Ilonggo-Schweine-Pochero: Schweineeintopf mit klarer Brühe und Saba-Bananen
Schweine-Pochero ist ein beliebtes philippinisches Gericht, besonders in den Visayas, einschließlich Iloilo und Negros. Anders als die Version aus Luzon wird das Ilonggo-Pochero ohne Tomatensauce gekocht, sodass die Brühe klar und herzhaft bleibt und die natürliche Süße von Schweinefleisch, Saba-Bananen und Kohl zur Geltung kommt. Dieses Rezept für Ilonggo-Schweine-Pochero kommt mit einfachen Vorratszutaten und einem Topf aus und ist in etwa einer Stunde und zwanzig Minuten fertig.
Was ist Ilonggo-Schweine-Pochero?
Pochero (auch Puchero geschrieben) geht auf die spanischen Eintöpfe aus gekochtem Fleisch und Gemüse zurück, die in der Kolonialzeit auf die Philippinen kamen. Philippinische Köchinnen und Köche haben die Idee mit lokalen Zutaten abgewandelt, mit Saba-Bananen, Kohl oder Pechay, und mit Fischsauce (Patis) statt nur mit Salz gewürzt. Das Ergebnis ist ein herzhaftes Gericht mit viel Brühe, das wie die meisten philippinischen Eintöpfe mit gedämpftem Reis gegessen wird.
In den Küchen der Ilonggo hält man das Gericht einfach. Schweinebauch wird mit Zwiebel und Knoblauch angebraten, mit ganzen Pfefferkörnern und Fischsauce zart geköchelt, und danach kommen Kartoffeln, Saba und Kohl dazu. Keine Tomatensauce überdeckt den Geschmack des Schweinefleischs, sodass man eine klare, pfeffrige, leicht süße Brühe schmeckt.
Ilonggo-Pochero oder Pochero nach Luzon-Art
Oft wird gefragt, was die Version aus den Visayas von der aus Luzon unterscheidet. Der Unterschied liegt vor allem in der Brühe.
| Ilonggo-Pochero | Pochero nach Luzon-Art | |
|---|---|---|
| Brühe | Klar und leicht, mit Fischsauce und Pfeffer gewürzt | Rot und säuerlich, auf Tomatensauce aufgebaut |
| Tomate | Keine | Tomatensauce oder -mark |
| Typische Extras | Saba-Bananen, Kartoffeln, Kohl | Saba, Kartoffeln, Kichererbsen, Kohl oder Pak Choi |
| Geschmack | Herzhaft, pfeffrig, sanft süß | Herzhaft-süß mit der Säure der Tomate |
Beide sind gut. Wenn du mit der Tomatenversion aufgewachsen bist, probiere an einem Regentag den Ilonggo-Stil: Er schmeckt leichter und lässt das Schweinefleisch für sich sprechen. Wenn du die Version mit Tomaten möchtest, zeigt dir unser Hähnchen-Pochero, wie sie aufgebaut wird.
Zutaten und warum sie wichtig sind
- Schweinebauch gibt der Brühe durch sein Fett Körper und Geschmack. Wenn du einen magereren Eintopf magst, nimm Schweineschulter (Kasim) oder eine Mischung aus Bauch und Rippchen.
- Saba-Bananen sind das Markenzeichen von Pochero. Sie bleiben fest, werden in der Brühe zart und leicht süß und gleichen die salzige Fischsauce aus. Reife, aber noch feste Saba funktioniert am besten; sehr reife Früchte zerfallen.
- Kartoffeln binden die Brühe beim Kochen leicht und machen das Gericht sättigender.
- Kohl kommt zuletzt dazu, damit er süß und gerade zart bleibt.
- Fischsauce (Patis) würzt die Brühe mit einer Tiefe, die Salz allein nicht erreicht. Gib sie nach und nach dazu und schmecke ab.
- Ganze schwarze Pfefferkörner durchduften die Brühe sanft, ohne sie scharf zu machen.
- Zwiebel und Knoblauch werden mit dem Schweinefleisch angebraten und bilden die Geschmacksbasis.
Tipps für das beste Schweine-Pochero
- Brate das Schweinefleisch zuerst an. Das Anbraten des Bauchs im Topf gibt der Brühe einen tieferen, röstigen Geschmack. Überspringe es nicht.
