Weihnachtsschinken: Gebackener Hamon mit Ananas-Braunzucker-Glasur
Weihnachtsschinken, oder Hamon, ist ein ganzer Schinken mit Knochen, der eingeritzt, mit Nelken gespickt und unter einer süßen Glasur aus braunem Zucker, Ananassaft und Senf gebacken wird, bis die Außenseite klebrig und glänzend lackiert ist. Er ist das Herzstück der Noche Buena-Tafel.
Über Weihnachtsschinken
Am Heiligabend ist ein ganzer Schinken in einem philippinischen Zuhause das Zeichen für ein gelungenes Fest. Familien sparen darauf oder bekommen ihn geschenkt und servieren ihn um Mitternacht mit Queso de bola, Pandesal und heißer Schokolade. Der philippinische Hamon ist gewöhnlich gepökelt und süß, und die Ananasglasur ist die unverwechselbare Note.
Die meisten kaufen den Schinken bereits gepökelt und gekocht, sodass die Arbeit zu Hause darin besteht, ihn langsam zu erwärmen und die Glasur aufzubauen. Dies ist nicht dasselbe wie Schweinefleisch-Hamonado, bei dem Schweinefleisch in Ananassaft und Sojasauce auf dem Herd geköchelt wird. Dieses Rezept ist ein ganzer gebackener Schinken.
Hinweise zu den Zutaten
- Gekochter Schinken mit Knochen: ein vollständig gekochter, gepökelter Schinken von etwa 3 kg (Hälfte oder Haxe). Vorgeschnittene Spiralschinken trocknen schneller aus, daher ist ein ganzer, unaufgeschnittener Schinken die bessere Wahl.
- Brauner Zucker: schmilzt in der Glasur und karamellisiert auf der Oberfläche.
- Ananassaft und -scheiben: verleihen Süße und Säure. Die Ringe verzieren die Oberseite des Schinkens.
- Ganze Nelken: werden für das Aroma in die eingeritzten Kreuze gesteckt. Verwende etwa 20 Stück.
- Senf: gleicht die Süße aus und hilft der Glasur zu haften.
Tipps für den besten Weihnachtsschinken
- Bringe den Schinken auf Raumtemperatur. Nimm ihn 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank, damit er sich gleichmäßig erwärmt.
- Zuerst erwärmen, später glasieren. Zucker verbrennt, decke ihn daher in den ersten 90 Minuten mit Alufolie ab und glasiere ihn erst in den letzten 45 Minuten.
- Ritze das Fett rautenförmig ein. Die Glasur zieht ein und die Oberfläche wird knusprig.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen. Gib ihm abgedeckt 20 Minuten Zeit, damit sich der Fleischsaft verteilt.
Was man zu Weihnachtsschinken serviert
Schneide ihn in dünne Scheiben und serviere ihn mit Pandesal, Queso de bola und heißer Schokolade (Tsokolate). Er passt auch hervorragend neben Embutido, Valenciana und Pancit Palabok.
Variationen und Alternativen
- Calamansi-Glasur: Ersetze einen Teil des Ananassafts durch Calamansi-Saft für mehr Säure.
- Gewürzte Glasur: Gib eine Prise Zimt oder gemahlene Nelken hinzu.
- Schinken ohne Knochen: Verwende einen 2 kg schweren Schinken ohne Knochen und backe ihn 90 bis 100 Minuten.
- Mit Kirschen: Stecke Maraschinokirschen mit Zahnstochern in die Mitte jedes Ananasrings.
Aufbewahren und Aufwärmen
Wickle übrig gebliebenen Schinken fest ein und stelle ihn für bis zu 5 Tage in den Kühlschrank. Verwende ihn in gebratenem Reis, Sandwiches, Pancit Canton oder Philippinischem Makkaronisalat. Er lässt sich bis zu 2 Monate einfrieren.
Häufig gestellte Fragen
Muss ich einen gepökelten Schinken kochen?
Die meisten Schinken, die zu Weihnachten verkauft werden, sind bereits gekocht, sodass du ihn innen nur auf etwa 60 Grad C erwärmst. Überprüfe das Etikett.
Warum ist meine Glasur verbrannt?
Der Ofen war zu heiß oder die Glasur wurde zu früh aufgetragen. Trage sie erst in den letzten 45 Minuten auf.
Wie viel Schinken pro Person?
Etwa 250 g mit Knochen, ein 3-kg-Schinken reicht also für 12 Personen.
