Kalamay Hati: Pastel de arroz pegajoso y azúcar mascabado con latik
Kalamay hati es un pastel de arroz oscuro y brillante hecho de harina de arroz glutinoso, leche de coco y azúcar mascabado, removido durante una hora hasta que espesa lo suficiente como para mantener su forma, y luego cubierto con latik. En Bisayas Occidentales se elabora con el azúcar mascabado oscuro de Negros y Panay y se comparte durante Undas y fiestas.
Sobre el Kalamay Hati
Kalamay significa "azucarado", y se dice que el nombre hati ("dividido a la mitad") proviene de la antigua forma de venderlo en mitades de cáscaras de coco selladas con papel. El kalamay se prepara en todas las Filipinas, y la versión bisaya es conocida por su color marrón oscuro y su sabor a melaza del mascabado, el azúcar de caña sin refinar por el que son conocidas las tierras azucareras de Negros y Panay.
Es un trabajo hecho con amor: la mezcla debe removerse constantemente a fuego lento durante aproximadamente una hora, y por lo general al final es un trabajo de dos personas. Por eso se reserva para ocasiones especiales y por eso aparece en la mesa de Undas junto con ibus, alupi y valenciana.
Notas sobre los ingredientes
- Harina de arroz glutinoso: le da esa textura densa y elástica.
- Leche de coco: se cocina con la harina para aportar suntuosidad.
- Azúcar mascabado: le da el color oscuro y el sabor a melaza. El azúcar moreno oscuro es el sustituto más cercano.
- Crema de coco: se cuece a fuego lento para formar latik (grumos tostados) y su aromático aceite para la cobertura.
Consejos para el mejor Kalamay Hati
- Disuelve primero la harina en leche de coco fría. Evita los grumos.
- Remueve constantemente con una cuchara de madera. Raspa el fondo para que no se queme.
- Cocina hasta que se despegue de la sartén. Debe quedar muy espeso y brillante.
Con qué servir el Kalamay Hati
Sirve en rebanadas en la merienda, con café o chocolate caliente.
Variaciones y sustituciones
- Con pandan: añade una hoja de pandan anudada durante la cocción.
- Sésamo tostado: espolvorea por encima en lugar de latik.
- Azúcar moreno: usa azúcar moreno oscuro si no encuentras azúcar mascabado.
Almacenamiento y recalentado
Cubre y mantén a temperatura ambiente durante 2 días, o refrigera hasta una semana. Calienta brevemente en una vaporera o microondas para ablandarlo.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa "hati"?
"Mitad". Se dice que proviene de la venta de kalamay en mitades de cáscaras de coco.
¿Por qué mi kalamay hati tiene grumos?
Se añadió la harina a un líquido caliente. Disuélvela en leche de coco fría antes de calentar.
¿Cómo sé si está listo?
Está muy espeso, brillante y se despega de los bordes de la sartén al remover.
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