Inihaw na Bangus: gegrillter Milchfisch mit Tomaten-Zwiebel-Füllung
Inihaw na Bangus ist ein ganzer Milchfisch, gefüllt mit Tomate, Zwiebel und Ingwer und über Holzkohle gegrillt, bis die Haut knusprig ist und das Fleisch saftig bleibt. Dazu gibt es einen Dip aus Essig, Sojasauce und Chili und einen Berg heißen Reis.
Über Inihaw na Bangus
Inihaw heißt gegrillt und Bangus ist der Milchfisch, der oft als Nationalfisch der Philippinen bezeichnet wird. Er wird im ganzen Land in Teichen gezüchtet, und sein reichhaltiges, mildes Fleisch passt gut auf den Grill. Überall, von den Straßenständen bis zum Markt, sieht man ganze Bangus, aufgeschnitten, gefüllt und über die Kohlen gelegt.
Die Füllung ist das Markenzeichen. Gehackte Tomate, Zwiebel und Ingwer kommen in die Bauchhöhle, wo sie beim Garen dämpfen. Sie würzen das Fleisch von innen, geben dem Fett etwas Säure entgegen und halten das Fleisch saftig. Auf dem Teller isst man den Fisch mit der weichen Füllung und löffelt den Saft über den Reis. Der Dip, eine Sawsawan aus Essig, Sojasauce, Calamansi und Chili, ist nicht optional.
Bangus gilt wegen der vielen feinen Gräten entlang des Filets als grätig. Die meisten essen ihn vorsichtig und legen die Gräten beiseite. Wer will, lässt ihn auf dem Markt entgräten und die Haut dranlassen; das gegrillte Ergebnis ist dasselbe. Ohne Gräten kann man mehr füllen, und der Fisch lässt sich leichter wenden.
Zutaten im Detail
- Milchfisch (Bangus): Fische von etwa 500 g, geschuppt und ausgenommen, mit klaren Augen und festem Fleisch wählen. Frischer Bangus riecht kaum. Tiefgekühlter geht auch, wenn er über Nacht im Kühlschrank auftaut.
- Tomate, rote Zwiebel und Ingwer: die klassische Füllung. Klein würfeln, damit sie in die Höhle passt und durchgart.
- Frühlingszwiebel: gibt der Füllung einen frischen, milden Biss.
- Calamansi: zum Einreiben des Fisches und für den Dip. Zitrone geht, wenn es keine Calamansi gibt.
- Bananenblatt: optional. Ein Blatt unter oder um den Fisch verhindert das Ankleben und gibt ein leichtes Aroma.
- Zuckerrohressig und Sojasauce: die Basis des Dips.
Tipps für das beste Inihaw na Bangus
- Den Fisch gut trocknen. Nasse Haut dämpft und klebt. Innen und außen mit Küchenpapier trockentupfen.
- Den Fisch vor dem Füllen salzen. Eine trockene Einreibung auf der Haut und in der Höhle würzt ihn durch und durch.
- Nicht überfüllen. Die Höhle soll sich schließen lassen, ohne zu platzen. Ein überfüllter Fisch gart ungleichmäßig, und die Füllung fällt ins Feuer.
- Den Rost einölen und vorheizen. Ein heißer, leicht geölter Rost versiegelt die Haut sofort und verhindert, dass sie beim Wenden reißt.
- In Ruhe lassen. Den Fisch in den ersten 8 bis 10 Minuten nicht bewegen. Die Haut löst sich von selbst vom Rost, wenn er zum Wenden bereit ist.
Was dazu passt
Mit gedämpftem Reis und dem Essig-Dip servieren. Tomatenscheiben mit Salz und ein Teller Ensaladang Talong sind traditionelle Beilagen, und für ein größeres Essen passt eine Schüssel Pinakbet.
Variationen und Alternativen
- In Folie gewickelt: jeden gefüllten Fisch in Bananenblatt und dann in Folie wickeln und 30 Minuten grillen, einmal wenden. Der Fisch gart im eigenen Saft.
- Im Ofen: bei 220 °C 25 Minuten auf einem ausgelegten Blech backen, dann 3 Minuten unter dem Grill die Haut knusprig machen.
- Anderer Fisch: dieselbe Methode funktioniert mit Tilapia. Siehe Inihaw na Tilapia.
- Schärferer Dip: ein oder zwei gehackte Vogelaugenchilis dazugeben.
Aufbewahren und Aufwärmen
Gegrillten Bangus am selben Tag essen. Reste bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren und im heißen Ofen oder in der Heißluftfritteuse aufwärmen, damit die Haut wieder knusprig wird. Das von den Gräten gelöste Fleisch passt mit Knoblauch und Reis in die Pfanne oder in Bangus Sisig.
Häufige Fragen
Was bedeutet Inihaw?
Inihaw heißt gegrillt, meist über Holzkohle. Inihaw na Bangus ist gegrillter Milchfisch.
Muss ich die Gräten des Bangus entfernen?
Nein. Man kann ihn ganz mit Gräten grillen und um sie herumessen. Wer will, lässt ihn auf dem Markt entgräten.
Kann ich ohne Holzkohle grillen?
Ja. Ein Gasgrill, eine Grillpfanne oder der Ofen gehen auch. Holzkohle gibt ein rauchiges Aroma, das die anderen nicht haben.
Warum klebt die Haut am Rost?
Der Rost war nicht heiß oder nicht geölt, oder der Fisch wurde zu früh gewendet. Den Rost vorheizen, einölen und warten, bis sich die Haut von selbst löst.
Wozu ist die Füllung da?
Sie würzt den Fisch von innen und hält das Fleisch saftig, während außen die Haut knusprig wird.
Welcher Dip passt am besten zu gegrilltem Bangus?
Eine Mischung aus Zuckerrohressig, Sojasauce, Knoblauch, Chili und Calamansisaft. Manche bevorzugen einfach Essig mit Knoblauch und Salz.
