Guía
Guía de la comida filipina.
Ácida, salada, dulce y siempre con arroz: qué es la cocina filipina, de dónde viene y los 34 platos que conviene cocinar primero, cada uno con su receta completa.
Por Roberto Sabanal · Actualizado el
¿Qué es la comida filipina?
La comida filipina es la cocina de Filipinas, un archipiélago de más de 7.000 islas. Se basa en el arroz y en unos pocos básicos de despensa (vinagre, salsa de soja, ajo, leche de coco, salsa de pescado y pasta de gambas) con los que se equilibran lo ácido, lo salado, lo dulce y lo sabroso.
Una comida suele ser varios platos compartidos, llamados ulam, que se comen con mucho arroz blanco. Las recetas cambian de isla en isla y de familia en familia, así que rara vez hay una única versión correcta: cada abuela (lola) tiene su propio adobo.
La cocina filipina nació de raíces austronesias y de siglos de comercio y dominio colonial. Por eso en una misma mesa caben unos fideos al estilo chino, un guiso al estilo español y un plato con vinagre más antiguo que los dos.
Los sabores de la cocina filipina
La cocina filipina busca el equilibrio más que el picante. Casi todos los platos se apoyan en uno de estos sabores, y en la mesa cada uno ajusta el resto.
Ácido (asim)
Vinagre, tamarindo, calamansi y mango verde. La acidez conservaba la comida con el calor tropical y define el adobo, el sinigang y el kinilaw.
Salado y sabroso (alat)
La salsa de soja, la salsa de pescado (patis) y la pasta de gambas fermentada (bagoong) aportan sal y profundidad, casi siempre en poca cantidad.
Dulce (tamis)
El azúcar, el coco y la fruta madura redondean los platos salados. Algunos, como el tocino y los espaguetis filipinos, son claramente dulces.
Salsas para mojar (sawsawan)
Cuencos de vinagre especiado, soja con calamansi o bagoong al lado, para que cada uno sazone su plato.
De dónde viene la cocina filipina
Raíces austronesias
Primero se cocinó con vinagre, leche de coco y fuego. El kinilaw, el sinigang y la técnica del adobo son anteriores a cualquier influencia extranjera.
Comerciantes chinos
Siglos de comercio trajeron fideos, salsa de soja, rollitos y gachas de arroz: pancit, lumpia y arroz caldo.
El dominio español
Más de 300 años de dominio español añadieron tomates, embutidos, guisos lentos y flanes, con sus nombres: caldereta, mechado, menudo y leche flan.
La época estadounidense
El siglo XX trajo conservas, leche evaporada, salchichas y pollo frito, que se convirtieron en los espaguetis filipinos y en el halo-halo tal como se come hoy.
Platos filipinos para probar
34 platos que muestran la variedad de la comida filipina, agrupados tal como llegan a la mesa. Cada uno lleva a una receta completa con ingredientes, pasos con tiempos y calorías por ración.
Clásicos para empezar
Si solo vas a cocinar cinco platos filipinos, que sean estos.
Adobo de cerdo
El plato nacional no oficial: cerdo guisado en vinagre, salsa de soja, ajo, laurel y pimienta hasta que la salsa brilla.
Sinigang de cerdo
Un caldo ácido de tamarindo con costillas de cerdo, rábano, judías largas y espinaca de agua. La acidez es lo importante, así que ajústala a tu gusto.
Tinola de pollo
Pollo cocido con jengibre, papaya verde y hojas de moringa o de guindilla: una sopa clara y suave para los días de lluvia.
Kare-Kare
Rabo de toro y verduras en una espesa salsa de cacahuete, con pasta de gambas al lado para salar cada bocado.
Lumpia
Rollitos fritos de carne picada de cerdo y verduras, traídos por comerciantes chinos y hoy presentes en cada fiesta.
Sopas y guisos
En casi todas las comidas hay un caldo (sabaw) en la mesa para echar sobre el arroz.
Bulalo
Jarrete de ternera y huesos de tuétano cocidos durante horas con maíz y col, una especialidad de Batangas.
Caldereta de res
Un guiso de tomate intenso con paté de hígado, pimientos y patatas, de la época española y pensado para las fiestas.
Menudo de cerdo
Cerdo e hígado en dados con salsa de tomate, patatas y zanahorias, un guiso de diario para comer con mucho arroz.
Dinuguan
Cerdo guisado en sangre de cerdo y vinagre hasta quedar oscuro y sabroso, que se come con puto, pastelitos de arroz al vapor.
Nilagang Baka
Ternera cocida con patatas, maíz y col: la sopa más sencilla de la mesa y una de las más queridas.
Fritos, a la parrilla y de fiesta
Lo que sale en cumpleaños, fiestas y largas comidas de domingo.
Lechon Kawali
Panceta cocida y luego frita hasta que la piel se ampolla y cruje. Se moja en salsa de hígado o vinagre especiado.
Crispy Pata
Un codillo de cerdo entero, cocido hasta quedar tierno y frito hasta quedar crujiente, el centro de cualquier celebración familiar.
Sisig de cerdo
Cerdo picado con cebolla y guindilla servido chisporroteando en plancha caliente, de Pampanga, la capital culinaria del país.
Inasal de pollo
El pollo a la parrilla de Bacolod, marinado en vinagre, calamansi y hierba limón y pintado con aceite de achiote.
Barbecue de cerdo
Brochetas dulces y pegajosas de cerdo marinado, asadas en las esquinas y en cualquier fiesta en el patio.
