Binakol de pollo: sopa de pollo en agua de coco tierno
El binakol de pollo es una sopa ligera de pollo con jengibre de Bisayas Occidentales, cocida en agua de coco tierno con tiras de pulpa de coco suave. Piensa en una tinola de pollo cuyo caldo sale del coco: claro, aromático y ligeramente dulce.
Sobre el binakol de pollo
El binakol es una sopa de pollo de la isla de Panay, sobre todo de Iloilo y Aklan. Se prepara como la tinola: jengibre, ajo y cebolla, pollo, chayote y verduras de hoja. La diferencia es el coco. El caldo es casi todo agua de cocos tiernos (buko), y la pulpa suave también va a la olla, así que cada cucharada tiene un toque dulce y un bocado suave y resbaladizo.
La forma tradicional es cocerla dentro de un tramo de bambú fresco, con los extremos tapados con hierba limón y hojas de plátano, sobre brasas. Algunos usan las mitades de la cáscara del coco como olla. El bambú le da a la sopa un ligero aroma ahumado y herbáceo. En casa, una olla normal funciona igual de bien.
El nombre suele relacionarse con la palabra hiligaynon bakol, "dar una palmada", porque algunos golpean ligeramente el pollo antes de cocinarlo. Otros dicen que viene de una palabra kinaray-a para cocinar en bambú. En cualquier caso, es una sopa reconfortante de los ilonggos que se come con arroz en días de lluvia o cuando alguien está enfermo.
Notas sobre los ingredientes
- Agua de coco: el caldo. El agua fresca de cocos tiernos es la mejor; también sirve el agua de coco embotellada sin azúcar. Evita las bebidas endulzadas.
- Pulpa de coco tierno: la carne fina y suave de los mismos cocos. La pulpa de buko rallada congelada es un buen atajo.
- Pollo: los muslos y contramuslos con hueso dan un caldo más sabroso. El pollo de corral (manok bisaya) es el tradicional y necesita más tiempo a fuego lento.
- Hierba limón: aporta un aroma cítrico que va muy bien con el coco. Machácala y anúdala para sacarla fácilmente.
- Jengibre: el aromático principal, como en la tinola.
- Chayote: suave y mantiene su forma. La papaya verde es la alternativa habitual.
- Hojas de chile: la verdura clásica, con un sabor suave y algo picante. Se pueden sustituir por moringa (malunggay) o espinacas.
Consejos para el mejor binakol de pollo
- Usa agua de coco fresca si puedes. Es más ligera y aromática que la envasada.
- Sofríe bien los aromáticos. El jengibre, el ajo y la hierba limón deben oler intensamente antes de añadir el pollo.
- Cuece a fuego lento. Un hervor fuerte enturbia el caldo y le quita sabor al agua de coco.
- Añade la pulpa de coco al final. Solo necesita calentarse; una cocción larga la endurece.
- Sazona al final. El agua de coco ya es algo dulce, así que prueba antes de añadir más salsa de pescado.
Con qué servir el binakol de pollo
Sírvelo caliente en tazones hondos con arroz al vapor. Un platito de salsa de pescado con calamansi y un siling labuyo machacado es la salsa habitual para el pollo.
Variaciones y sustituciones
- Cocido en bambú: mete todo en un tubo de bambú fresco, tapa los extremos con hierba limón y hoja de plátano y cuécelo sobre brasas durante una hora más o menos. Yo todavía no he probado el método del bambú, pero me encantaría.
- Cocido en la cáscara del coco: usa las mitades de coco como cuencos y cuece la sopa dentro al vapor.
- Papaya verde: cambia el chayote por gajos de papaya verde.
- Pollo de corral: cuécelo de 40 a 60 minutos más a fuego lento hasta que esté tierno, añadiendo un poco de agua si hace falta.
- Sin coco: usa agua o caldo y deja fuera la pulpa de coco, y tendrás Tinola de pollo.
Conservar y recalentar
Guarda las sobras en el refrigerador hasta 2 días; el agua de coco se agria antes que un caldo normal. Recaliéntala con suavidad en el fuego sin que llegue a hervir. Las hojas pierden el color, así que añade unas frescas si tienes. No se recomienda congelarla, porque la pulpa de coco se vuelve gomosa.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el binakol y la tinola?
Las dos son sopas de pollo con jengibre, chayote o papaya y verduras de hoja. La tinola se cuece en agua, mientras que el binakol usa agua de coco tierno y lleva la pulpa del coco.
¿El binakol es lo mismo que el ginataang manok?
No. El ginataang manok lleva leche de coco y tiene una salsa cremosa. El binakol usa el agua clara de los cocos tiernos, así que el caldo es ligero.
¿Puedo usar agua de coco embotellada?
Sí. Elige agua de coco 100 % sin azúcar añadido. Los cocos frescos dan un caldo más ligero y aromático.
¿De dónde es el binakol?
De Bisayas Occidentales, sobre todo de Iloilo y Aklan, en la isla de Panay.
