イロンゴ風鶏肉のポチェロ:サババナナ入り、澄んだスープの鶏肉煮込み
イロンゴ風鶏肉のポチェロは、サババナナ、じゃがいも、キャベツを澄んだスープで煮込んだ、あっさりしてこしょうのきいた鶏肉の煮込みです。トマトソースは入れないので、鶏肉のうまみと野菜の甘みをしっかり味わえます。
イロンゴ風鶏肉のポチェロについて
ポチェロ(プチェロとも)は、肉と野菜を煮込むスペイン料理がもとになっています。ルソン島では、赤いトマトのスープにするのが一般的です。ビサヤ地方、とくにイロイロでは、トマトを入れずに澄んだスープに仕上げ、魚醤(パティス)とホールの黒こしょうで味つけする人が多くいます。
これは、イロンゴ風豚肉のポチェロの鶏肉版です。作り方は同じですが、鶏肉は45分ではなく約25分で火が通るので、鍋ひとつで1時間足らずでできあがります。平日の夜にぴったりで、はじめてのポチェロにも作りやすい一品です。
赤くて酸味のあるタイプがお好みなら、トマトソースとひよこ豆を使った鶏肉のポチェロを作ってみてください。
材料のメモ
- 骨付き鶏肉:むね肉よりも、ドラムスティックともも肉のほうがコクのあるスープになります。むね肉は長く煮るとパサつきます。
- サババナナ:煮るとやわらかくなり、ほんのり甘くなる、硬めの調理用バナナです。硬めのプランテンで代用できます。熟しすぎたものは煮くずれるので避けてください。
- じゃがいも:スープに少しとろみがつき、食べごたえが出ます。
- **キャベツとチンゲンサイ(ペチャイ):**最後に入れると、甘みが残って、ちょうどよいやわらかさに仕上がります。
- **魚醤(パティス):**塩よりも深みのある味つけになります。少しずつ加えてください。
- ホールの黒こしょう:辛くなりすぎず、やさしいぴりっと感が出ます。
イロンゴ風鶏肉のポチェロをおいしく作るコツ
- まず鶏肉に焼き色をつけます。熱した鍋で数分焼くと、澄んだスープに香ばしく深い風味が加わります。
- アクをすくいます。煮立ちはじめの数分間に出る灰色のアクを取ると、スープが澄んだままになります。
- 弱火でゆっくり煮ます。強く煮立てると、スープが濁り、鶏肉もぱさぱさになります。
- 野菜は時間をずらして入れます。じゃがいもとサバは約12分、キャベツは5分、チンゲンサイは2分です。
- 味つけは最後にします。野菜を入れたらスープの味を見て、足りなければ魚醤を足します。
イロンゴ風鶏肉のポチェロに合わせるもの
深めの器に熱々をよそい、蒸したごはんを添えてください。魚醤にカラマンシーと刻んだ唐辛子を合わせた小皿が、鶏肉とバナナにつける定番のたれです。
アレンジと代用
- トマト入り:トマトソースとひよこ豆を使うルソン風については、鶏肉のポチェロをご覧ください。
- 豚肉で:オリジナルはイロンゴ風豚肉のポチェロをご覧ください。
- なすとさやいんげん:野菜を増やしたいときは、じゃがいもと一緒に入れます。
- レモングラス:つぶした茎を1本鍋に入れると、さわやかな香りが加わります。
- 丸鶏:食べやすい大きさに切り、煮る時間を10分長くします。
保存と温め直し
残ったら密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間まで保存でき、弱火で静かに温め直します。サバとじゃがいもは一晩たつとやわらかくなります。冷凍する場合は、鶏肉とスープだけを2か月まで冷凍し、温め直すときに新しい野菜を加えてください。
よくある質問
何がポチェロをイロンゴ風にしているのですか?
スープです。イロンゴ風ポチェロはトマトソースを使わずに作るので、澄んでいてうまみがあり、魚醤とこしょうで味つけします。
鶏肉のポチェロは鶏肉のティノラと同じですか?
いいえ。ティノラは、青パパイヤまたはハヤトウリと唐辛子の葉が入った生姜のスープです。ポチェロにはサババナナ、じゃがいも、キャベツが入り、生姜は入りません。
鶏のむね肉でも作れますか?
作れますが、パサつきやすいので、あとから入れて約15分煮てください。骨付きのもも肉とドラムスティックのほうが、おいしいスープになります。
サババナナは必ず使うのですか?
昔からの材料ですが、硬めのプランテンでも作れます。どちらもないときは、じゃがいもをもう1個加えます。
スープを澄んだままにするには?
早めにアクをすくい、煮立てずに弱火で煮て、野菜は数回に分けて入れます。
