Inihaw na bangus: sábalo filipino a la parrilla relleno de tomate y cebolla
El inihaw na bangus es un bangus (sábalo filipino) entero, relleno de tomate, cebolla y jengibre y asado al carbón hasta que la piel queda crujiente y la carne jugosa. Se sirve con una salsa de vinagre, soya y chile y una montaña de arroz caliente.
Sobre el inihaw na bangus
Inihaw significa a la parrilla y el bangus es el pez conocido en español como sábalo filipino (milkfish), al que se suele llamar el pescado nacional de Filipinas. Se cría en estanques por todo el país y su carne rica y suave va muy bien en la parrilla. En todas partes, de los puestos de la calle al mercado, se ven bangus enteros abiertos, rellenos y puestos sobre las brasas.
El relleno es la marca del plato. Tomate, cebolla y jengibre picados van en la cavidad del vientre, donde se cuecen al vapor mientras el pescado se asa. Sazonan la carne desde dentro, aportan algo de acidez frente a la grasa y la mantienen jugosa. En el plato se come el pescado con el relleno blando y se vierte el jugo sobre el arroz. La salsa, una sawsawan de vinagre, soya, calamansi y chile, no es opcional.
El bangus tiene fama de espinoso por las muchas espinas finas a lo largo del filete. La mayoría lo come con cuidado y aparta las espinas. Si prefieres, pide en el mercado que lo deshuesen y que dejen la piel; el resultado a la parrilla es el mismo. Sin espinas se puede rellenar más y es más fácil de voltear.
Ingredientes
- Bangus (sábalo filipino): elige pescados de unos 500 g cada uno, escamados y eviscerados, con ojos claros y carne firme. El bangus fresco casi no huele. El congelado sirve si lo descongelas toda la noche en el refrigerador.
- Tomate, cebolla roja y jengibre: el relleno clásico. Pícalos pequeños para que quepan en la cavidad y se cuezan bien.
- Cebolla de verdeo: aporta un toque fresco y suave al relleno.
- Calamansi: se frota en el pescado y avivia la salsa. El limón sirve si no hay calamansi.
- Hoja de plátano: opcional. Una hoja debajo o alrededor evita que se pegue y da un aroma ligero.
- Vinagre de caña y salsa de soya: la base de la salsa.
Consejos para el mejor inihaw na bangus
- Seca bien el pescado. La piel mojada se cuece al vapor y se pega. Sécala por dentro y por fuera con papel de cocina.
- Sala el pescado antes de rellenar. Una frotación seca en la piel y en la cavidad lo sazona por completo.
- No lo rellenes de más. La cavidad debe cerrarse sin reventar. Un pescado demasiado lleno se cuece desparejo y el relleno cae al fuego.
- Calienta y unta con aceite la parrilla. Una parrilla caliente y apenas aceitada sella la piel al contacto y evita que se rompa al voltear.
- No lo muevas. Deja el pescado quieto los primeros 8 a 10 minutos. La piel se despega sola de la parrilla cuando está lista para voltear.
Con qué servir el inihaw na bangus
Sírvelo con arroz al vapor y la salsa de vinagre. Las rodajas de tomate con sal y un plato de ensalada de berenjena son los acompañamientos tradicionales, y un plato de pinakbet va bien para una comida más grande.
Variaciones y sustituciones
- Envuelto en papel de aluminio: envuelve cada pescado relleno en hoja de plátano y luego en papel de aluminio, y asa 30 minutos, volteando una vez. El pescado se cuece en su propio jugo.
- En el horno: hornea a 220 °C durante 25 minutos en una bandeja forrada y termina 3 minutos bajo el grill para dorar la piel.
- Otro pescado: el mismo método sirve para tilapia. Mira el inihaw na tilapia.
- Salsa más picante: agrega uno o dos chiles pajarito picados.
Conservación y recalentado
Come el bangus asado el mismo día. Guarda las sobras hasta 2 días en el refrigerador y recalienta en horno caliente o freidora de aire para recuperar la piel crujiente. La carne sobrante, sin espinas, va a la sartén con ajo y arroz o al bangus sisig.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa inihaw?
Inihaw significa asado a la parrilla, normalmente al carbón. Inihaw na bangus es sábalo filipino asado.
¿Tengo que quitar las espinas del bangus?
No. Puedes asarlo entero con las espinas y comer alrededor de ellas. Si prefieres, pide que lo deshuesen en el mercado.
¿Puedo asarlo sin carbón?
Sí. Una parrilla de gas, una plancha acanalada o el horno sirven. El carbón da un sabor ahumado que los otros no tienen.
¿Por qué se pega la piel a la parrilla?
La parrilla no estaba caliente ni aceitada, o se volteó el pescado demasiado pronto. Calienta la parrilla, úntala con aceite y espera a que la piel se despegue sola.
¿Para qué sirve el relleno?
Sazona el pescado desde dentro y mantiene la carne jugosa mientras la piel se pone crujiente por fuera.
¿Cuál es la mejor salsa para el bangus asado?
Una mezcla de vinagre de caña, salsa de soya, ajo, chile y jugo de calamansi. Algunos prefieren solo vinagre con ajo y sal.