- Schöpfe den Schaum ab. Nachdem du das Wasser dazugegeben und zum Kochen gebracht hast, schöpfe den grauen Schaum ab, der aufsteigt. So bleibt die Brühe im Ilonggo-Stil klar.
- Köcheln, nicht kochen. Leises Köcheln hält die Brühe klar und das Schweinefleisch zart. Starkes Kochen macht sie trüb und das Fleisch kann zäh werden.
- Gib das Gemüse zeitversetzt dazu. Kartoffeln und Saba brauchen etwa 15 Minuten, Kohl nur 10. Wenn du alles auf einmal dazugibst, wird das Gemüse matschig.
- Würze am Ende. Fischsauce konzentriert sich, wenn die Brühe einkocht, also schmecke ab, wenn das Gemüse drin ist, bevor du mehr dazugibst.
Was zu Pochero passt
Serviere Pochero heiß in tiefen Schalen mit reichlich gedämpftem Reis. Ein kleines Schälchen Fischsauce mit einem Spritzer Calamansi (und in Scheiben geschnittener Chili, wenn du Schärfe magst) ist der klassische Dip für Schweinefleisch und Bananen. Als Beilage runden gebratener Fisch oder ein einfacher Tomaten-Zwiebel-Salat die Mahlzeit ab.
Varianten
- Magereres Pochero: Verwende Schweineschulter oder -lende statt Bauch und schöpfe vor dem Servieren das Fett von der Oberfläche ab.
- Mehr Gemüse: Gib in den letzten 3 Minuten Pechay (Pak Choi) oder grüne Bohnen dazu.
- Kichererbsen dazugeben: Dosen- oder gekochte Kichererbsen sind im Luzon-Stil üblich und liefern Eiweiß. Gib sie mit den Kartoffeln dazu.
- Rind oder Hähnchen: Die gleiche Methode funktioniert mit Rinderhesse (länger köcheln, etwa 2 Stunden) oder Hähnchenstücken (etwa 25 Minuten köcheln). Siehe unser Nilagang Baka für das Vorgehen mit Rind.
- Schnellkochtopf: Gare das angebratene Schweinefleisch mit Wasser, Fischsauce und Pfefferkörnern etwa 25 Minuten, lass den Druck ab und gib dann das Gemüse dazu und lass es zart köcheln.
Aufbewahren und Aufwärmen
Lass Reste abkühlen und bewahre sie in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf. Erwärme sie vorsichtig auf dem Herd; Saba und Kartoffeln sind am nächsten Tag weicher, was viele mögen. Pochero lässt sich ohne Kohl und Kartoffeln, die nach dem Auftauen wässrig werden, einigermaßen gut einfrieren. Friere Schweinefleisch und Brühe bis zu 2 Monate ein und gib beim Aufwärmen frisches Gemüse dazu.
Häufig gestellte Fragen
Ist Ilonggo-Pochero dasselbe wie Schweine-Pochero?
Schweine-Pochero ist jedes Pochero mit Schweinefleisch. Ilonggo-Pochero ist der Stil der Visayas mit klarer Brühe und ohne Tomatensauce, also eine bestimmte Art von Schweine-Pochero.
Warum hat Ilonggo-Pochero keine Tomatensauce?
Der Ilonggo-Stil setzt für den Geschmack auf Schweinefleisch, Bananen und Gemüse, gewürzt mit Fischsauce und Pfeffer. Ohne Tomate bleibt die Brühe klar und die Süße der Saba kommt zur Geltung.
Kann ich reife Kochbananen statt Saba verwenden?
Ja. Feste, kaum reife Kochbananen funktionieren, sind aber etwas weniger süß. Vermeide sehr weiche, überreife Bananen, weil sie sich in der Brühe auflösen.
Wie mache ich die Pochero-Brühe weniger fettig?
Wähle ein magereres Stück oder schneide das Fett ab, schöpfe während des Kochens die Oberfläche ab und kühle die Brühe kurz, damit das Fett aufsteigt und vor dem Aufwärmen entfernt werden kann.
Wie lange braucht Schweine-Pochero?
Insgesamt etwa eine Stunde und zwanzig Minuten: 20 Minuten Vorbereitung, rund 45 Minuten, bis das Schweinefleisch zart ist, dann 25 Minuten für das Gemüse.
Ist Pochero scharf?
Nein. Ganze Pfefferkörner geben eine sanfte Wärme, aber es ist kein scharfes Gericht. Serviere Chili zum Fischsauce-Dip, wenn du Schärfe magst.
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