チャンポラード:トゥヨを添えたチョコレートがゆ
チャンポラードは、フィリピンのチョコレートがゆです。焙煎したカカオを固めた純粋なチョコレート、タブレアで作る、おかゆのひと味違った甘いアレンジです。もち米をやわらかくなるまで煮てからタブレアを溶かし込むと、黒くつやのある、濃厚なのに甘すぎない一杯になります。熱々によそってエバミルクをくるりとかけ、カリッと揚げたトゥヨ(ニシンの干物)を添えていただきます。
チャンポラードについて
チャンポラードは、メキシコのチャンプラードの流れをくむ料理です。チャンプラードはトウモロコシでとろみをつけたホットチョコレートです。マニラとアカプルコを結ぶガレオン船が、250年以上にわたってメキシコとフィリピンの間でカカオなどの品物を運んでおり、その船に乗って伝わったと考えられています。フィリピンの料理人たちは、そのアイデアを受け継ぎ、トウモロコシのかわりに手元にあったもち米を使いました。だからこのおかゆは、なめらかでもちもちしているのです。
朝食やメリエンダ(おやつ)に食べる料理で、何よりも雨の日の料理です。多くのフィリピンの人にとって、季節の最初の寒い朝に食べた一杯の思い出があります。初めて食べる人が驚くのは、魚です。トゥヨは塩気があって脂がのり、ほんのり燻製の香りがあり、チョコレートの甘さをとてもよく引き締めてくれるので、この2つは最初から一緒に食べるものだったかのように感じられます。
材料のメモ
- もち米(マラグキット): もち米が、チャンポラードの濃厚でクリーミーなとろみを生み出します。普通のうるち米でも作れますが、おかゆはゆるくなり、煮る時間も長くなります。
- タブレア: 焙煎したカカオをすりつぶして板状に固めたもので、たいていバタンガス、セブ、ダバオ産です。ミルクが入っておらず砂糖も少ないので、カカオの味がしっかりして、少し苦みがあります。早く溶けるように細かく砕いてください。
- 砂糖: 白砂糖でも黒砂糖でもかまいません。黒砂糖はほんのりキャラメルの風味が加わり、カカオの苦みによく合います。
- 塩: ひとつまみ入れるとチョコレートの味がまるくなり、おかゆがぼんやりした味になるのを防ぎます。
- エバミルク: 定番のトッピングです。少し煮詰めたような、こくのある甘さが、多くの人がチャンポラードに期待する味です。
おいしく作るコツ
- 先にお米を煮て、チョコレートは後から加えます。 カカオはお米がやわらかくなるのを遅くします。最初にタブレアを入れると、米粒がいつまでも固いままです。米粒がやわらかくなり、おかゆがゆるくて汁気の多い状態になるまで待ちましょう。
- 厚手の鍋を使い、そばを離れないでください。 もち米は数分で底に沈んで焦げつきます。数分おきに混ぜて鍋底をこそげてください。チョコレートを入れた後は特に注意が必要です。
- タブレアは小さく砕きます。 板のままだと溶け方にムラができ、ざらざらしたかたまりが残ります。細かく刻むか、先に熱いおかゆをおたま1杯分すくって柔らかくし、スプーンの背でつぶしてください。
- 思っているより少しゆるめに仕上げます。 チャンポラードは冷めるにつれてとろみが増し続け、1時間もたつとほとんど固まります。スプーンからゆっくり流れ落ちるくらいで火から下ろしてください。
- 甘みは最後につけます。 タブレアは苦みも甘みもかなり差があるので、味見をしてから、鍋に砂糖がどれだけ必要か決めましょう。
チャンポラードに合わせるもの
熱いうちに器によそい、エバミルクをうず巻き状にかけます。昔ながらの相棒は、縁がカリッとするまで揚げたトゥヨ、またはダイン(開いた干し魚)やダンギットです。魚をひと口食べてから、おかゆをひとさじ食べてください。冷たい水か熱いコーヒーがよく合います。しっかりした朝食にするなら、フィリピン風チャーハンと卵を添えるか、おやつとしてそのまま食べてもよいでしょう。
アレンジと代用
- ココアパウダーで: タブレアが見つからなければ、無糖のココアパウダーを約1/4カップと、バターかココナッツオイルを大さじ1使います。風味の深みは劣りますが、それでもおいしくできます。
- ココナッツミルクで: トッピングのエバミルクのかわりにココナッツミルクを数さじかけるか、水とココナッツミルクを半々にしてお米を煮ると、より濃厚な仕上がりになります。
- コンデンスミルクで: 甘めが好みなら、エバミルクのかわりに上からかけてください。その分、鍋に入れる砂糖を減らします。
- ヴィーガン: ミルクはやめて、オーツミルクか豆乳を使います。おかゆはミルクがなくてもクリーミーに仕上がります。
- 関連する料理: フィリピンの塩味のおかゆなら、アロスカルドやゴトもお試しください。
保存と温め直し
チャンポラードは冷蔵庫で3日間まで保存でき、固いペースト状になります。温め直すときは、鍋に入れて水かミルクを少し加え、弱火でゆるくなって熱くなるまで混ぜます。水分を加えずに電子レンジにかけると、お米がところどころ乾いてしまうのでおすすめしません。冷凍には向きません。
よくある質問
チャンポラードはなぜトゥヨと一緒に食べるのですか?
塩気があって脂ののった魚が、チョコレートの甘さと苦みのバランスをとってくれるからです。甘じょっぱい組み合わせの定番で、食べて育った多くの人にとって、トゥヨのないチャンポラードは物足りなく感じられます。
タブレアとは何ですか?
タブレアは、焙煎したカカオ豆をすりつぶして作る、フィリピンのチョコレートの板です。砂糖がほとんど、またはまったく入っていない純粋なカカオなので、チャンポラードには砂糖を加える必要があります。小さな丸い板状で、アジア食材店やフィリピンの市場で売られています。
普通のお米でチャンポラードは作れますか?
作れますが、おかゆはゆるくなり、もちもち感も弱くなります。お米1カップに対して水5カップに近い割合にして、米粒が崩れるまで少し長めに煮てください。
チャンポラードはメキシコのチャンプラードと同じですか?
いいえ。チャンプラードはトウモロコシのマサ粉でとろみをつけたホットチョコレートの飲み物で、チャンポラードはスプーンで食べるお米のおかゆです。名前が似ていて、ガレオン貿易を通じた遠い歴史でつながっています。
