フィリピン風チキン・パステル:鶏肉とソーセージのクリーミーなシチュー
チキン・パステルは、鶏肉、チョリソー、じゃがいも、にんじん、グリーンピースを、バター、小麦粉、スープ、エバミルクで作った白いソースで煮込んだ、クリーミーなフィリピンのシチューです。ご飯にかけて食べても、パイ生地をのせて焼いて、フィリピン風チキンポットパイにしても楽しめます。
チキン・パステルとは?
チキン・パステルは、スペインのパステル・デ・ポヨ(「鶏肉のパイ」の意味)に由来します。フィリピンではシチューになり、ほとんどの家庭がコンロで煮込み、白いご飯と一緒に食べます。パイ生地はお好みです。人が集まる席や祝日の料理で、クリスマスの食卓にもよく並びます。
パスティルと混同しないでください。パスティルは、マギンダナオの人々が食べる、ほぐした鶏肉をバナナの葉で包んだごはんです。名前が似た別の料理です。チキン・パスティルをご覧ください。
このチキン・パステルのレシピがうまくいく理由
- 鶏肉を先に焼き付ける。 焼き色がソースに色とコクのある土台を与え、ただ煮るだけでは出せない風味になります。
- チョリソーとウィンナーがソースに味をつける。 塩気、脂、燻製の香りが鍋全体に行き渡るので、ほかにあまり足さなくて済みます。
- バターと小麦粉の土台。 小麦粉をバターで炒めるとソースにとろみがつき、さらさらにならず鶏肉にからみます。エバミルクは重くならずにクリーミーさを加えます。
- 野菜は時間差で入れる。 じゃがいもとにんじんは鶏肉と煮て、マッシュルームとグリーンピースは終わりごろに入れ、色鮮やかで柔らかく仕上げます。
材料のポイント
- 鶏もも肉: 長く煮てもしっとりしています。胸肉でも作れますが、大きめに切って火入れを少し短くします。
- チョリソー(チョリソー・デ・ビルバオ): フィリピン料理に使う、乾燥熟成タイプのソーセージです。中華ソーセージ(腊腸)がよく使われる代用品です。
- ウィンナー: 定番ですが、なくても構いません。薄切りのホットドッグでも使えます。
- エバミルク: ソースに、クリーミーでほんのり甘いコクを与えます。牛乳だとソースがゆるくなります。
- 小麦粉: ソースにとろみをつける薄力粉です。
- マッシュルームとグリーンピース: 生、缶詰、冷凍のどれでも使えます。缶詰は水気を切ってください。
おいしく作るコツ
- 鶏肉は15分でもマリネする。 しょうゆとカラマンシーが中まで味をつけ、柔らかく保ちます。
- 鶏肉は数回に分けて焼く。 鍋に詰め込むと、焼き色がつかず蒸し焼きになります。
- 小麦粉をバターで1分炒める。 粉っぽさが抜けます。
- スープは少しずつ、混ぜながら加える。 少しずつ入れると、ソースがなめらかでだまになりません。
- ミルクを入れたら弱火を保つ。 強く沸騰させると、ソースが分離することがあります。
- じゃがいもとにんじんは同じ大きさに切る。 均等に火が通り、同時に煮上がります。
- 味つけは最後に。 チョリソーとしょうゆにはすでに塩気があるので、塩を足す前に味見をしてください。
添えるもの
蒸した白いご飯が定番です。お祝いの席では、ルンピアン・シャンハイやエンブティド、鶏肉づくしにするならレジェノン・マノクと一緒にどうぞ。マッシュポテトにかけたり、温かいパンデサルと食べたりもできます。
アレンジと代用
- ポットパイ風: 仕上がった具を耐熱皿に入れ、パイシートか市販のパイ生地をかぶせて溶き卵を塗り、200 °Cで20〜25分、生地がこんがりするまで焼きます。
- ポーク・パステル: 鶏肉の代わりに豚肩肉を使い、柔らかくなるまで長めに煮ます。
- ソーセージなし: ウィンナーを省き、チョリソーを少し多めにして風味を補います。
- 野菜を増やす: 赤パプリカやいんげんを足すのが一般的です。
- 乳製品なし: エバミルクの代わりにココナッツミルクを使います。風味は変わりますが、ソースはクリーミーなままです。
保存と温め直し
シチューは2時間以内に冷まし、密閉容器に入れて冷蔵で3日まで保存できます。ソースは置くととろみが増すので、牛乳かスープを少し足して弱火でそっと温め直してください。じゃがいもは冷凍すると柔らかくなるので、冷凍する場合は抜いておき、温め直すときに新しいものを加えます。
よくある質問
チキン・パステルはパイですか?
スペインの元の料理、パステル・デ・ポヨはパイです。フィリピン版は、たいていご飯と食べるシチューで、パイ生地は好みで上にのせます。
チキン・パステルとチキンポットパイの違いは何ですか?
ポットパイは全体が生地で覆われ、シンプルなクリームソースです。チキン・パステルはたいていコンロでソーセージとエバミルクを使って煮込み、ご飯と食べ、生地をのせるのはときどきだけです。
チキン・パステルとチキン・パスティルは同じですか?
違います。パスティルは、味つけしたほぐし鶏をバナナの葉で包んだマギンダナオのごはんです。パステルはクリーミーな鶏肉のシチューです。
チョリソーなしで作れますか?
はい。ウィンナー、中華ソーセージ、または鶏肉を増やして作り、燻製の風味にパプリカパウダーをひとつまみ加えてください。
ソースがだまになる、またはゆるいのはなぜですか?
だまは、小麦粉にスープを一度に加えるとできるので、ゆっくり注いで混ぜ続けてください。ソースがゆるい場合は、ふたをせずに5分煮て、スプーンにからむ濃さにします。
チョリソー・デ・ビルバオはどこで買えますか?
フィリピン食材店で買えます。乾燥タイプのスペインのチョリソーや中華ソーセージが一番近い代用品です。
作り置きできますか?
はい。味は一晩でなじみ、冷蔵で3日持ちます。牛乳を少し足して温め直してください。
チキン・パステルのカロリーはどれくらいですか?
レシピカードに1人分のカロリーが載っています。このページの材料から計算した数値です。
