Ratgeber
Philippinisches Essen: ein Überblick.
Sauer, salzig, süß und immer mit Reis: was die philippinische Küche ist, woher sie kommt und welche 34 Gerichte man zuerst kochen sollte, jedes mit vollständigem Rezept.
Von Roberto Sabanal · Aktualisiert am
Was ist philippinisches Essen?
Philippinisches Essen ist die Küche der Philippinen, eines Archipels aus mehr als 7.000 Inseln. Sie baut auf Reis und auf ein paar Grundzutaten (Essig, Sojasauce, Knoblauch, Kokosmilch, Fischsauce und Garnelenpaste), mit denen sauer, salzig, süß und herzhaft ausbalanciert werden.
Eine Mahlzeit besteht meist aus einigen geteilten Gerichten, Ulam genannt, die mit viel gedämpftem Reis gegessen werden. Rezepte ändern sich von Insel zu Insel und von Familie zu Familie, deshalb gibt es selten die eine richtige Version: Jede Großmutter (Lola) hat ihr eigenes Adobo.
Die philippinische Küche ist aus austronesischen Wurzeln und jahrhundertelangem Handel und Kolonialherrschaft gewachsen. Darum stehen auf einem Tisch oft Nudeln nach chinesischer Art, ein Schmorgericht nach spanischer Art und ein Essiggericht, das älter ist als beide.
Die Aromen der philippinischen Küche
In der philippinischen Küche geht es mehr um Balance als um Schärfe. Die meisten Gerichte setzen auf eines dieser Aromen, und am Tisch würzt jeder den Rest nach.
Sauer (asim)
Essig, Tamarinde, Calamansi und grüne Mango. Säure hielt Essen in der tropischen Hitze frisch und prägt Adobo, Sinigang und Kinilaw.
Salzig und herzhaft (alat)
Sojasauce, Fischsauce (Patis) und fermentierte Garnelenpaste (Bagoong) bringen Salz und Tiefe, meist in kleinen Mengen.
Süß (tamis)
Zucker, Kokos und reife Früchte runden herzhafte Gerichte ab. Manche, wie Tocino und philippinische Spaghetti, sind ganz offen süß.
Dips (sawsawan)
Kleine Schälchen mit gewürztem Essig, Sojasauce mit Calamansi oder Bagoong, damit jeder seinen Teller selbst würzt.
Woher die philippinische Küche kommt
Austronesische Wurzeln
Kochen mit Essig, Kokosmilch und Feuer kam zuerst. Kinilaw, Sinigang und die Schmortechnik hinter Adobo sind älter als jeder fremde Einfluss.
Chinesische Händler
Jahrhunderte des Handels brachten Nudeln, Sojasauce, Frühlingsrollen und Reisbrei: Pancit, Lumpia und Arroz Caldo.
Spanische Herrschaft
Mehr als 300 Jahre spanische Herrschaft brachten Tomaten, Würste, Schmorgerichte und Puddings mit ihren Namen: Caldereta, Mechado, Menudo und Leche Flan.
Die amerikanische Zeit
Das 20. Jahrhundert brachte Konserven, Kondensmilch, Hotdogs und Brathähnchen, aus denen philippinische Spaghetti und das heutige Halo-Halo wurden.
Philippinische Gerichte zum Ausprobieren
34 Gerichte, die zeigen, wie vielfältig philippinisches Essen ist, so gruppiert, wie sie auf den Tisch kommen. Jedes führt zu einem vollständigen Rezept mit Zutaten, Schritten mit Zeitangaben und Kalorien pro Portion.
Klassiker für den Anfang
Wer nur fünf philippinische Gerichte kocht, sollte diese kochen.
Schweine-Adobo
Das inoffizielle Nationalgericht: Schweinefleisch, in Essig, Sojasauce, Knoblauch, Lorbeer und Pfeffer geschmort, bis die Sauce glänzt.
Schweine-Sinigang
Eine saure Tamarindenbrühe mit Schweinerippchen, Rettich, Spargelbohnen und Wasserspinat. Die Säure ist der Sinn der Sache, also nach Geschmack abstimmen.
Hähnchen-Tinola
Hähnchen mit Ingwer, grüner Papaya und Moringa- oder Chiliblättern gegart: eine klare, milde Suppe für Regentage.
Kare-Kare
Ochsenschwanz und Gemüse in dicker Erdnusssauce, dazu Garnelenpaste, mit der jeder Bissen gesalzen wird.
