イニハウ・ナ・バングス:トマトと玉ねぎを詰めたミルクフィッシュのグリル
イニハウ・ナ・バングスは、トマト、玉ねぎ、しょうがを詰めたミルクフィッシュを丸ごと炭火で焼き、皮はパリッと、身はしっとりと仕上げた料理です。酢、しょうゆ、唐辛子のつけだれと、熱々のごはんをたっぷり添えていただきます。
イニハウ・ナ・バングスについて
イニハウは「グリルした」、バングスはミルクフィッシュという意味で、フィリピンの国民的な魚とよく呼ばれています。国中の池で養殖されていて、濃厚でくせのない身はグリルによく合います。道端の屋台から市場まで、どこを見ても、開いて詰め物をしたバングスがまるごと炭火の上に並んでいます。
詰め物がこの料理の決め手です。刻んだトマト、玉ねぎ、しょうがをお腹の中に入れると、魚を焼いている間に蒸されます。身を内側から味付けし、脂にほどよい酸味を添え、身をしっとりと保ちます。食べるときは、やわらかい詰め物と一緒に魚をいただき、出てきた汁をごはんにかけます。酢、しょうゆ、カラマンシー、唐辛子で作るサワサワン(つけだれ)は欠かせません。
バングスは、身に細かい骨がたくさんあるため、骨が多い魚として知られています。たいていの人は、気をつけて食べながら骨をよけていきます。お好みで、市場で骨を抜いてもらい、皮は残してもらってください。焼き上がりは同じです。骨がないと、詰め物をたくさん入れられ、魚も返しやすくなります。
材料のメモ
- ミルクフィッシュ(バングス):1尾約500 gのもので、うろこと内臓が取ってあり、目が澄んでいて身がしまっているものを選びます。新鮮なバングスはあまりにおいません。冷凍のものは、冷蔵庫でひと晩かけて解凍すれば使えます。
- トマト、赤玉ねぎ、しょうが:定番の詰め物です。お腹に収まり、中まで火が通るように、小さめの角切りにします。
- ねぎ:詰め物に、さわやかでやさしい風味を添えます。
- カラマンシー:魚にすりこみ、つけだれにも爽やかさを加えます。カラマンシーが手に入らなければ、レモンで代用できます。
- バナナの葉:なくてもかまいません。魚の下や周りに葉を敷くと、くっつきにくくなり、ほのかな香りもつきます。
- サトウキビ酢としょうゆ:つけだれのベースです。
おいしく作るコツ
- 魚の水気をしっかりふきます。皮が濡れていると蒸れてくっつきます。キッチンペーパーで、内側も外側も押さえるようにふきます。
- 詰める前に魚に塩をふります。皮とお腹の中に塩をすりこむと、全体にしっかり味がつきます。
- 詰めすぎないようにします。お腹が破れずに閉じられるくらいが目安です。詰めすぎると火の通りにむらができ、中身が火の中にこぼれてしまいます。
- 焼き網に油をぬり、先に温めておきます。熱くして軽く油をぬった網なら、皮が触れた瞬間に焼き固まり、返すときに破れにくくなります。
- さわらずに待ちます。最初の8〜10分は魚を動かしません。返しどきになると、皮が自然に網からはがれます。
イニハウ・ナ・バングスの付け合わせ
蒸したごはんと酢のつけだれを添えます。塩をふったスライストマトや、エンサラダン・タロンを一皿添えるのが昔ながらの組み合わせで、しっかりした食事にしたいときはピナクベットを一杯添えてもよく合います。
アレンジと代用
- ホイルで包む:詰め物をした魚を1尾ずつバナナの葉、さらにアルミホイルで包み、1回返しながら30分グリルします。魚が自分の汁で蒸し焼きになります。
- オーブンで:シートを敷いた天板にのせて220 °Cで25分焼き、仕上げにグリルで3分焼いて皮をパリッとさせます。
- ほかの魚:同じ作り方でティラピアにも使えます。イニハウ・ナ・ティラピアをご覧ください。
- もっと辛いつけだれ:刻んだ鷹の爪(バードアイチリ)を1〜2本加えます。
保存と温め直し
グリルしたバングスは、その日のうちに食べきります。残りは冷蔵庫で2日まで保存でき、熱したオーブンかエアフライヤーで温め直すと、皮がパリッと戻ります。残った身は、骨を取りのぞいて、にんにくとごはんと一緒にフライパンで炒めたり、バングス・シシグに使ったりできます。
よくある質問
イニハウとはどういう意味ですか?
イニハウは、たいていは炭火で焼いた、という意味です。イニハウ・ナ・バングスは、ミルクフィッシュのグリルです。
バングスの骨は取りのぞく必要がありますか?
いいえ。骨つきのまま丸ごとグリルして、骨をよけながら食べられます。お好みで、市場で骨を抜いてもらってもかまいません。
炭がなくてもグリルできますか?
はい。ガスグリル、グリルパン、オーブンのどれでも作れます。炭火には、ほかでは出せないスモーキーな香りがあります。
なぜ皮が網にくっついてしまうのですか?
網が熱くなかったか油がぬられていなかった、あるいは魚を早く返しすぎたことが原因です。先に網を温めて油をぬり、皮が自然にはがれるまで待ちます。
詰め物は何のためですか?
魚を内側から味付けし、外側の皮がパリッと焼ける間、身をしっとりと保ちます。
グリルしたバングスに一番合うつけだれは何ですか?
サトウキビ酢、しょうゆ、にんにく、唐辛子、カラマンシーの果汁を混ぜたものです。酢だけににんにくと塩を加えたものを好む人もいます。
