アドボンプティ:豚肉、酢、にんにくの白いアドボ
アドボンプティは白いアドボです。豚バラ肉をサトウキビ酢、たっぷりのにんにく、黒粒こしょう、ローリエで煮て、味つけは塩だけ、しょうゆはまったく使いません。ソースは色が淡く、酸味がきりっとしていて旨みがあり、豚肉はスプーンで切れるほどやわらかくなります。
アドボンプティについて
プティは「白」という意味で、名前が欠けているものを教えてくれます。ほとんどのアドボを黒くするしょうゆです。アドボは、肉を酢、塩、香辛料で保存する調理法で、多くの人が知っているしょうゆ味のものより古くからあり、アドボンプティはより古いスタイルだとよく言われます。酢が保存料、塩が味つけの役目を果たし、冷蔵庫がなくても、肉の入った鍋を棚に1日か2日置いておくことができました。
味は茶色いアドボとは違います。しょうゆがないので、豆の甘みも濃い色もなく、酢、にんにく、豚の脂、そして最後のこしょうの風味が味わえます。塩のかわりにパティス(魚醤)で味をつける人もいて、コクのある、より塩気の強い味わいになります。多くの家庭では両方を作ります。お弁当には茶色いほう、お客さんが来て食卓の鍋をきれいに見せたいときには白いほうです。
すでに豚肉のアドボを作っているなら、しょうゆを抜くだけです。作り方は同じですが、酢と塩が料理全体の味を決めるので、失敗の余地は小さくなります。
材料のメモ
- 豚バラ肉:脂がソースに溶け出し、長く煮てもお肉がしっとりします。もっとあっさりさせたいときは豚肩肉でも作れます。
- サトウキビ酢:まろやかで、ほんのり甘みがあります。ココナッツ酢も良い代用品です。きつい蒸留酢は、ソースが尖って水っぽくなるので避けてください。
- にんにく:10かけは多く感じますが、鍋の中でやわらかくなり、甘くなります。焦げたり溶けたりしないよう、みじん切りにせず、つぶしてください。
- 黒粒こしょう:粒のまま使います。ゆっくりとソースに風味が移り、1粒かめばぴりっと辛さが広がります。
- 塩または魚醤:唯一の味つけです。塩は最初に加え、最後にもう一度味をみてください。
おいしいアドボンプティを作るコツ
- 酢はかき混ぜない。酢を注ぎ、煮立て、混ぜずに数分ぐつぐつさせます。こうすると酢のとがった酸味が飛び、ソースがすっきりした味になります。
- 厚手のふた付き鍋を使う。肉がかろうじて汁に浸かるくらいにします。広くて薄い鍋では、豚肉がやわらかくなる前にソースが蒸発してしまいます。
- 強く煮立てず、とろ火で煮る。静かに煮ると豚肉がやわらかく仕上がります。強く煮立てると、筋っぽくなって濁ります。
- 味つけは2回に分ける。最初に少し塩を入れて肉に味をつけ、最後に味をみて、ソースがどれだけ煮詰まったかを確かめます。
- お好みで、最後に豚肉に焼き色をつける。煮上がった角切りの肉を自分の脂で焼くと、端がカリッとして風味も深まり、多くの人にとってこの料理でいちばんおいしい部分です。
アドボンプティに添えるもの
必要なのは炊きたての白いご飯だけです。塩をふったトマトの薄切りやエンサラダンタロンがあると、こってりした味がさっぱりします。余ったソースは、翌朝のチャーハンにかけてもおいしいです。
アレンジと代用
- 鶏肉:骨付きもも肉を使い、煮る時間を30分に短縮します。茶色いバージョンは鶏肉のアドボをご覧ください。
- 魚醤で:塩のかわりに魚醤大さじ2を使うと、コクのある旨みが深まります。
- ほんのり甘く:酢の酸味がとても強いときは、砂糖小さじ1を加えます。
- 汁気を少なく:ソースをさらに煮詰め、角切りの豚肉がカリッとするまで焼くと、バグネットに近い食感になります。
保存と温め直し
アドボンプティは日持ちします。ソースに浸したまま、冷蔵庫で4日間まで保存できます。味は2日目にさらによくなり、表面に固まった白い脂は、取り除きたければ簡単にすくえます。温め直すときは、鍋に入れて弱火でゆっくり温めます。
よくある質問
アドボンプティと普通のアドボは何が違いますか?
普通のアドボはしょうゆを使うので、色が濃く、ほんのり甘みがあります。アドボンプティはしょうゆを使わず、酢、にんにく、こしょう、塩だけなので、ソースは色が淡く、酸味がより際立ちます。
なぜ酢をかき混ぜてはいけないのですか?
すでに熱くなった鍋に酢を入れてすぐにかき混ぜると、とがった酸味がソースに残ります。混ぜずに数分煮立てると、その角が取れます。
豚肉のかわりに鶏肉を使えますか?
はい。骨付きの鶏もも肉やドラムスティックがよく合います。煮る時間は約30分に短くしてください。
にんにくなしで作れますか?
それはアドボではなくなってしまいます。この料理では、にんにくが風味の半分を占めます。もっとやさしい味にしたいときは、にんにくを丸ごと煮て、いくつか取り出してから盛りつけてください。
ソースの酸味をやわらげるにはどうすればいいですか?
水を加える前に酢を数分煮立て、サトウキビ酢かココナッツ酢を使い、必要なら砂糖小さじ1を加えてください。
アドボンプティは冷凍できますか?
はい、2か月まで冷凍できます。冷蔵庫で一晩かけて解凍し、ゆっくり温め直してください。
