ブラロ:牛すね肉と骨髄のスープ
ブラロはその主役の食材にちなんで名づけられました。フィリピン語でbulaloは、文字どおり牛すね肉を意味します。バタンガスとタガイタイはどちらもこの料理の本場だと主張していて、タガイタイは正式に「フィリピンのブラロの都」と宣言されています。涼しい高原の尾根沿いには、野外のブラロハン(ブラロの食堂)が何十軒も並んでいます。肌寒いタガイタイの朝には、熱々の骨髄スープがなによりのごちそうだからです。バタンガスのほうは、昔から牛の飼育が盛んな地域で、骨も含めて動物をあますところなく使うことが実用的であり、命への敬意でもあった、という歴史を根拠にしています。
ブラロについて
ブラロの最大の特徴は骨髄です。フィリピンの人々はこれをウタク・ング・ブト(「骨の脳」)と呼び、一杯のなかで最も珍重される部分です。何時間も煮込むと、バターのようになめらかな黄金色のゼリー状にやわらかくなるので、すくい出してごはんに混ぜて食べます。スープ自体も、長い時間をかけてゆっくり煮るうちに骨からコラーゲンとゼラチンが溶け出し、ただの水から、とろりとコクのあるものに変わります。
ブラロは、よりシンプルな親戚のニラガと、重要な点で違います。ニラガは骨髄のない牛肉のかたまりを使います。骨髄がなければ「スープ」になり、骨髄があれば「ストック(だし)」になります。ストックのほうがコクが深く、味も複雑で、表面にうっすら浮く溶け出した牛脂(セボ)のつやが、骨からしっかりうまみが出た証です。
材料のポイント
- 骨髄つきの牛すね肉:骨髄がそのまま残っていることが大切です。肉屋さんで、骨の中心が見える輪切りのすね肉を頼むと、骨髄がスープに溶け出します。
- 水:必ず冷たい水から始め、お湯は使いません。冷たい水からだとたんぱく質とコラーゲンが少しずつ出てくるので、お湯から煮るよりも澄んでコクのあるスープになります。
- 魚醤:味つけに使います。スープの風味が十分に出てから塩気を調えられるよう、最後に加えます。
- 野菜:甘みのコーン、ボリュームのじゃがいも、みずみずしさのペチャイ(または白菜)です。火の通る時間がそれぞれ違うので、段階的に加えます。
ブラロをおいしく作るコツ
- 必ず最初に下ゆでします。牛肉に冷たい水をかぶるくらい注ぎ、5分間沸騰させたら、ざるにあけて牛肉と鍋をよく洗います。これでスープを濁らせる血や固まったたんぱく質、臭みのもとが取り除けます。
- 本煮込みも冷たい水から始めます。お湯だとたんぱく質がすぐに固まって、スープが濁ります。冷たい水ならゆっくり溶け出すので、スープが澄んだままです。
- 最初の10〜15分はアクを取ります。2回目の沸騰が始まったら鍋のそばを離れず、浮いてくる泡やアクを取り除きます。玉ねぎと粒こしょうは、スープが澄んでから加えます。
- ごく弱火でことこと煮て、ぐらぐら沸かしてはいけません。強く沸騰させると脂が混ざって乳化し、スープが濁って脂っぽくなり、表面にきれいなセボの層ができません。2.5〜3時間の煮込みのあいだは、できるだけ弱い火にします。
- 野菜は段階的に加えます。コーンとじゃがいもは食べる20分前に加えます。葉野菜は食べる2〜3分前に加えるか、火を止めて余熱で仕上げます。こうすると野菜が煮くずれません。
ブラロの食べ方
深めの器に盛り、白いごはんと、小さなつけだれの器を2つ添えます。1つはパティス(魚醤)とカラマンシー、もう1つはバードアイチリです。パティスとカラマンシーが、骨髄と脂のこってりした味をさっぱりさせてくれます。スープだけを入れた小さなマグカップを横に添えて、飲むのも昔ながらのやり方です。骨髄はそのままごはんにのせていただきます。いちばんおいしい部分です。
アレンジと代用
- 圧力鍋:圧力がかかってから35〜45分加熱します。ずっと短い時間で同じようにコクのあるスープになりますが、昔ながらの長時間煮込みの深みとは少し違います。
- スロークッカー:最初に下ゆでしてから、高温で3〜4時間、続けて低温でさらに3〜4時間加熱します。とてもやわらかく仕上がり、手間もかかりません。
- 豚肉のブラロ:牛すね肉の代わりに、豚の足(げんこつ)またはすね肉を使います。同じようにおいしく作れて、予算を抑えたいときにも向いています。
- レモングラス入り:本煮込みのあいだに、軽くたたいたタングラッドを2本ほど加えると、ほのかな香りがつきます。バタンガスの一部の作り方で人気があります。
- ニラガ:よりシンプルな親戚で、骨髄のない牛肉を、魚醤、じゃがいも、キャベツと一緒に軽めのスープで煮ます。ニラガン・バカをご覧ください。
保存と温め直し
冷蔵庫で3日間まで保存できます。冷えると脂(セボ)が表面で固まります。軽いスープにしたいときは取り除き、コクを楽しみたいときはそのままにします。温め直すときは弱火でやさしく温めてください。強く沸騰させるとスープが濁ります。
よくある質問
ブラロとニラガはどう違いますか?
どちらもフィリピンの牛肉のスープですが、ブラロは骨髄がそのまま残った骨つきの牛すね肉を使います。骨髄のおかげでスープが本格的なストックになり、基本のニラガよりもとろみとコクがあり、ボディのある味わいになります。ニラガは骨髄のない牛肉のかたまりを使い、より軽くて手早く作れます。
骨髄はどうやって食べますか?
熱いうちに小さなスプーンですくい出します。そのまま食べても、スープに混ぜても、ごはんに塗って食べてもかまいません。骨髄は冷めるとすぐに固まるので、出してから数分以内に食べてください。
スープが濁るのはなぜですか?
下ゆでを省いたか、お湯から煮始めたか、本煮込みでスープが強く沸騰しすぎたかのどれかです。この3つはどれも、たんぱく質や脂が表面に浮いてアクとして取れる代わりに、スープに混ざって乳化する原因になります。
ブラロの調理時間はどのくらいですか?
コンロでは、肉がフォークでほぐれるほどやわらかくなり、骨髄が完全に溶け出すまで、少なくとも2.5時間かかります。圧力鍋なら約40分に短縮できます。長い煮込みは急げません。そこから風味が生まれるのです。
