鶏肉のアドボ・サ・ガタ:ココナッツミルクを使ったビコール風アドボ
ふつうの鶏肉のアドボは、それだけで完成された料理です。ビコール地方では、そこにココナッツミルクと唐辛子(バードアイチリ)を加えて、さらにおいしく仕上げます。ソースの主役になりがちな酢は、ガタ(ココナッツミルク)と一緒に煮込むうちにまろやかになり、とがった酸味からクリーミーで爽やかな酸味に変わります。唐辛子は、ビコールの人々がほとんどの料理に求める辛さを添えてくれます。できあがるのは、ふつうのアドボよりもコクがあり、やわらかく、味に奥行きのある一皿です。フィリピンの偉大なアドボの伝統と、ココナッツとスパイスを愛するビコールならではの食文化、その両方に属する料理です。
鶏肉のアドボ・サ・ガタについて
ビコールが料理の地域として知られるのは、ココナッツミルクと唐辛子という2つの柱があるからです。ココナッツは、アルバイ州とその近隣の州で最も重要な農作物の上位5つに入ります。そのため、ビコールエクスプレス、ライン、ギシンギシン、そしてこのアドボにもガタが使われています。ビコール風のアドボ・サ・ガタを特徴づけるのは唐辛子で、シリン・ラブヨ(バードアイチリ)をココナッツミルクと一緒に入れることで、仕上がったソースに辛さと、ほのかなフルーティーさが加わります。
ほとんどのレシピが間違えやすい大切なコツは、入れる順番です。ココナッツミルクを鍋に入れる前に、酢をしっかり煮詰めなければなりません。両方を一緒に入れると、酸のせいでココナッツミルクの乳化が不安定になり、クリーミーなソースではなく、油っぽく分離したソースになってしまいます。まず酢に働いてもらいましょう。ふたをせず、かき混ぜずに、たっぷり2分間煮詰めてから、ガタを注いですぐに火を弱めます。
材料のポイント
- 骨付きの鶏もも肉とドラムスティック:骨付き肉からは脂とコラーゲンが出て、ソースがより濃厚になり、長く煮込んでも肉がジューシーなままです。骨なしの鶏むね肉は、ずっと短い時間で火が通り、パサつくことがあります。
- ココナッツミルク:必ず乳脂肪分の高いものを使ってください。ライトタイプのココナッツミルクは、クリーミーなソースに必要な脂肪分が足りません。
- バードアイチリ(シリン・ラブヨ):ビコール風を特徴づける食材です。丸ごと入れるとほどよい辛さに、切れ目を入れるとより辛くなります。クリーミーでマイルドな味にしたい場合は、入れなくてもかまいません。
- 酢:白いサトウキビ酢かりんご酢を使います。ココナッツミルクを入れる前に、酢をしっかり煮詰めてください。
鶏肉のアドボ・サ・ガタをおいしく作るコツ
- 少なくとも20分は漬け込みます。漬けだれの醤油とにんにくが、表面につくだけでなく肉の中までしみ込みます。ひと晩漬け込むと、いちばん深い味わいになります。
- 鶏肉をしっかり焼きつけます。先に水気をふき取り、熱したフライパンで数回に分けて焼きます。詰め込みすぎると、焼き色がつかずに蒸し焼きになってしまいます。メイラード反応による焼き色は、煮込みだけでは出せない風味を作ります。
- 先に酢を入れ、かき混ぜる前にふたをせず2分間煮立てます。こうすると酢の生の鋭い酸味がとび、ココナッツミルクを入れる前に酸味がやわらぎます。この2分間はかき混ぜないでください。
- ココナッツミルクを入れたらすぐに火を弱めます。ガタを入れたあとにぐらぐら煮立てると乳化が壊れ、油っぽく分離したソースになります。静かに煮る程度にしてください。
- ソースが残っているうちに止めます。ごはんにたっぷりかけられるくらいの汁けがある、ソース多めの料理を目指します。照りが出るまで煮詰めるのは、汁けのないアドボのやり方なので、ここではしません。
鶏肉のアドボ・サ・ガタに合う献立
蒸した白いごはんは欠かせません。ココナッツソースは、ごはんにかけるためにあるようなものです。ビコールらしい食卓にするなら、ラインや、冷たいエンサラダン・タロン(焼きなすのサラダ)を添えてください。冷たさと酸味が、こってりした味をちょうどよく引きしめます。スライスしたトマトと塩漬け卵の組み合わせも、昔ながらの定番です。
アレンジと代用
- 豚肉のアドボ・サ・ガタ:豚バラ肉か豚肩肉を使います。脂がココナッツソースにきれいに溶け出し、煮込み時間は約1.5時間に延びます。
- もっと辛く:バードアイチリを増やすか、種も一緒に入れます。奥行きを出すために、バゴオン・アラマンをスプーン1杯加えるレシピもあります。
- クリーミーでマイルドな味:唐辛子をすべて抜きます。辛さがなくても、ココナッツミルク入りはふつうのアドボよりコクがあり、味に奥行きがあります。
- レモングラス入り:ビコールの料理人には、たたいたタングラド(レモングラス)を煮込みに加えて、ほのかな香りをつける人もいます。
保存と温め直し
冷蔵庫で3日間まで保存できます。ココナッツソースは冷えると少し固まりますが、弱火でそっと温め直すとソースに戻ります。温め直すときは煮立てないでください。ココナッツオイルが分離します。
よくある質問
ソースが油っぽく分離してしまうのはなぜですか?
ココナッツミルクを強く煮立てすぎたためです。ガタを鍋に入れたら、火を弱めて静かに煮る程度にしてください。強く煮立てると乳化が壊れ、脂が小さな粒になって表面に浮き、クリーミーさが失われます。
缶詰のココナッツミルクは使えますか?
はい。乳脂肪分の高い缶詰のココナッツミルクなら、安定していて手軽です。保存中に脂肪分が分離するので、開ける前に缶をよく振ってください。
酢は先に入れる必要がありますか?
はい。ココナッツミルクを入れる前に酢を煮詰めることは、風味(生の酸味はきつい)のためにも、ソースのため(同時に入れると酸がココナッツの乳化を不安定にする)にも大切です。
骨なしの鶏肉でも作れますか?
はい。ただし煮込み時間は短くしてください。とくに骨なしの鶏むね肉は火が通りすぎやすく、パサパサになります。骨なしの鶏もも肉のほうが失敗しにくいです。
