Valenciana: arroz glutinoso ilonggo con cerdo, pollo y chorizo
La valenciana ilongga es arroz glutinoso cocinado de color amarillo con cúrcuma y caldo, mezclado luego con cerdo, pollo, chorizo, pimientos, guisantes y pasas, y coronado con huevo cocido. Es una comida completa en una sola olla y la pieza central de la mesa en las fiestas y el Kalag-Kalag en Iloilo y Negros.
Sobre la Valenciana
La valenciana toma su nombre de la paella de Valencia, pero la versión de Bisayas Occidentales es un plato propio. En lugar de arroz común utiliza malagkit (arroz glutinoso), por lo que queda pegajoso y denso, y la cúrcuma le da su color dorado. La versión más sencilla es solo arroz glutinoso, cerdo, chorizo y pimientos. Las familias añaden pollo, guisantes, pasas y huevos cocidos según lo permitan la ocasión y el presupuesto, por lo que hay tantas recetas como cocinas.
En Iloilo, la valenciana es la estrella de la Pista Minatay (Undas), servida con los otros platos de malagkit: ibus, kalamay hati y alupi.
Notas sobre los ingredientes
- Arroz glutinoso: le da a la valenciana su textura pegajosa y masticable.
- Cúrcuma: da color amarillo al arroz y añade un sabor terroso.
- Chorizo: añade un sabor ahumado y dulce-salado y aceite rojo. Usa chorizo de Iloilo si puedes conseguirlo.
- Cerdo y pollo: las carnes principales. Usa una o ambas.
- Pasas: añaden pequeños bocados dulces. Omítelas si lo prefieres.
Consejos para la mejor Valenciana
- Dora las carnes primero. Los trozos dorados dan sabor al arroz.
- Añade las carnes cuando el arroz esté a medio cocinar. Se mantienen tiernas y se mezclan uniformemente.
- Cocina a fuego lento y remueve desde el fondo. El arroz glutinoso se quema fácilmente.
Con qué acompañar la Valenciana
La valenciana es una comida completa. Sírvela con una ensalada fresca o atchara para cortar la pesadez.
Variaciones y sustituciones
- Con leche de coco: sustituye parte del caldo por leche de coco para obtener un arroz más rico.
- Mitad de arroz común: mezcla arroz glutinoso y arroz jazmín para una textura menos pegajosa.
- Con huevos de codorniz: corona con huevos de codorniz pelados en lugar de huevos cocidos en rodajas.
Almacenamiento y recalentado
Refrigera hasta por 3 días. Recalienta en una sartén con un chorrito de caldo, o al vapor hasta que esté caliente.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre la valenciana y la paella?
La valenciana utiliza arroz glutinoso y cúrcuma y se cocina como un estofado, mientras que la paella utiliza arroz común de grano corto y azafrán y se cocina plana en una sartén ancha.
¿Puedo hacerla sin chorizo?
Sí, pero el chorizo le da gran parte del sabor. Añade un poco de pimentón para compensarlo.
¿Por qué mi valenciana está pastosa?
Había demasiado líquido. Añade el caldo gradualmente y detente una vez que el arroz esté tierno.
Más recetas filipinas que te pueden gustar
Ibus, Biko y Pancit Canton.
