ、澄んだ軽いスープに仕上げるシニガンと違って、KBLはキマメで少しとろみがつき、まろやかで土の香りのある味わいです。
キマメがスープを濃い紫がかった茶色に染め、豚肉がコクを出し、ジャックフルーツがスープをたっぷり吸い、バトワンが全体をシャープでなめらかな酸味で引き締めます。バコロドやイロイロの食堂の定番で、深みを出すためにスモークした豚のすね肉を使う人も多くいます。
このKBLのレシピがおいしくできる理由
- 豚肉は先に下ゆでします。 10分ほど沸騰させてからゆでこぼして洗うと、アクがスープを濁らせる前に取り除けます。
- レモングラス、ショウガ、玉ねぎは早めに入れます。 1時間かけて豚肉に風味を移すので、スープが重くならず、さわやかな味になります。
- バトワンは遅めに入れます。 ジャックフルーツと魚醤の段階で加えるので酸味が鮮やかなままで、食べる前に酸味を調整できます。
- サツマイモの葉は火を止めてから加えます。 熱いスープで数分でしんなりし、緑色のままやわらかく仕上がります。
食材メモ
- キマメ(カディオス): 乾燥したものを一晩水に浸けておくと、均一に火が通ります。小さくて黒っぽく、スープが紫色になる理由です。
- 豚のすね肉: コクのあるスープとやわらかい肉になります。豚バラ肉や豚肩ロース肉でもあっさり仕上がりますが、スープのとろみは弱くなります。
- 未熟な緑のジャックフルーツ(ランカ): 生のものか塩水漬けの缶詰をよく洗って使います。かたくて熟していない、甘い香りのしないものを選びます。
- レモングラスとショウガ: スープをさわやかに保ち、豚肉の脂っぽさを和らげる香味野菜です。
- バトワン(batuan): ネグロスとイロイロで使われる酸味づけの食材です。シャープでありながらなめらかな独特の酸味があります。ビサヤの市場で生、冷凍、または漬物として手に入ります。
- サツマイモの葉(talbos ng kamote): スープの仕上げに加える青菜です。太い茎ではなく、やわらかい先端を使います。
- 魚醤: 最後に味をととのえるために使います。バトワンと豚肉の両方で塩味の感じ方が変わるので、少しずつ加えます。
おいしいKBLのコツ
- キマメは一晩水に浸けます。 火の通りが早く均一になり、スープの中で割れずに形が保てます。
- 豚肉は下ゆでし、新しい水で煮始めます。 最初に沸騰させると灰色の泡が出ます。ゆでこぼして鍋を洗うと、スープが澄んで雑味のない味になります。
- 豚肉を先に煮ます。 キマメとジャックフルーツは、肉がほぼやわらかくなってから入れます。早く入れると煮すぎてぐずぐずになります。
- 熱湯を用意しておきます。 カディオスは水分をたくさん吸います。スープが濃くなりすぎたら、煮込みが止まってしまう冷水ではなく熱湯を足します。
- バトワンはつぶして、遅めに入れます。 果実を鍋に押しつけると果汁が出ます。終わり近くに入れると、酸味が飛ばずに鮮やかなままです。
- 塩を加える前に味見をします。 バトワンと豚肉の両方でスープの塩味の感じ方が変わるので、味つけは最後に行います。
KBLの付け合わせ
たっぷりの炊きたてのごはんと一緒に熱々でいただきます。バコロドでは、KBLを鶏肉のイナサルと一緒に食べるのが伝統です。香ばしく焼いた鶏肉と酸っぱいスープの組み合わせは、この街ならではの定番です。カラマンシー、魚醤、刻んだシリン・ラブヨのつけダレを添えると、酸味と辛さをそれぞれ好みに調整できます。魚のフライもよく合います。
アレンジと代用
- バトワンがない場合: シニガンの素、タマリンドの果肉、またはカミアスを使います。シニガンの素なら大さじ1½くらいから始め、ジャックフルーツがやわらかくなってから加え、少しずつ味見をします。
- 豚肉: 豚バラ肉や豚肩ロース肉のかたまりでも作れます。火の通りが早いので、30分たったら確認します。
- 缶詰や緑のキマメ: 浸水は不要ですが、スープは紫色になりません。水気をきって、ジャックフルーツと一緒に加えます。
- サツマイモの葉: 空芯菜(カンコン)かほうれん草。
- スモークした豚肉: スモークした豚のすね肉を使うと、より深い風味になります。
- バナナの茎の芯入り: バナナの茎の芯、ウバドを加える人もいます。
- ほかのランカ料理: ギナタアン・ランカもご覧ください。
- 時短: 圧力鍋で豚肉とキマメを一緒に調理し、そのあとジャックフルーツとバトワンを加えます。
保存、冷凍、温め直し
冷蔵で4日間まで保存できます。スープは置いておくととろみが増すので、温め直すときは少し水を足し、キマメが割れないよう強く沸騰させずにやさしく温めます。豚肉、キマメ、ジャックフルーツは冷凍で2か月間まで保存できます。サツマイモの葉は入れずに冷凍し、温め直すときに新しい葉を加えます。
よくある質問
KBLは何の略ですか?
カディオス・バボイ・アット・ランカ、つまりキマメ、豚肉、未熟なジャックフルーツです。ネグロス島とパナイ島全域で使われる、この料理の標準的な名前です。
KBLが紫色なのはなぜですか?
黒っぽい乾燥カディオスが煮ている間にスープを染め、煮込むほど色が濃くなります。最初はほとんど黒に見えますが、ジャックフルーツとバトワンを入れると少し明るくなります。緑のキマメや缶詰のキマメだと、薄い茶色っぽいスープになります。
カディオスは英語で何ですか?
Pigeon peas(キマメ)です。KBLでは乾燥したものを使い、スープが濃い紫色になるのはこのためです。
バトワンとは何ですか?どうなったら火が通ったと分かりますか?
バトワン(batuan)は西ビサヤ地方原産の小さな緑の果実(Garcinia binucao)で、ネグロスとイロイロで料理の酸味づけに使われます。生、冷凍、または漬物として売られています。スープで5〜10分煮るとやわらかくなり、鍋に押しつけると簡単につぶれます。そこでつぶしてから味見をします。
バトワンが見つからない場合は?
シニガンの素、タマリンドの果肉、またはカミアスを使います。少しずつ加えて味見をし、スープがはっきり酸っぱくなって、とがりすぎない程度まで足します。
KBLはシニガンと同じですか?
いいえ。KBLはバトワンで酸味をつけ、カディオスと未熟なジャックフルーツを土台にするので、スープは色が濃く、少しとろみがあり、土の香りがします。シニガンは通常、タマリンドにサトイモ、大根、空芯菜などの野菜を合わせます。より澄んだスープがお好みなら、豚肉のシニガンをお試しください。
ジャックフルーツの缶詰を使えますか?
はい、塩水漬けの未熟な緑のジャックフルーツで作れます。よく洗って水気をきらないと、塩水でスープがしょっぱくなりすぎます。
KBLは作り置きできますか?
はい。バトワンの工程まで調理して冷まし、冷蔵庫で保存します。食べる直前に温め直して、サツマイモの葉を混ぜ入れます。
カディオスはどこで買えますか?
ビサヤでは公設市場で探します。それ以外の地域では、フィリピン食料品店で乾燥カディオスが手に入ることが多いです。ラテン系食料品店の乾燥または缶詰のキマメ(ガンドゥレス)がいちばん近い代用品ですが、缶詰ではスープに色はつきません。