Fideos y arroz
El arroz acompaña cada comida; en estos platos el arroz o los fideos son los protagonistas.
Pancit Canton
Fideos de huevo salteados con carne y verduras. Los fideos simbolizan una vida larga, por eso el pancit no falta en los cumpleaños.
Pancit Palabok
Fideos de arroz bajo una salsa de gambas de color naranja intenso, con corteza de cerdo triturada, huevo y pescado ahumado.
Arroz Caldo
Gachas de arroz con pollo, jengibre y ajo: un congee chino con nombre español y acompañamientos filipinos.
Valenciana
La prima filipina de la paella, hecha con arroz glutinoso, pollo y chorizo.
Espagueti filipino
Espaguetis dulces con kétchup de plátano y salchichas en rodajas, un invento de la época estadounidense que no falta en las fiestas infantiles.
Verduras y pescado
La leche de coco, el vinagre y la pasta de gambas hacen casi todo el trabajo.
Pinakbet
Un guiso de verduras de Ilocos con melón amargo, berenjena, calabaza y okra, sazonado con pasta de gambas fermentada.
Laing
Hojas secas de taro cocinadas a fuego lento en leche de coco con guindilla, de Bicol, donde el coco y el picante van en casi todo.
Ginisang Monggo
Guiso salteado de judías mungo con hojas verdes, que tradicionalmente se cocina los viernes.
Kinilaw na Tanigue
Pescado crudo curado en vinagre con jengibre, cebolla y guindilla, uno de los platos más antiguos de las islas.
Daing na Bangus
Pez de leche abierto, marinado toda la noche en vinagre y ajo y frito hasta quedar crujiente. El bangus es el pez nacional.
Desayuno
El plato silog: una carne curada con sinangag (arroz con ajo) e itlog (huevo).
Tapa de res
Ternera curada en lonchas finas que se fríe para desayunar. Con arroz con ajo y un huevo frito se convierte en tapsilog.
Tocino de cerdo
Cerdo curado dulce que se carameliza en la sartén. Con arroz y huevo se convierte en tocilog.
Longganisa filipina
Salchichas filipinas, dulces o con mucho ajo según el pueblo; casi cada provincia tiene la suya.
Arroz frito filipino
Sinangag, arroz del día anterior frito con mucho ajo: la base de todo desayuno silog.
Postres y merienda
Dulces para la merienda, las fiestas y la Navidad.
Halo-Halo
Hielo picado con judías dulces, gelatinas, fruta, ube y leche flan bajo leche evaporada. Su nombre significa “mezcla-mezcla”.
Leche Flan
Un flan denso y sedoso de yemas y leche condensada, herencia española presente en cada mesa de fiesta.
Ube Halaya
Ñame morado cocido con mantequilla y leche hasta formar una crema espesa y dulce, el sabor detrás de todo lo que lleva ube.
Bibingka
Pastel de arroz horneado en hojas de plátano con huevo salado, que se vende a la salida de las misas del alba de Navidad.
Turon
Plátano y yaca envueltos en masa de rollito y fritos en azúcar caramelizado, una merienda favorita.
La comida filipina por regiones
Luzón
El norte es conocido por el bagnet, el pinakbet y la longganisa de Ilocos; Pampanga por el sisig y su fama de capital culinaria; Batangas por el bulalo; y Bicol por el laing y todo lo que se cocina en leche de coco con guindilla.
Bisayas
Las islas centrales cocinan con marisco fresco y una mano más ligera y a menudo más dulce: el chicken inasal de Bacolod, el kinilaw y el pochero y el batchoy de Iloílo.
Mindanao
En el sur, la cúrcuma, las especias y el coco muestran la influencia de los vecinos musulmanes y del sudeste asiático, junto al pescado a la parrilla y el kinilaw de la costa.
Cómo se come en Filipinas
Arroz con todo
Una comida sin arroz apenas cuenta. El ulam se cocina para comerlo con él, por eso las salsas son saladas y ácidas.
Merienda
El tentempié de la tarde entre la comida y la cena: turon, bibingka, puto o un plato de pancit.
Un desayuno salado
Platos silog de arroz con ajo, huevo y carne curada, o un cuenco de gachas de arroz en una mañana fresca.
Las fiestas se comparten
En las fiestas todo sale a la vez, y en un boodle fight se sirve sobre hojas de plátano y se come con las manos (kamayan).
Preguntas sobre la comida filipina
¿Cuál es el plato nacional de Filipinas?
No hay uno oficial, pero el adobo es el que nombraría la mayoría: carne guisada en vinagre, salsa de soja, ajo y laurel. El sinigang y el lechón le siguen de cerca.
¿Cuáles son las comidas filipinas más populares?
Adobo, sinigang, lechón, pancit, lumpia, sisig, kare-kare y halo-halo son los platos que casi todos conocen primero, y todos están en esta guía.
¿La comida filipina es picante?
Casi nunca. La comida filipina es más ácida, salada y sabrosa que picante, y la guindilla suele ir aparte. Bicol, la tierra del laing, es la excepción.
¿Qué influyó en la cocina filipina?
Primero la cocina austronesia, luego los comerciantes chinos, más de 300 años de dominio español y la época estadounidense. Cada una dejó platos e ingredientes que hoy son totalmente filipinos.
¿Qué se desayuna en Filipinas?
A menudo un silog: arroz frito con ajo (sinangag) y un huevo frito (itlog) con una carne curada como tapa, tocino o longganisa. También son habituales las gachas de arroz y el pan pandesal.
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