Ratgeber
Was wir kochen zu Kalag-kalag.
Klebreis, Kokos und Muscovado: die 8 Gerichte, die Westvisayas zu Kalag-kalag kocht, und warum sie zum Teilen gemacht sind.
Von Roberto Sabanal · Aktualisiert am
Was ist Kalag-kalag?
Kalag-kalag, vom visayischen Wort für „Seelen“, ist der Name für Undas auf Hiligaynon: Allerheiligen und Allerseelen am 1. und 2. November. Familien besuchen den Friedhof, putzen und streichen die Gräber, zünden Kerzen an und gedenken ihrer Toten.
Das Essen gehört dazu. In Iloilo und Negros kochen Familien schon Tage vorher gemeinsam, und viele bleiben die ganze Nacht auf dem Friedhof. Die Gerichte werden in großen Mengen gemacht, zum Essen am Grab und zum Teilen mit Verwandten, Nachbarn und allen, die vorbeikommen.
Was der Tisch zu Kalag-kalag gemeinsam hat
Die Gerichte unterscheiden sich von Haus zu Haus, folgen aber demselben Muster.
Klebreis (Malagkit)
Klebreis, als Korn, Mehl oder geröstetes Pinipig, ist die Grundlage fast aller Gerichte: Ibus, Kalamay Hati, Alupi, Biko und Valenciana.
Kokos und Muscovado
Kokosmilch und -creme, junge Kokosnuss und dunkler Muscovado-Zucker aus den Zuckerrohrgebieten von Negros und Panay geben den Gerichten Fülle und Farbe.
Eingewickelt und gedämpft
Bananen- und Palmblätter halten die Reiskuchen zusammen und bewahren sie stundenlang ohne Kühlung.
Zum Teilen gemacht
Aufwendige Gerichte, von vielen Händen gekocht und frei verteilt, eine Tradition, die die Ilonggos Pag-ambit nennen.
Gerichte zu Kalag-kalag
8 Gerichte, jedes mit einem vollständigen Rezept mit Zutaten, Schritten mit Zeitangaben und Kalorien pro Portion.
Das Hauptgericht
Das eine herzhafte Gericht auf dem Tisch, eine Mahlzeit für sich.
Valenciana
Klebreis, mit Kurkuma gelb gekocht, mit Schwein, Hähnchen, Chorizo, Paprika, Erbsen und Rosinen gemischt und mit gekochtem Ei belegt. In Iloilo ist er der Star von Pista Minatay.
Gedämpfte Reiskuchen
Klebreis, Kokos und Zucker, in Blätter gewickelt.
Ibus
Klebreis in Kokosmilch, in eine Spirale aus jungem Palmblatt gepackt und gedämpft. Leicht salzig, darum mit Muscovado-Zucker oder reifer Mango gegessen.
Alupi nga Kamoteng Kahoy
Geriebener Maniok mit junger Kokosnuss, Kokoscreme und Zucker, in Bananenblätter gewickelt und gedämpft, bis er dicht und zäh ist.
Alupi nga Pilit
Die Klebreis-Version von Alupi aus Klebreismehl: glatter, weicher und klebriger als die mit Maniok.
Biko
Klebreis in Kokosmilch und braunem Zucker gekocht, mit gerösteten Kokosstückchen belegt. In Iloilo heißt er auch Suman.
Kalamay Hati
Ein dunkler, glänzender Pudding aus Klebreismehl, Kokosmilch und Muscovado, eine Stunde gerührt und mit Latik belegt.
Frittiert und geformt
Zwei weitere Süßigkeiten für das lange Warten auf dem Friedhof.
Bitso-bitso
Gedrehte Stränge aus Klebreisteig, frittiert und in Muscovado-Sirup gewendet, der zu einer knusprigen, bittersüßen Kruste trocknet.
Bahi-bahi
Geröstetes Pinipig, fein gemahlen und mit geriebener junger Kokosnuss und Zucker gemischt, zu Rollen gepresst und in Bananenblätter gewickelt. Das Ergebnis ist ein weiches Kakanin mit leicht körniger Textur.
Wie das Essen geteilt wird
Am Grab
Die Gerichte werden zum Friedhof gebracht und dort gegessen, zwischen der Familie und den Gräbern der Nachbarn.
Mit Kaffee oder Sikwate
Starker Barako-Kaffee, Salabat oder Sikwate, dicke heiße Schokolade aus Tablea, hält die Nachtwache in Gang.
Gemeinsam gemacht
Reis mahlen, Kokos reiben und Blätter wickeln macht die ganze Familie, oft unter Führung der älteren Hände.
Süß mit salzig
Salziges Ibus mit Zucker und Mango, süßes Kalamay mit Kaffee: Der Tisch gleicht beides aus.
Fragen zum Essen zu Kalag-kalag
Was bedeutet Kalag-kalag?
Es kommt vom visayischen Wort für „Seelen“ und ist der Name für Allerheiligen und Allerseelen am 1. und 2. November, auf Tagalog Undas genannt.
Was ist der Unterschied zwischen Kalag-kalag und Undas?
Es ist dasselbe Fest. Undas ist das Tagalog-Wort, Kalag-kalag das Hiligaynon-Wort, das in Iloilo, Negros und Panay gebraucht wird.
Warum so viel Klebreis?
Klebreiskuchen halten sich stundenlang ohne Kühlung, sättigen und lassen sich in großen Mengen machen, was zu einem Tag auf dem Friedhof und einem Tisch zum Teilen passt.
Was ist der Unterschied zwischen Ibus und Suman?
Ibus ist eine Art Suman. Der Name bezieht sich auf die gewickelte Palmblatthülle, die in Iloilo und im übrigen Westvisayas verwendet wird.
Kann ich das auch außerhalb der Philippinen machen?
Ja. Klebreis, Klebreismehl, Kokosmilch und Muscovado-Zucker gibt es im Asialaden, und Bananenblätter sind der einfache Ersatz für Palmblätter.
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