ロミ:バタンガスの太い卵麺のスープ
バタンガスには、ロミの正しい食べ方を表す言葉があります。「舌をやけどするくらいでなければいけない」というものです。これは大げさな話ではなく、キャッサバについての話です。バタンガスのロミは、コーンスターチではなくキャッサバ粉でとろみをつけます。キャッサバでとろみをつけたスープは、ぐつぐつと熱いあいだだけ、とろりとしてつやを保ちます。冷めたとたんにゆるくなってしまいます。おいしく食べるには、すぐに食べはじめて、素早く食べきることです。
バタンガスのロミについて
ロミのルーツは、福建系の中国の麺料理 Lor Mee です。中国人の商人によってバタンガスに伝わり、地元の料理人たちが元の具を豚肉、レバー、キキアム、地元の食材に置き換えてアレンジしました。フィリピン初のロミハン(ロミ専門店)はバタンガスにでき、そこから全国に広まりました。リパ市はとくにロミのお店で知られています。
バタンガスのロミは、フィリピンのほかの地域でパンシット・ロミとして売られているものとは、はっきり違います。その違いは小さなものではありません。バタンガスのロミは、野菜がごくわずかか、まったく入りません。キャベツもにんじんも入れず、そのかわりに豚肉の細切り、レバー、キキアム、肉団子など、たっぷりのたんぱく質の具をのせ、いちばん上にはチチャロンを砕いて厚くかけます。スープそのものも、コーンスターチで作るものより濃くて粘りがあり、出来上がったらすぐに食べなければなりません。
材料のメモ
- 生のロミ麺:かん水に漬けて packされた、太くて黄色い卵麺です。使う前によく水洗いしてください。アルカリ性のかん水を洗い流さないと苦くなります。
- 豚バラ肉:鍋の中で自分の脂を出し、カリッと焼き上がって、風味と食感の両方を加えます。
- 鶏レバー:火を止めたあと、いちばん最後に加えます。2分でも火を通しすぎると、パサパサで硬くなります。
- キャッサバ粉またはコーンスターチ:キャッサバ粉が昔ながらの材料で、より濃く粘りのある状態になり、熱いあいだ長くもちます。コーンスターチでも代用できます。
- うずらの卵とチチャロン:バタンガスの定番のトッピングです。チチャロンは熱いスープで少しやわらかくなり、それも食感のうちです。
おいしいロミを作るコツ
- 麺は2回すすぎます。生のロミ麺はアルカリ性のかん水に漬けてあり、そのおかげでほどよい歯ごたえになりますが、残っていると苦くなります。鍋に入れる前に、冷水に浸して2回すすいでください。
- レバーは別にして、素早く火を通します。熱したフライパンで2分以内に火を通し、すぐに火から下ろします。スープに加えるのは最後だけです。レバーの火の通しすぎは、ロミでいちばんよくある失敗で、ボソボソで硬くなります。
- 水溶きコーンスターチを正しく作ります。コーンスターチまたはキャッサバ粉を冷水でなめらかになるまで混ぜてから加えます。粉のまま入れると、すぐにダマになります。絶えずかき混ぜながら、ゆっくりと流し入れてください。
- すぐに出します。ロミは待たせてはいけない料理です。麺はスープを吸い、キャッサバのとろみも冷めると数分で状態が変わります。器に盛ったらすぐに食べてください。
ロミに添えるもの
カラマンシーを半分に切って添え、砕いたチチャロンを小皿に入れて、追加のトッピングとしてすぐにお出しします。バタンガスのロミのお店では、香辛料入りのお酢やパティスをテーブルに出すところも多くあります。冷たい飲み物は欠かせません。スープはとても熱いからです。
アレンジと代用
- バタンガス風(昔ながら):野菜は入れず、キキアム、肉団子、ハムの細切り、レバー、チチャロンをたっぷりのせます。
- 普段使いのスタイル:せん切りのキャベツと薄切りのにんじんを加えて、食べごたえのある野菜多めの仕立てにします。
- シーフードのロミ:豚肉のかわりにえびとカニかまを使います。
- コンビーフのロミ:豚肉のかわりに缶詰のコンビーフを使う、手軽で人気のある作り方です。
保存と温め直し
ロミは日持ちしません。一晩おくと麺がスープをすべて吸ってしまいます。保存するときは、麺とスープを別にしてください。スープを温め直してから、新しい麺を加えます。温め直すときに水やスープストックを足すと、もとの濃度が少し戻ります。
よくある質問
ロミ麺とは何ですか?
かん水(独特の歯ごたえと黄色い色を出すアルカリ性の液)を使った、太くて生の卵麺です。フィリピン食材店の冷蔵コーナーで売っています。手に入らないときは、太い乾燥卵麺で代用できます。別にゆでて、少し固めに仕上げてからスープに加えてください。
バタンガスのロミにはなぜ野菜が入らないのですか?
本場のバタンガス風は、たんぱく質の具と麺だけに重点を置き、キャベツもにんじんも入れません。トッピング(チチャロン、キキアム、肉団子、レバー)が主役だからです。野菜を加えると、やさしい味でボリュームのある仕立てになりますが、バタンガスの昔ながらのスタイルではありません。
ロミがダマになるのはなぜですか?
コーンスターチまたはキャッサバ粉を、先に冷水で溶かさずに加えたからです。必ず先になめらかな水溶きを作り、かき混ぜながらスープにゆっくり流し入れてください。
