Guía
Lo que cocinamos en kalag-kalag.
Arroz glutinoso, coco y muscovado: los 8 platos que Visayas Occidentales cocina para kalag-kalag, y por qué se hacen para compartir.
Por Roberto Sabanal · Actualizado el
¿Qué es kalag-kalag?
Kalag-kalag, de la palabra visaya para «almas», es el nombre en hiligainón de Undas: el Día de Todos los Santos y de los Fieles Difuntos, el 1 y el 2 de noviembre. Las familias visitan el cementerio, limpian y encalan las tumbas, encienden velas y recuerdan a sus muertos.
La comida es una parte importante. En Iloilo y Negros las familias cocinan juntas los días anteriores, y muchas pasan la noche en el cementerio. Los platos se hacen en grandes cantidades, para comer junto a la tumba y compartir con parientes, vecinos y cualquiera que pase.
Lo que tiene en común la mesa de kalag-kalag
Los platos cambian de casa en casa, pero siguen el mismo patrón.
Arroz glutinoso (malagkit)
El arroz glutinoso, en grano, en harina o como pinipig tostado, es la base de casi todo: ibus, kalamay hati, alupi, biko y valenciana.
Coco y muscovado
La leche y la crema de coco, el coco tierno y el azúcar muscovado oscuro de las tierras cañeras de Negros y Panay dan riqueza y color.
Envueltos y al vapor
Las hojas de plátano y de palma mantienen unidos los pasteles de arroz y los conservan horas sin refrigerar.
Hechos para compartir
Son platos laboriosos, cocinados entre varios y repartidos sin medida, una tradición que los ilongos llaman pag-ambit.
Platos para kalag-kalag
8 platos, cada uno con su receta completa con ingredientes, pasos con tiempos y calorías por ración.
El plato principal
El único plato salado de la mesa, y una comida en sí mismo.
Valenciana
Arroz glutinoso teñido de amarillo con cúrcuma, mezclado con cerdo, pollo, chorizo, pimiento, guisantes y pasas, y coronado con huevo cocido. En Iloilo es la estrella de Pista Minatay.
Pasteles de arroz al vapor
Arroz glutinoso, coco y azúcar, envueltos en hojas.
Ibus
Arroz glutinoso en leche de coco, metido en una espiral de hoja tierna de palma y cocido al vapor. Ligeramente salado, por eso se come con azúcar muscovado o mango maduro.
Alupi nga Kamoteng Kahoy
Yuca rallada con coco tierno, crema de coco y azúcar, envuelta en hojas de plátano y cocida al vapor hasta quedar densa y masticable.
Alupi nga Pilit
La versión de alupi con arroz glutinoso, hecha con harina de arroz glutinoso: más suave, tierna y pegajosa que la de yuca.
Biko
Arroz glutinoso cocido en leche de coco y azúcar moreno, con cuajada de coco tostada por encima. En Iloilo también se llama suman.
Kalamay Hati
Un pudin oscuro y brillante de harina de arroz glutinoso, leche de coco y muscovado, removido durante una hora y cubierto de latik.
Fritos y formados
Dos dulces más para la larga espera en el cementerio.
Bitso-bitso
Cuerdas retorcidas de masa de arroz glutinoso, fritas y pasadas por un almíbar de muscovado que se seca en una costra crujiente y agridulce.
Bahi-bahi
Pinipig tostado y molido fino, mezclado con coco tierno rallado y azúcar, prensado en rollos y envuelto en hojas de plátano. El resultado es un kakanin suave con una textura ligeramente granulosa.
Cómo se comparte la comida
Junto a la tumba
Los platos se llevan al cementerio y se comen allí, entre la familia y las tumbas de los vecinos.
Con café o sikwate
El café barako fuerte, el salabat o el sikwate, chocolate espeso de tablea, mantienen la vigilia de la noche.
Hechos entre todos
Moler el arroz, rallar el coco y envolver las hojas lo hace toda la familia, con frecuencia guiada por las manos más expertas.
Dulce con salado
El ibus salado con azúcar y mango, el kalamay dulce con café: la mesa equilibra los dos.
Preguntas sobre la comida de kalag-kalag
¿Qué significa kalag-kalag?
Viene de la palabra visaya para «almas» y es el nombre del Día de Todos los Santos y de los Fieles Difuntos, el 1 y el 2 de noviembre, que en tagalo se llama Undas.
¿Qué diferencia hay entre kalag-kalag y Undas?
Es la misma celebración. Undas es la palabra tagala y kalag-kalag la hiligainona, usada en Iloilo, Negros y Panay.
¿Por qué tanto arroz glutinoso?
Los pasteles de arroz glutinoso aguantan horas sin refrigerar, sacian y se pueden hacer en grandes cantidades, algo que encaja con un día en el cementerio y una mesa para compartir.
¿Qué diferencia hay entre ibus y suman?
El ibus es un tipo de suman. El nombre se refiere a la envoltura de hoja de palma en espiral que se usa en Iloilo y el resto de Visayas Occidentales.
¿Se pueden hacer fuera de Filipinas?
Sí. El arroz glutinoso, su harina, la leche de coco y el azúcar muscovado se venden en tiendas asiáticas, y las hojas de plátano sustituyen fácilmente a las de palma.
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