Ratgeber
Ein Führer durch die Ilonggo-Küche.
Klare Suppen, Hähnchen vom Holzkohlegrill, Klebreis und Muscovado: die 21 Gerichte aus Iloilo und Negros, erzählt von jemandem, der damit aufgewachsen ist.
Von Roberto Sabanal · Aktualisiert am
Ilonggo oder Hiligaynon?
Ich komme aus Negros und bin damit aufgewachsen, meine Sprache Ilonggo zu nennen. Erst Jahre später habe ich erfahren, dass sie eigentlich Hiligaynon heißt. Die meisten Leute aus Negros, die ich kenne, sagen bis heute Ilonggo, und ich weiß nicht genau, warum. Hiligaynon ist der Name der Sprache, Ilonggo der Name der Menschen aus Iloilo, und im Alltag wurde es auch zum Namen der Sprache. Auf dieser Seite sage ich Ilonggo für das Essen und Hiligaynon für die Sprache.
Dieselbe Sprache wird auf ganz Panay und in Negros Occidental gesprochen, weshalb eine Negrense und ein Ilonggo am selben Tisch sitzen und mit denselben Worten bestellen können. (Negros Oriental, auf der anderen Seite der Insel, spricht überwiegend Cebuano.) Ihr Essen ist so nah beieinander, dass ich kaum sagen kann, wo das eine endet und das andere beginnt. Dieser Führer behandelt beides.
Iloilo und Negros: ein Tisch
Die beiden Orte sind sich wegen des Zuckers so nah. Als der Hafen von Iloilo in den 1850er-Jahren für den Außenhandel geöffnet wurde und der Zuckerboom einsetzte, zogen Ilonggo-Familien über die Meerenge von Guimaras, um in Negros Zuckerrohr anzubauen. Sie brachten ihre Sprache, ihre Heiligen und ihre Rezepte mit, und das Zuckergeld, das folgte, bezahlte die großen Häuser, die langen Familientische und die Gewohnheit, jeden zu bewirten, der hereinkommt.
Deshalb tauchen Muscovado, Kokos und Klebreis auf beiden Seiten des Wassers auf, und deshalb werden in Bacolod und in Iloilo City dieselben Gerichte mit nur kleinen Unterschieden gekocht. Iloilo City ist offiziell als erste UNESCO Creative City of Gastronomy der Philippinen anerkannt, ein Titel, der sein Batchoy, seine Molo-Teigtaschensuppe und seine Pasalubong-Läden auf die Weltkarte setzt. Ich esse das alles auch als mein eigenes Essen.
Was die Ilonggo-Küche eigen macht
Es ist eine Hausmannskost, und sie folgt ein paar Gewohnheiten.
Klare, milde Brühen
Pochero ohne Tomatensauce, Binakol in Kokoswasser, Laswa nur mit Garnelen und Gemüse: Die Suppen lassen die Zutaten nach sich selbst schmecken.
Sauer und süß im Gleichgewicht
Kadyos Baboy Langka bekommt seine Säure von Batwan oder Tamarinde, Pochero wird von Saba-Bananen gesüßt, und selbst das Grillhähnchen wird mit Annatto und Calamansi bestrichen.
Klebreis, Kokos und Muscovado
Die Zuckerrohrfelder von Negros und Panay liefern dunklen Muscovado, der in Ibus, Kalamay Hati, Biko und Bitso-bitso landet.
Frisch und unkompliziert
Das Gemüse wird am selben Tag geerntet, Fisch und Schwein werden einfach zubereitet, und die Sauce ist oft nur Guinamos, vergorener Fisch, oder ein Dip aus Essig und Chili.
Gerichte aus Iloilo und Negros
21 Gerichte, jeweils mit vollständigem Rezept, Zutaten, Schritten mit Zeitangaben und Kalorien pro Portion.
Suppen und Eintöpfe
Das Herz der Ilonggo-Tafel, gegessen mit viel Reis.
La-Paz-Batchoy
Eiernudeln in einer kräftigen Brühe aus Schwein, Rind und Garnelen, belegt mit Schweinefleisch, Leber, zerstoßenem Chicharon und frittiertem Knoblauch. Die Nudelsuppe von Iloilo City.
Pancit Molo
Klare Hühnersuppe mit Wan-Tan aus Schwein und Garnelen, benannt nach dem Stadtteil Molo in Iloilo City.
Kadyos, Baboy at Langka
Die saure, würzige Suppe aus Negros und Iloilo: Schweinehaxe, Straucherbsen und junge Jackfrucht mit Zitronengras.
Laswa
Eine gemischte Gemüsesuppe aus Kürbis, Okra, Aubergine und Blattgemüse mit etwas Garnelen. Leicht und süßlich.
Hähnchen-Binakol
Hühnersuppe in Wasser junger Kokosnüsse, mit Streifen zarten Kokosfleischs und Ingwer.
