La-Paz-Batchoy: Die Nudelsuppe aus Iloilo mit Schwein und Rind
La-Paz-Batchoy ist die Nudelsuppe von Iloilo City: Eiernudeln in einer kräftigen Brühe aus Schwein, Rind und Garnelen, belegt mit Scheiben von Schwein, Rind und Leber, zerbröselten Chicharon, frittiertem Knoblauch und Frühlingszwiebeln. Die Brühe ist herzhaft und durch die Garnelen leicht süßlich, und jeder Löffel hat etwas Knuspriges.
Über La-Paz-Batchoy
Batchoy (auch Batsoy geschrieben) ist eine Nudelsuppe, die ihre bekannteste Form im Stadtteil La Paz von Iloilo City hat. Der Name stammt vermutlich aus dem Hokkien, wo er gehacktes Fleisch oder Fleischwasser bedeuten kann, was zu einem Gericht passt, das hauptsächlich aus Schweinefleisch und Brühe besteht. Wer die erste Schüssel zubereitet hat, ist bis heute umstritten. Eine Version nennt den Metzger Federico Guillergan Sr., der 1938 einen Stand auf dem Markt von La Paz eröffnete, während der Gründer von Ted's Oldtimer sagt, er habe seinen Laden 1945 eröffnet, und andere Stände beanspruchen frühere Jahreszahlen. Einig sind sich alle Erzählungen bei Markt, Schweinefleisch und Nudeln.
Eine echte Schüssel La-Paz-Batchoy besteht aus vier Teilen. Da ist die Brühe aus Schweine- und Rinderknochen, mit Garnelen gewürzt. Da sind die Nudeln, frische runde Eiernudeln namens Miki. Da ist das Fleisch: zartes Schwein, Rind und Leber, dünn geschnitten. Und da ist das Topping aus zerbröselter Schweineschwarte, frittiertem Knoblauch und Frühlingszwiebeln, auf Wunsch mit einem rohen Ei obendrauf. Dazu isst man oft ein Puto.
Hinweise zu den Zutaten
- Schweineknochen und Rinderhesse: die Basis der Brühe. Die Knochen geben Körper, die Hesse Süße und Fleisch zum Aufschneiden.
- Garnelen und Garnelenpaste: der Geschmack, der Batchoy von anderen Suppen unterscheidet. Lass Köpfe und Schalen in der Brühe köcheln und streiche einen Löffel Guinamos (Garnelenpaste) durch ein Sieb in den Topf.
- Schweineleber und -herz: die traditionellen Innereien. Die Leber kannst du weglassen, wenn du sie nicht magst, aber sie gibt dem Batchoy seinen Charakter.
- Eiernudeln (Miki): frische runde Eiernudeln halten in heißer Brühe gut. Auch getrocknete Eiernudeln oder frische Lomi-Nudeln funktionieren.
- Schweineschwarte (Chicharon): zerbrösele sie erst kurz vor dem Servieren, damit sie auf der Suppe knusprig bleibt.
Tipps für das beste La-Paz-Batchoy
- Blanchiere die Knochen zuerst. Koche Knochen und Rind 5 Minuten, gieße ab und spüle sie ab. So bleibt die Brühe klar statt trüb.
- Lass die Brühe nur sanft köcheln. Starkes Kochen macht die Brühe trüb und das Fleisch faserig. Schöpfe den Schaum ab.
- Gare die Leber zuletzt. Überkochte Leber wird körnig und bitter. Zieh sie nur 3 bis 4 Minuten, bis sie nicht mehr rosa ist.
- Siebe die Garnelenpaste ab. Verrühre sie zuerst mit einer Kelle heißer Brühe und streiche sie durch ein Sieb, damit die Brühe nach Garnele schmeckt, aber klar bleibt.
- Würze die Brühe, nicht die Nudeln. Probiere die Brühe vor dem Servieren und schmecke mit Fischsauce ab, denn die Toppings sind auch salzig.
- Richte jede Schüssel heiß an. Wärme die Schüsseln vor, koche die Nudeln erst im letzten Moment und gieße kochende Brühe darüber, damit Leber und Ei sanft in der Schüssel garen.
Was man zu La-Paz-Batchoy serviert
Batchoy ist eine vollständige Mahlzeit in einer Schüssel. In Iloilo wird dazu oft ein Puto gereicht, und etwas Calamansi oder Chili-Essig steht auf dem Tisch für alle, die eine schärfere Brühe möchten.
Variationen und Alternativen
- Ohne Innereien: Lass Leber und Herz weg und nimm mehr Schweinelende.
- Hühnerbrühe als Basis: Manche Köche nehmen Hühnerbrühe statt Rinder- und Schweineknochen für eine leichtere Brühe.
- Batchoy Tagalog: ein anderes Gericht aus der Provinz Quezon, aus fein gehackten, gewürzten Schweineinnereien, in Bananenblatt gewickelt und gekocht.
- Nudeln: Nimm frische Miki, getrocknete Eiernudeln oder Lomi-Nudeln, was du eben bekommst.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Bewahre Brühe, geschnittenes Fleisch und Nudeln getrennt im Kühlschrank bis zu 3 Tage auf. Die Brühe lässt sich auch einen Monat einfrieren. Bring die Brühe zum vollen Kochen, erwärme das Fleisch eine Minute darin und koche für jede Schüssel frische Nudeln. Zerbrösele die Chicharon und brate den Knoblauch frisch.
Häufig gestellte Fragen
Woraus besteht La-Paz-Batchoy?
Aus Eiernudeln in einer Brühe aus Schwein, Rind und Garnelen, belegt mit Scheiben von Schwein, Rind und Leber, zerbröselter Schweineschwarte, frittiertem Knoblauch und Frühlingszwiebeln. Manche Schüsseln bekommen auch ein rohes Ei.
Warum heißt es La-Paz-Batchoy?
Es ist nach La Paz benannt, dem Stadtteil von Iloilo City, in dem es rund um den öffentlichen Markt berühmt wurde. Das Wort Batchoy stammt vermutlich aus dem Hokkien.
Kann ich Batchoy ohne Leber oder Innereien machen?
Ja. Nimm mehr Schweinelende oder etwas Schweinebauch in Scheiben. Der Geschmack wird milder, ist aber trotzdem gut.
Ist Batchoy dasselbe wie Lomi?
Nein. Lomi ist eine dicke, stärkehaltige Nudelsuppe aus Batangas. Batchoy hat eine klarere Brühe und viel mehr Schwein, Rind und knusprige Toppings.
