Pochero de Cerdo Ilonggo: Estofado de Cerdo en Caldo Claro con Plátanos Saba
El pochero de cerdo es un plato filipino muy querido, especialmente popular en Visayas, incluidas las regiones de Iloilo y Negros. A diferencia de la versión de Luzón, el pochero ilonggo se cocina sin salsa de tomate, por lo que el caldo se mantiene claro y sabroso, permitiendo que sobresalga el dulzor natural del cerdo, los plátanos saba y la col. Esta receta de pochero de cerdo ilonggo utiliza ingredientes sencillos de despensa y una sola olla, y está lista en aproximadamente una hora y veinte minutos.
¿Qué es el pochero de cerdo ilonggo?
El pochero (también escrito puchero) se remonta a los estofados españoles de carne hervida y verduras que llegaron a las Filipinas durante la época colonial. Los cocineros filipinos adaptaron la idea con ingredientes locales, añadiendo plátanos saba, col o pechay, y sazonando con salsa de pescado (patis) en lugar de solo sal. El resultado es un plato sustancioso y con mucho caldo que se come con arroz al vapor, como la mayoría de los estofados filipinos.
En las cocinas ilonggas el plato se mantiene sencillo. La panceta de cerdo se dora con cebolla y ajo, se cuece a fuego lento con granos de pimienta enteros y salsa de pescado hasta que esté tierna, y luego se añaden las patatas, el saba y la col. No hay salsa de tomate que cubra el sabor del cerdo, por lo que lo que pruebas es un caldo limpio, pimentado y ligeramente dulce.
Pochero ilonggo frente al pochero al estilo de Luzón
La gente suele preguntar qué separa a las versiones de Visayas y Luzón. La diferencia está sobre todo en el caldo.
| Pochero ilonggo | Pochero al estilo de Luzón | |
|---|---|---|
| Caldo | Claro y ligero, sazonado con salsa de pescado y pimienta | Rojo y sabroso con toque ácido, a base de salsa de tomate |
| Tomate | Ninguno | Salsa o pasta de tomate |
| Extras típicos | Plátanos saba, patatas, col | Saba, patatas, garbanzos, col o pechay |
| Sabor | Sabroso, pimentado, suavemente dulce | Sabroso y dulce con la acidez del tomate |
Ambos son buenos. Si creciste con la versión con tomate, prueba el estilo ilonggo en un día lluvioso: tiene un sabor más ligero y deja que el cerdo hable por sí mismo. Si quieres la versión a base de tomate, nuestro Pochero de Pollo muestra cómo se prepara.
Ingredientes y por qué son importantes
- Panceta de cerdo le da cuerpo y sabor al caldo gracias a su grasa. Si prefieres un estofado más magro, usa paleta de cerdo (kasim) o una mezcla de panceta y costillas.
- Plátanos saba son el sello distintivo del pochero. Se mantienen firmes, se vuelven tiernos y ligeramente dulces en el caldo, y equilibran la salsa de pescado salada. El saba maduro pero firme funciona mejor; la fruta muy madura se deshace.
- Patatas espesan ligeramente el caldo a medida que se cocinan y hacen que el plato sea más saciante.
- Col se añade al final para que se mantenga dulce y apenas tierna.
- Salsa de pescado (patis) sazona el caldo con una profundidad que la sal sola no puede igualar. Añádela gradualmente y prueba.
- Pimienta negra en grano perfuma el caldo suavemente sin hacerlo picante.
- Cebolla y ajo se doran con el cerdo para construir la base de sabor.
Consejos para obtener el mejor pochero de cerdo
- Dora el cerdo primero. Dorar la panceta en la olla le da al caldo un sabor más profundo y tostado. No te lo saltes.
- Desespuma el caldo. Después de añadir el agua y llevarla a ebullición, retira la espuma gris que sube a la superficie. Esto mantiene claro el caldo al estilo ilonggo.
- Cuece a fuego lento, no mehirvas con fuerza. Cocer a fuego lento suavemente mantiene el caldo claro y el cerdo tierno. Un hervor fuerte lo vuelve turbio y puede endurecer la carne.
- Escalona las verduras. Las patatas y el saba necesitan unos 15 minutos; la col necesita solo 10. Añadir todo a la vez te dará verduras pastosas.
- Sazona al final. La salsa de pescado se concentra a medida que el caldo se reduce, así que prueba después de añadir las verduras antes de agregar más.
Con qué acompañar el pochero
Sirve el pochero caliente en tazones hondos con abundante arroz al vapor. Un recipiente pequeño con salsa de pescado y un chorrito de calamansi (y guindilla en rodajas si te gusta el picante) es la salsa clásica para mojar el cerdo y los plátanos. Una guarnición sencilla de pescado frito o una ensalada de tomate y cebolla complementa la comida.
Variaciones
- Pochero más magro: usa paleta o lomo de cerdo en lugar de panceta, y retira la grasa de la superficie antes de servir.
- Más verduras: añade pechay (bok choy) o judías verdes en los últimos 3 minutos.
- Añade garbanzos: los garbanzos en conserva o cocidos son comunes en el pochero al estilo de Luzón y añaden proteína. Añádelos con las patatas.
- Res o pollo: el mismo método funciona con jarrete de res (cuece a fuego lento más tiempo, unos 2 horas) o trozos de pollo (cuece a fuego lento unos 25 minutos). Consulta nuestro Nilagang Baka para ver el método con res.
- Olla a presión: cocina el cerdo dorado con agua, salsa de pescado y granos de pimienta durante unos 25 minutos, libera la presión, luego añade las verduras y cuece a fuego lento hasta que estén tiernas.
Almacenamiento y recalentado
Deja enfriar las sobras y refrigéralas en un recipiente hermético hasta por 3 días. Recalienta suavemente en la estufa; el saba y las patatas estarán más suaves al día siguiente, lo que a mucha gente le gusta. El pochero se congela razonablemente bien sin la col ni las patatas, que se vuelven acuosas tras descongelarse. Congela el cerdo y el caldo hasta por 2 meses, luego añade verduras frescas cuando recalientes.
Preguntas frecuentes
¿Es el pochero ilonggo lo mismo que el pochero de cerdo?
El pochero de cerdo es cualquier pochero hecho con cerdo. El pochero ilonggo es el estilo de Visayas elaborado con un caldo claro y sin salsa de tomate, por lo que es un tipo específico de pochero de cerdo.
¿Por qué el pochero ilonggo no lleva salsa de tomate?
El estilo ilonggo confía en el cerdo, los plátanos y las verduras para dar sabor, sazonado con salsa de pescado y pimienta. Omitir el tomate mantiene el caldo claro y permite que el dulzor del saba destaque.
¿Puedo usar plátanos machos maduros en lugar de saba?
Sí. Los plátanos machos firmes y apenas maduros funcionan, aunque son ligeramente menos dulces. Evita los plátanos muy blandos o demasiado maduros porque se disolverán en el caldo.
¿Cómo hago para que el caldo del pochero sea menos grasoso?
Elige un corte más magro o recorta la grasa, desespuma la superficie durante la cocción y enfría el caldo brevemente para que la grasa suba y se pueda retirar antes de recalentar.
¿Cuánto tarda en cocinarse el pochero de cerdo?
Aproximadamente una hora y veinte minutos en total: 20 minutos de preparación, unos 45 minutos para ablandar el cerdo, y luego 25 minutos para las verduras.
¿Es picante el pochero?
No. Los granos de pimienta enteros le dan un suave toque cálido, pero no es un plato picante. Sirve picante con la salsa para mojar de salsa de pescado si te gusta el picante.
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