Lumpia
Frittierte Frühlingsrollen mit Hackfleisch und Gemüse, von chinesischen Händlern gebracht und heute auf jeder Party.
Suppen und Eintöpfe
Zu den meisten Mahlzeiten gehört eine Brühe (Sabaw), die über den Reis gelöffelt wird.
Bulalo
Rinderhaxe und Markknochen, stundenlang mit Mais und Kohl gekocht, eine Spezialität aus Batangas.
Rinder-Caldereta
Ein kräftiger Tomateneintopf mit Leberpastete, Paprika und Kartoffeln, aus der spanischen Zeit und für Fiestas gemacht.
Schweine-Menudo
Gewürfeltes Schweinefleisch und Leber in Tomatensauce mit Kartoffeln und Karotten, ein Alltagseintopf zu viel Reis.
Dinuguan
Schweinefleisch, in Schweineblut und Essig geschmort, bis es dunkel und würzig ist, traditionell mit Puto, gedämpften Reiskuchen.
Nilagang Baka
Gekochtes Rindfleisch mit Kartoffeln, Mais und Kohl: die schlichteste Suppe auf dem Tisch und eine der beliebtesten.
Frittiert, gegrillt und für Feste
Was an Geburtstagen, Fiestas und langen Sonntagsessen auf den Tisch kommt.
Lechon Kawali
Schweinebauch, erst gekocht, dann frittiert, bis die Schwarte Blasen wirft und kracht. Dazu Lebersauce oder gewürzter Essig.
Crispy Pata
Eine ganze Schweinshaxe, weich gekocht und knusprig frittiert, der Mittelpunkt jeder Familienfeier.
Schweine-Sisig
Gehacktes Schweinefleisch mit Zwiebeln und Chili, brutzelnd auf der heißen Platte serviert, aus Pampanga, der kulinarischen Hauptstadt des Landes.
Hähnchen-Inasal
Gegrilltes Hähnchen aus Bacolod, mariniert in Essig, Calamansi und Zitronengras und mit Annattoöl bestrichen.
Schweine-Barbecue
Süße, klebrige Spieße aus mariniertem Schweinefleisch, gegrillt an Straßenecken und auf jeder Gartenparty.
Nudeln und Reis
Reis gibt es zu jeder Mahlzeit; hier stehen Reis oder Nudeln im Mittelpunkt.
Pancit Canton
Gebratene Eiernudeln mit Fleisch und Gemüse. Nudeln stehen für ein langes Leben, darum gibt es Pancit an Geburtstagen.
Pancit Palabok
Reisnudeln unter einer leuchtend orangefarbenen Garnelensauce, mit zerbröselter Schweineschwarte, Ei und Räucherfisch.
Arroz Caldo
Reisbrei mit Hähnchen, Ingwer und Knoblauch: ein chinesischer Congee mit spanischem Namen und philippinischen Toppings.
Valenciana
Die philippinische Verwandte der Paella, mit Klebreis, Hähnchen und Chorizo.
Philippinische Spaghetti
Süße Spaghetti mit Bananenketchup und Hotdog-Scheiben, eine Erfindung der amerikanischen Zeit und Pflicht auf Kindergeburtstagen.
Gemüse und Meeresfrüchte
Kokosmilch, Essig und Garnelenpaste leisten hier die meiste Arbeit.
Pinakbet
Ein Gemüseeintopf aus Ilocos mit Bittermelone, Aubergine, Kürbis und Okra, gewürzt mit fermentierter Garnelenpaste.
Laing
Getrocknete Taroblätter, langsam in Kokosmilch mit Chili gegart, aus Bicol, wo Kokos und Chili in fast alles kommen.
Ginisang Monggo
Gebratener Mungbohneneintopf mit Blattgemüse, traditionell freitags gekocht.
Kinilaw na Tanigue
Roher Fisch, in Essig mit Ingwer, Zwiebel und Chili gegart, eines der ältesten Gerichte der Inseln.
Daing na Bangus
Aufgeklappter Milchfisch, über Nacht in Essig und Knoblauch mariniert und knusprig gebraten. Bangus ist der Nationalfisch.
Frühstück
Der Silog-Teller: gepökeltes Fleisch mit Sinangag (Knoblauchreis) und Itlog (Ei).
Rinder-Tapa
Gepökeltes, dünn geschnittenes Rindfleisch, zum Frühstück gebraten. Mit Knoblauchreis und Spiegelei wird daraus Tapsilog.
