クリスマスハム:パイナップルとブラウンシュガーのグレーズで焼くハモン
クリスマスハム(ハモン)は、骨付きのハムを丸ごと1本使い、表面に切り込みを入れてクローブを刺し、ブラウンシュガーとパイナップルジュース、マスタードの甘いグレーズをかけて、表面がつやつやとしてべたっと照りが出るまで焼いた料理です。ノチェ・ブエナの食卓の主役です。
クリスマスハムについて
クリスマスイブに丸ごとのハムを用意するのは、フィリピンの家庭では良いお祝いのしるしです。家族でお金をためて買ったり、贈り物としていただいたりして、真夜中にケソ・デ・ボラ、パンデサル、ホットチョコレートと一緒に食べます。フィリピンのハモンは塩漬けで甘いものが多く、パイナップルのグレーズが特徴です。
ほとんどの人は塩漬けで火の通ったハムを買うので、家での作業はゆっくり温めることとグレーズを作ることです。これは、パイナップルジュースと醤油でコンロで煮込む豚肉料理の豚肉のハモナードとは別の料理です。このレシピは、ハムを丸ごとオーブンで焼きます。
材料のメモ
- 火の通った骨付きハム: 完全に火が通った塩漬けのハムで、約3 kgのもの(もも肉の半分またはすね肉)。スライス済みのスパイラルハムは乾きやすいので、普通のハムのほうが扱いやすいです。
- ブラウンシュガー: グレーズに溶け込み、表面でカラメル状になります。
- パイナップルジュースとパイナップルのスライス: 甘みと酸味を加えます。輪切りはハムの上の飾りになります。
- ホールのクローブ: 切り込みの交差したところに刺して香りをつけます。約20個を使います。
- マスタード: 甘さのバランスをとり、グレーズがハムによくからむようにします。
クリスマスハムをおいしく作るコツ
- ハムを室温に戻します。 均一に温まるよう、焼く1時間前に冷蔵庫から出します。
- 先に温めて、グレーズは後で塗ります。 砂糖は焦げやすいので、最初の90分はアルミホイルをかぶせ、グレーズは最後の45分だけ塗ります。
- 脂身にひし形の切り込みを入れます。 グレーズがしみ込み、表面がカリッと仕上がります。
- 切り分ける前に休ませます。 肉汁が落ち着くように、ホイルをかぶせて20分おきます。
クリスマスハムに合わせる料理
薄く切って、パンデサル、ケソ・デ・ボラ、ホットチョコレート(ツォコラテ)と一緒にどうぞ。エンブティド、バレンシアナ、パンシット・パラボクのそばに並べてもよく合います。
アレンジと代用
- カラマンシーのグレーズ: パイナップルジュースの一部をカラマンシーの果汁に替えると、酸味が強くなります。
- スパイスを効かせたグレーズ: シナモンまたはクローブパウダーをひとつまみ加えます。
- 骨なしハム: 2 kgの骨なしハムを使い、90〜100分焼きます。
- チェリーを添えて: パイナップルの輪切りそれぞれの中央にマラスキーノチェリーを留めます。
保存と温め直し
残ったハムはしっかり包んで冷蔵庫で5日間まで保存できます。チャーハン、サンドイッチ、パンシット・カントン、フィリピン風マカロニサラダに使えます。冷凍では2か月まで保存できます。
よくある質問
塩漬けのハムに火を通す必要はありますか?
クリスマス用に売られているハムの多くはすでに火が通っているので、中心が約60℃になるまで温めるだけです。ラベルを確認してください。
グレーズが焦げてしまったのはなぜですか?
オーブンの温度が高すぎたか、グレーズを塗るのが早すぎたのが原因です。最後の45分に塗ってください。
1人あたりどれくらいのハムが必要ですか?
骨付きで1人約250 gなので、3 kgのハムで12人分です。