Ilonggo-Schweine-Pochero
Schweinefleisch und Saba-Bananen in einer klaren, pfeffrigen Brühe, ohne die Tomatensauce, die in Luzon üblich ist.
Ilonggo-Hähnchen-Pochero
Derselbe Eintopf in klarer Brühe mit Huhn, Kartoffeln und Kohl.
Gegrillt, geschmort und frisch
Gerichte von den Grills in Bacolod und aus den Küchen von Silay, dazu der festliche Reis.
Hähnchen-Inasal
Hähnchen, mariniert in Zitronengras, Calamansi und Essig und über Holzkohle mit Annattoöl bestrichen. Das Grillhähnchen aus Bacolod.
Humba
Ein visayischer Schmorbraten aus Schweinebauch in Sojasauce, Essig, braunem Zucker und fermentierten schwarzen Bohnen.
Lumpiang Sariwa
Ein frischer Crêpe mit gegartem Gemüse, belegt mit süßer Knoblauchsauce und Erdnüssen, so wie man ihn in Silay serviert.
Valenciana
Klebreis, gelb gekocht mit Schwein, Huhn, Chorizo, Paprika und Rosinen, der Festreis in Iloilo.
Kakanin und Süßes
Klebreis, Kokos und Zucker, und das Pasalubong, das jeder mit nach Hause bringt.
Bandi
Erdnusskrokant aus Iloilo, zu einer glänzenden bernsteinfarbenen Platte aus karamellisiertem Zucker ausgewalzt.
Puto Lanson
Gedämpfter Maniok-Kuchen, warm aus dem Bilao auf Iloilos Märkten verkauft, mit geriebener Kokosnuss und Muscovado.
Ibus
Klebreis in Kokosmilch, in eine Spirale aus jungem Palmblatt gefüllt und gedämpft.
Alupi nga Kamoteng Kahoy
Geriebener Maniok mit junger Kokosnuss und Zucker, in Bananenblätter gewickelt und gedämpft.
Alupi nga Pilit
Die Klebreis-Version von Alupi, weicher und glatter als die aus Maniok.
Biko
Klebreis in Kokosmilch und braunem Zucker mit geröstetem Kokosquark. In Iloilo wird er auch Suman genannt.
Kalamay Hati
Ein dunkler, glänzender Pudding aus Klebreismehl, Kokosmilch und Muscovado.
Bitso-bitso
Gedrehte Stränge aus Reisteig, frittiert und in einem Muscovado-Sirup gewendet, der zu einer knusprigen Schale trocknet.
Bahi-bahi
Geröstetes Pinipig mit geriebener junger Kokosnuss und Zucker, zu Rollen gepresst und in Bananenblätter gewickelt.
Nilupak nga Saging
Gekochte Saba-Bananen, glatt gestampft und mit Kokos und Zucker vermischt.
Wie wir essen
Zuerst der Reis
Alles ist um den Reis herum gebaut. Suppen isst man dazu, und die Sauce soll darüber gelöffelt werden.
Merienda zählt
Der Nachmittag gehört Kakanin, Batchoy oder einer kleinen Schüssel von etwas Warmem, und ein Besuch ist ohne das kein Besuch.
Alle satt machen
Koche etwas mehr, als du brauchst, denn es kommt bestimmt jemand vorbei. Diese Gewohnheit kenne ich aus Negros.
Pasalubong
Wer aus Iloilo oder Bacolod nach Hause reist, bringt der Familie Schachteln mit Bandi, Piaya und Barquillos mit.
Fragen zur Ilonggo-Küche
Was ist der Unterschied zwischen Ilonggo und Hiligaynon?
Hiligaynon ist der Name der Sprache. Ilonggo ist der Name der Menschen aus Iloilo und wird im Alltag auch für die Sprache verwendet.
Ist die Küche von Negros dieselbe wie die Ilonggo-Küche?
Sie sind sehr nah beieinander. In Negros Occidental spricht man Hiligaynon, und es wurde im Zuckerboom von Ilonggo-Familien besiedelt, deshalb haben beide die meisten Gerichte gemeinsam. Negros Oriental spricht überwiegend Cebuano und kocht näher an Cebu.
Warum heißt Iloilo City eine Stadt der Gastronomie?
Iloilo City ist die erste UNESCO Creative City of Gastronomy der Philippinen, anerkannt für ihre Esskultur, von La Paz Batchoy und Molo-Suppe bis zu ihren Märkten, Kakanin und Hausköchen.
Ist die Ilonggo-Küche scharf?
In der Regel nicht. Die Ilonggo-Küche ist eher mild, süß und sauer, und Chili wird dazugereicht statt mitgekocht.
Was sollte ich zuerst probieren?
La Paz Batchoy, wenn du Nudelsuppe magst, Chicken Inasal vom Grill, und Kadyos Baboy Langka oder Pochero für einen Eintopf nach Hausart.
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