Schweine-Tocino
Süß gepökeltes Schweinefleisch, das in der Pfanne karamellisiert. Mit Reis und Ei wird daraus Tocilog.
Philippinische Longganisa
Philippinische Würste, süß oder knoblauchlastig je nach Ort; fast jede Provinz hat ihre eigene.
Philippinischer gebratener Reis
Sinangag, Reis vom Vortag mit viel Knoblauch gebraten: die Grundlage jedes Silog-Frühstücks.
Desserts und Merienda
Süßes für den Nachmittagssnack (Merienda), für Fiestas und Weihnachten.
Halo-Halo
Crushed Ice mit süßen Bohnen, Gelee, Früchten, Ube und Leche Flan unter Kondensmilch. Der Name bedeutet „misch-misch“.
Leche Flan
Ein dichter, seidiger Karamellpudding aus Eigelb und gezuckerter Kondensmilch, ein spanisches Erbe auf jedem Festtisch.
Ube Halaya
Lila Yamswurzel, mit Butter und Milch zu einer dicken, süßen Creme eingekocht, der Geschmack hinter allem mit Ube.
Bibingka
Reiskuchen, in Bananenblättern gebacken, mit Salzei, verkauft vor den Kirchen nach den weihnachtlichen Frühmessen.
Turon
Banane und Jackfrucht in Frühlingsrollenteig, in karamellisiertem Zucker frittiert, eine beliebte Merienda.
Philippinisches Essen nach Region
Luzon
Der Norden ist bekannt für Bagnet, Pinakbet und Longganisa aus Ilocos; Pampanga für Sisig und seinen Ruf als kulinarische Hauptstadt; Batangas für Bulalo; und Bicol für Laing und alles, was in Kokosmilch mit Chili gekocht wird.
Visayas
Die mittleren Inseln kochen mit frischen Meeresfrüchten und leichterer, oft süßerer Hand: Chicken Inasal aus Bacolod, Kinilaw und Pochero und Batchoy aus Iloilo.
Mindanao
Im Süden zeigen Kurkuma, Gewürze und Kokos den Einfluss muslimischer und südostasiatischer Nachbarn, neben gegrilltem Fisch und Kinilaw an der Küste.
Wie auf den Philippinen gegessen wird
Reis zu allem
Eine Mahlzeit ohne Reis zählt kaum. Ulam wird dafür gekocht, mit Reis gegessen zu werden, darum sind die Saucen salzig und sauer.
Merienda
Der Nachmittagssnack zwischen Mittag- und Abendessen: Turon, Bibingka, Puto oder ein Teller Pancit.
Ein herzhaftes Frühstück
Silog-Teller mit Knoblauchreis, Ei und gepökeltem Fleisch oder eine Schale Reisbrei an einem kühlen Morgen.
Feste werden geteilt
Bei Fiestas kommt alles auf einmal auf den Tisch, und beim Boodle Fight liegt es auf Bananenblättern und wird mit den Händen gegessen (Kamayan).
Fragen zum philippinischen Essen
Was ist das Nationalgericht der Philippinen?
Offiziell gibt es keins, aber die meisten würden Adobo nennen: Fleisch, in Essig, Sojasauce, Knoblauch und Lorbeer geschmort. Sinigang und Lechon folgen dicht dahinter.
Was sind die bekanntesten philippinischen Gerichte?
Adobo, Sinigang, Lechon, Pancit, Lumpia, Sisig, Kare-Kare und Halo-Halo lernen die meisten zuerst kennen, und alle stehen in diesem Überblick.
Ist philippinisches Essen scharf?
Meistens nicht. Philippinisches Essen ist eher sauer, salzig und herzhaft als scharf, und Chili steht meist extra auf dem Tisch. Bicol, die Heimat von Laing, ist die Ausnahme.
Was hat die philippinische Küche beeinflusst?
Zuerst die austronesische Küche, dann chinesische Händler, mehr als 300 Jahre spanische Herrschaft und die amerikanische Zeit. Jede hinterließ Gerichte und Zutaten, die heute durch und durch philippinisch sind.
Was isst man auf den Philippinen zum Frühstück?
Oft ein Silog: gebratenen Knoblauchreis (Sinangag) und ein Spiegelei (Itlog) mit gepökeltem Fleisch wie Tapa, Tocino oder Longganisa. Auch Reisbrei und Pandesal-Brötchen sind üblich.
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