Batchoy de La Paz: Sopa de Fideos de Iloilo con Cerdo y Res
El batchoy de La Paz es la sopa de fideos de Iloilo City: fideos de huevo en un caldo intenso de cerdo, res y camarones, cubiertos con lonchas de cerdo, res e hígado, chicharrón triturado, ajo frito y cebollino. El caldo es sabroso y ligeramente dulce por los camarones, y cada cucharada tiene algo de crujiente.
Sobre el Batchoy de La Paz
El batchoy (también escrito batsoy) es una sopa de fideos que tiene su forma más conocida en el distrito de La Paz, en Iloilo City. El nombre probablemente viene del hokkien, donde puede significar carne picada o agua de carne, lo que encaja con un plato que es sobre todo cerdo y caldo. Quién preparó el primer tazón sigue siendo motivo de discusión. Una versión atribuye el plato al carnicero Federico Guillergan Sr., que abrió un puesto en el mercado público de La Paz en 1938, mientras que el fundador de Ted's Oldtimer dice que abrió su local en 1945, y otros puestos reclaman fechas anteriores. Lo que todas las historias comparten es el mercado, el cerdo y los fideos.
Un auténtico tazón de batchoy de La Paz tiene cuatro partes. Está el caldo, hecho con huesos de cerdo y de res y sazonado con camarones. Están los fideos, fideos de huevo redondos y frescos llamados miki. Está la carne: cerdo tierno, res e hígado, cortados finos. Y está la cobertura de corteza de cerdo triturada, ajo frito y cebollino, con un huevo crudo encima si se quiere. A menudo se come con un puto al lado.
Notas sobre los ingredientes
- Huesos de cerdo y jarrete de res: la base del caldo. Los huesos dan cuerpo y el jarrete aporta dulzor y carne para rebanar.
- Camarones y pasta de camarones: el sabor que distingue al batchoy. Cuece las cabezas y las cáscaras en el caldo y cuela una cucharada de guinamos (pasta de camarones) en la olla.
- Hígado y corazón de cerdo: las vísceras tradicionales. Puedes omitir el hígado si no te gusta, pero es lo que da carácter al batchoy.
- Fideos de huevo (miki): los fideos de huevo redondos y frescos aguantan bien en el caldo caliente. También sirven fideos de huevo secos o fideos frescos de Lomi.
- Corteza de cerdo (chicharrón): tritúrala justo antes de servir para que se mantenga crujiente sobre la sopa.
Consejos para obtener el mejor Batchoy de La Paz
- Escalda primero los huesos. Hierve los huesos y la res 5 minutos, escúrrelos y enjuágalos. Así el caldo queda claro y no turbio.
- Mantén el hervor suave. Un hervor fuerte enturbia el caldo y deja la carne fibrosa. Retira la espuma.
- Cuece el hígado al final. El hígado demasiado cocido queda granuloso y amargo. Escáldalo solo 3 a 4 minutos, hasta que pierda el color rosado.
- Cuela la pasta de camarones. Disuélvela primero con un cucharón de caldo caliente y pásala por un colador, para que el caldo sepa a camarón pero quede liso.
- Sazona el caldo, no los fideos. Prueba el caldo antes de servir y ajusta con salsa de pescado, porque las coberturas también son saladas.
- Arma cada tazón caliente. Calienta los tazones, cuece los fideos en el último momento y vierte caldo hirviendo encima para que el hígado y el huevo se hagan suavemente en el tazón.
Con qué acompañar el Batchoy de La Paz
El batchoy es una comida completa en un tazón. En Iloilo suele servirse con un Puto al lado, y con un poco de calamansi o vinagre con chile en la mesa para quienes quieran un caldo más punzante.
Variaciones y sustituciones
- Sin vísceras: omite el hígado y el corazón y usa más lomo de cerdo.
- Base de caldo de pollo: algunos cocineros usan caldo de pollo en lugar de huesos de res y cerdo para un caldo más ligero.
- Batchoy Tagalog: un plato distinto de la provincia de Quezon, hecho con vísceras de cerdo finamente picadas y sazonadas, envueltas en hoja de plátano y hervidas.
- Fideos: usa miki fresco, fideos de huevo secos o fideos de Lomi, lo que encuentres.
Almacenamiento y recalentado
Guarda el caldo, la carne en lonchas y los fideos por separado en el refrigerador hasta 3 días. El caldo también se congela bien durante un mes. Lleva el caldo a hervor fuerte, calienta la carne en él durante un minuto y cuece fideos frescos para cada tazón. Tritura el chicharrón y fríe el ajo en el momento.
Preguntas frecuentes
¿De qué está hecho el batchoy de La Paz?
De fideos de huevo en un caldo de cerdo, res y camarones, cubiertos con lonchas de cerdo, res e hígado, corteza de cerdo triturada, ajo frito y cebollino. Algunos tazones llevan también un huevo crudo.
¿Por qué se llama batchoy de La Paz?
Lleva el nombre de La Paz, el distrito de Iloilo City donde se hizo famoso, alrededor del mercado público. Se cree que la palabra batchoy viene del hokkien.
¿Puedo hacer batchoy sin hígado ni vísceras?
Sí. Usa más lomo de cerdo o añade panceta de cerdo en lonchas. El sabor será más suave, pero sigue siendo bueno.
¿El batchoy es lo mismo que el lomi?
No. El Lomi es una sopa de fideos espesa y almidonada de Batangas. El batchoy tiene un caldo más claro y mucho más cerdo, res y coberturas crujientes.
