鶏肉のパスティル:バナナの葉で包むマギンダナオン風ほぐし鶏ご飯
パスティルは、ミンダナオのマギンダナオン族の日常のお弁当です。白い蒸しご飯を丸く盛り、スパイスで味つけしたほぐし鶏をのせてバナナの葉で包み、ゆで卵を添えることもよくあります。鶏肉は甘く、酸っぱく、塩気があり、ほんのり辛く、ターメリックで金色に仕上がります。このレシピは完全にハラールです。ハラール屠畜の鶏肉を使い、豚肉もラードもアルコールも使いません。
鶏肉のパスティルについて
パスティル(マギンダナオン語のpastilが由来で、バンサモロの一部のメニューではpastelとも書かれます)は、マギンダナオ、コタバト周辺、そしてより広いバンサモロ地域のものです。スペイン統治時代のパステルにあたる、ルソンのクリーミーなパイ風シチューとは別の料理です。パスティルはご飯料理で、鶏肉をゆでて細い糸状にほぐし、玉ねぎ、にんにく、しょうが、ターメリック、唐辛子と一緒に、乾いてつやが出るまで炒め、少量の酢、醤油、砂糖で味を調えます。コタバト市の屋台やパサルボンの店ではバナナの葉に包んで売られ、朝食や移動中、人が集まる席で食べられます。葉のおかげでご飯にほのかにお茶のような香りがつきます。ムスリムの家庭ではもともとハラールの料理なので、鶏肉はハラールのものを使い、調理油と調味料も豚肉とアルコールを含まないものにする必要があります。
材料のポイント
- 鶏もも肉:骨付き・皮付きのもも肉を先にゆでると、肉がやわらかくなり、フライパンでもう一度使うおいしい煮汁もとれます。胸肉でも作れますが、ほぐすとぱさつきます。
- ターメリック:金色の色と土の香りを加えます。生のターメリックのほうが香りがよく、粉末のほうが手に入りやすいです。
- レモングラスとしょうが:鶏肉と一緒に煮て、臭みを取り、肉に香りをつけます。
- バードアイチリ(シリン・ラブヨ):ここでは辛さは弱めから中程度です。子ども向けには減らしてください。
- 醤油とココナッツビネガー:ハラール認証のラベルを確認してください。市販の醤油や酢の中には、アルコールを使って作られているものがあります。
- バナナの葉:破れないように火であぶってしんなりさせます。容器であり、風味でもあります。アルミホイルは最後の手段です。
おいしい鶏肉のパスティルを作るコツ
- 鶏肉は温かいうちに手でほぐします。フォーク2本だと肉が不揃いに裂けますが、指ならきれいな糸状にほぐれ、温かい肉は冷めた肉よりずっとほぐれやすいです。
- ほぐした肉はほぼ乾くまで炒めます。水気のある鶏肉だと葉の中でご飯がべたつきます。調味料を加える前に、フライパンから香ばしい匂いがするくらいにします。
- 味つけは何回かに分けます。まず醤油を加え、酢と砂糖は最後に加えます。そうすると酢の風味が飛ばず、砂糖も焦げません。
- 炊きたてのもちっとしたご飯を使います。ジャスミンライスを少しかために蒸すと、丸く盛っても形が崩れず、葉の中でも乾きません。
- バナナの葉をしんなりさせます。火で数秒あぶると、しなやかになって香りが立ちます。生の葉は折るとひびが入ります。
鶏肉のパスティルの付け合わせ
1人につき1包みを、半分に切ったゆで卵と、薄切りの生の赤唐辛子数枚と一緒に出します。コタバトでは、薄切りのきゅうり、くし形のカラマンシー、小皿のパラパ(ねぎ、しょうが、唐辛子、香ばしく炒ったココナッツで作るマギンダナオンの薬味)を添えて食べることもあります。飲み物は、冷たいカラマンシージュースか甘いお茶が定番です。ハラールの食卓をもっと豪華にするなら、鶏肉のイナサルや鶏肉のアドボ・サ・ガタを加えてください。
アレンジと代用
- 牛肉のパスティル:もう一つの定番で、ゆでた牛肉を同じようにほぐして炒めます。やわらかくなるまでにあと1時間ほど余分にかかります。
- パラパご飯のパスティル:包む前に熱いご飯にパラパを大さじ1杯混ぜます。屋台でよくあるスタイルです。
- 魚のパスティル:鶏肉の代わりに、揚げた魚か燻製の魚をほぐして使うと、軽めに仕上がります。
- 包みを温める方法:包んだあと、包みを10分蒸すと、葉の香りがご飯に移ります。
保存と温め直し
ほぐした鶏肉は冷蔵庫で3日まで、包んだご飯は1日まで保存できます。パスティルは作った日に食べるものです。鶏肉は乾いたフライパンで再びジュッと音がするまで温め直し、ご飯は葉ごと数分蒸します。ほぐした鶏肉は、ご飯と卵を除いて2か月まで冷凍できます。
よくある質問
パスティルは鶏肉のパステルと同じですか?
いいえ。ルソンのフィリピン風パステルは、エバミルクを使ったクリーミーな鶏肉とソーセージのシチューです。マギンダナオンのパスティルは、ほぐして炒めたスパイス味の鶏肉を、バナナの葉の上のご飯にのせたものです。このページはマギンダナオンのほうについてです。
パスティルをハラールにするには?
ハラールの規則で屠畜された鶏肉を使い、豚肉を含まない油と調味料で調理します。ラード、ベーコン、確認できない添加物の入ったオイスターソース、そしてアルコールを含む酢、醤油、料理酒は避けてください。
辛さをおさえることはできますか?
はい。バードアイチリは入れず、唐辛子は添えの飾りだけにします。ターメリック、しょうが、酢で、風味は十分に出ます。
バナナの葉なしでも作れますか?
オーブンシートとアルミホイルで包むこともできますが、葉の香りもこの料理の一部です。アジア食材店の冷凍バナナの葉でも十分おいしく作れ、火であぶるか熱湯にくぐらせてしんなりさせるだけで使えます。
