鶏肉のイナサル：バコロドのグリルチキン
イナサルは西ビサヤ地方のグリルチキンです。レモングラス、カラマンシー、酢、にんにくに漬け込み、炭火で焼きながらアナトーオイルを塗り重ねます。ジューシーで香りがよく、濃いオレンジ色で、ほんのりスモーキーに仕上がります。ガーリックライスと、塗り油を少量添えていただきます。
鶏肉のイナサルについて
鶏肉のイナサルは西ネグロス州のバコロドが発祥で、同じ西ビサヤ地方に共通するイロンゴ料理と深く結びついています。イナサルという言葉は「網焼き」や「あぶり焼き」を意味します。特徴は、レモングラス、酢、カラマンシー、にんにく、しょうがを合わせた漬けだれと、アナトーで色づけした塗り油で、これが鶏肉に金色がかったオレンジ色の輝きを与えます。バコロドでは炭火の屋台で何十本もまとめて焼かれ、マノカン・カントリーと呼ばれる一帯には屋台がずらりと並びます。一般的にはバナナの葉にのせてガーリックライスと一緒に供され、添えられる酸味のきいたシナマク(香味酢)も、鶏肉と並ぶこの料理の大切な一部です。
甘いフィリピンのバーベキューとは違い、イナサルは酸味とハーブの香りが主役で、べたつきません。主な風味は酢とレモングラスで、アナトーオイルは味よりも色を添えます。
材料のポイント
- 骨付きもも肉：骨付きで皮付きのももは、火にかけても肉がジューシーに保たれます。バコロドの屋台では胸肉(ペチョ)も焼きますが、こまめに塗り油を塗る必要があります。
- レモングラス：下のやわらかい部分だけを使い、たたいて香りを引き出します。
- ココナッツビネガーとカラマンシー：酸が鶏肉をやわらかくし、イナサルならではの酸味を生みます。
- アナトー(アチュエテ)オイル：色をつけ、やさしい土っぽい風味を加えます。種を油で温めてから漉します。
- しょうがとにんにく：切るよりもたたきつぶしたほうが、風味が強くなります。
- バター：お好みで。塗り油に溶かし込むと、コクのあるつやが出ます。
鶏肉のイナサルをおいしく作るコツ
- レモングラスは加える前にたたきます。香りが漬けだれに移ります。丸ごとの茎ではほとんど肉に風味がつきません。
- できれば一晩漬け込みます。酢と柑橘が肉をやわらかくし、骨まで味がしみるには4時間が最低ラインです。
- 火加減は中火程度に保ち、こまめに塗り油を塗ります。アナトーオイルが皮の乾燥を防ぎ、色を何層にも重ねてくれます。
- もも肉を使います。胸肉はグリルで乾きやすいので、より多めに塗り油を塗ってください。
- 炎が上がったら鶏肉を移します。油と砂糖が炭に落ちて炎が上がり、皮が焦げてしまいます。グリルの中に火の弱い場所を作っておきます。
鶏肉のイナサルの付け合わせ
ガーリックライスに、アナトーの塗り油を少量かけ、シナマクか、しょうゆ、カラマンシー、唐辛子のつけだれを添えていただきます。バコロドでは、酸味のあるスープを合わせたいときにカディヨス・バボイ・アット・ランカと一緒に食べます。きゅうりとトマトのスライスを盛り合わせると、燻した香りがさっぱりします。飲み物は冷たいビールか、カラマンシーの冷たいジュースが定番です。
アレンジと代用
- オーブン焼き：210°Cでローストし、仕上げにブロイラーで皮に焼き色をつけます。
- 串焼き：骨なしのもも肉を串に刺すと、より短時間で焼けます。
- 鶏肉のバーベキュー：しょうゆベースの甘いたれがお好みなら、鶏肉のバーベキューをご覧ください。
- ペチョ(胸肉)：骨付きの胸肉を使い、こまめに塗り油を塗ると、バコロドの屋台で売られているスタイルになります。
保存と温め直し
焼いた鶏肉は冷蔵庫で3日間まで保存できます。温め直しはグリル、熱したオーブン、エアフライヤーを使うと皮のパリッと感が戻ります。電子レンジでは皮がやわらかくなります。
よくある質問
鶏肉のイナサルの色は何でつくのですか?
アナトー(アチュエテ)オイルです。鶏肉を焼いている間に刷毛で塗ります。オレンジ色は種から出たもので、漬けだれのスパイスによるものではありません。
グリルなしでも鶏肉のイナサルは作れますか?
はい。熱したオーブンでローストし、アナトーオイルを塗りながら仕上げにブロイラーで焼きます。燻した香りはなくなりますが、漬けだれと塗り油でイナサルらしい風味が出ます。
鶏肉のイナサルはどれくらい漬け込めばよいですか?
最低4時間ですが、冷蔵庫で一晩置くのが最もおいしく仕上がります。24時間を超えると、酢の作用で肉の表面が固くなり始めます。
アナトーオイルの代わりになるものはありますか?
油にパプリカパウダーとひとつまみのターメリックを混ぜると、似た色になります。ただし風味はマイルドで、土っぽさは控えめです。
シナマクとは何ですか?
西ビサヤ地方の香味酢で、唐辛子、にんにく、しょうがで作ります。イナサルの定番のつけだれで、ココナッツビネガーに唐辛子とにんにくを漬ければ手軽に作れます。
