Kadyos, Baboy at Langka: sopa ilongga de cerdo y guandú
Kadyos, baboy at langka, o KBL, es la sopa agria y sabrosa de Negros e Iloílo. El codillo de cerdo, los guandúes y la yaca tierna se cuecen a fuego lento con hierbalimón y jengibre, y luego obtienen una acidez intensa y limpia del batwan. El caldo se vuelve de un color púrpura profundo por los guandúes.
Sobre el Kadyos, Baboy at Langka
El kadyos, baboy at langka (KBL) es una sopa ilongga de cerdo, guandúes (kadyos) y yaca verde tierna (langka). Se acidifica con batwan (Garcinia binucao), una pequeña fruta verde autóctona de las Bisayas Occidentales, y se aromatiza con hierbalimón y jengibre.
Los guandúes tiñen el caldo de un color marrón purpúreo profundo y lo espesan ligeramente. El cerdo aporta riqueza, la yaca absorbe el caldo y la acidez intensa pero suave del batwan lo equilibra todo. Es un plato fundamental de los comedores de Bacólod e Iloílo, y muchos cocineros usan codillo de cerdo ahumado para darle más profundidad.
Notas sobre los ingredientes
- Guandú (kadyos): seco, luego puesto en remojo desde la noche anterior para que se cocine de manera uniforme.
- Codillo de cerdo: aporta un caldo rico y una carne tierna. La panceta de cerdo es un sustituto más ligero.
- Yaca verde tierna (langka): fresca o en conserva en salmuera, bien enjuagada.
- Hierbalimón y jengibre: los aromáticos que mantienen el caldo fresco.
- Batwan: el agente acidificante utilizado en Negros e Iloílo. Aporta un sabor agrio característico, intenso pero suave. Búscalo fresco, congelado o en encurtido en los mercados bisayos.
Consejos para preparar el mejor Kadyos, Baboy at Langka
- Deja en remojo los guandúes desde la noche anterior. Se cocinarán más rápido y de manera más uniforme.
- Retira la espuma. Mantiene el caldo limpio y de sabor puro.
- Cocina primero el cerdo. Los guandúes y la yaca se añaden una vez que la carne esté casi tierna.
- Tritura el batwan. Presionar la fruta contra la olla libera su jugo en el caldo.
Con qué servir el Kadyos, Baboy at Langka
Sirve caliente con arroz al vapor y pollo inasal a la parrilla, tal como se come en Bacólod.
Variaciones y sustituciones
- Cerdo ahumado: usa codillo de jamón ahumado para un sabor más profundo.
- Sin batwan: usa base para sopa de tamarindo (mezcla para sinigang), pulpa de tamarindo o kamias, ajustando al gusto.
- Con médula de plátano: algunos cocineros añaden ubad, el centro del tallo del plátano.
- Otro plato con langka: consulta el Ginataang Langka.
Almacenamiento y recalentado
Refrigera hasta por 4 días. El caldo se espesa a medida que reposa, así que añade un poco de agua al recalentar.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa KBL?
Kadyos, baboy at langka: guandúes, cerdo y yaca tierna.
¿Qué es kadyos?
Guandúes (pigeon peas).
¿Puedo usar yaca en lata?
Sí, en salmuera, bien enjuagada.
¿Qué es el batwan?
Una pequeña fruta verde (Garcinia binucao) de las Bisayas Occidentales, utilizada para acidificar platos en Negros e Iloílo.
¿Qué pasa si no encuentro batwan?
Usa base para sopa de tamarindo, pulpa de tamarindo o kamias.
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