ピナクベット：イロカノ風野菜の煮込み
ピナクベットは、ルソン島北部イロコス地方の野菜の煮込み料理です。かぼちゃ、ナス、オクラ、ゴーヤ、長いんげんを、発酵させた魚やエビのペーストのうま味のある味つけで煮ます。加える水分はほとんどなく、野菜が自分の水分で蒸されるので、野菜の味がはっきりと引き立ちます。
ピナクベットについて
名前は、イロカノ語で「縮んだ」という意味のpinakebbetに由来すると考えられています。野菜が煮える間に縮む様子を表した言葉です。イロコス・ノルテ州とイロコス・スル州では、ピナクベットは野菜畑の恵みを祝う料理です。旬の野菜を何でも鍋に入れ、発酵食品のバゴオンが全体をまとめます。イロカノ風は昔ながらに、バゴオン・イスダ（魚の発酵ペースト。アンチョビで作ることが多い）で味つけし、水気がほとんどなくなるまで煮ます。マニラで多くのフィリピン人になじみがあるのは、バゴオン・アラマン（エビのペースト）を使い、トマトを多めにしてソースをゆるめに仕上げ、カリカリの豚肉をのせることも多い作り方です。このレシピではエビのペーストを使い、イロカノ風の味にしたいときに魚のバゴオンに替える場所も示しています。
ピナクベットはほとんどかき混ぜません。やわらかい野菜が崩れてぐずぐずにならないよう、鍋を揺すったり回したりします。
材料のメモ
- かぼちゃ：甘くてなめらかで、ソースの中でやわらかくなり、煮込みにこくを出します。カラバサやバターナッツかぼちゃでも作れます。
- ゴーヤ（アンパラヤ）：この料理ならではの苦みを加えます。苦みをやわらげたいときは、先に塩をふってください。
- バゴオン：この料理のうま味の中心です。エビのペースト（アラマン）は甘みがあって親しみやすく、イロカノ風の魚のバゴオンは塩気が強く香りも強いので、使う量は半分ほどにします。
- オクラ、ナス、長いんげん：定番の野菜です。ナスは細長いアジアのナスを選んでください。丸いナスより形が崩れにくいです。
- 豚バラ肉：お好みで。先に脂を出して、うま味のあるベースにします。入れない場合は、油を大さじ1杯多く加えます。
おいしいピナクベットを作るコツ
- 火の通る時間の順に重ねます。かぼちゃと豆を下に、やわらかい野菜を上に入れます。かぼちゃは一番時間がかかり、オクラとナスは同じ時間煮るとぐずぐずになります。
- 鍋の蒸気を使います。しっかりふたをして、かき混ぜません。代わりに鍋を軽く揺すると、野菜は形を保ったまま自分の水分を出します。
- バゴオンは味見をしてから足します。とても塩辛く、入れすぎると取り除けません。足りなければ最後に少し加えます。
- ゴーヤは塩をもんで洗います。塩で苦みのある汁が少し出て、洗うと取り除けます。
- 煮すぎないようにします。野菜はやわらかくても形が残り、色も保たれているのがよい状態です。豆がちょうどやわらかくなったら火から下ろします。
ピナクベットに添えるもの
野菜は塩気とうま味が中心で濃厚ではないので、白いごはんと、揚げ物や焼き物を添えます。バグネットは、カリッとした皮とやわらかいかぼちゃが合う、イロコスの定番の組み合わせです。バングスのダインやティラピアの炭火焼き（イニハウ）はもっと軽い組み合わせで、お皿にカラマンシーを搾ると全体がさわやかになります。
アレンジと代用
- ベジタリアン：豚肉は使わず、きのこと味噌を1さじ加えてこくを出します。
- エビ入り：最後の3分間、野菜の上に殻つきのエビを丸ごとのせます。
- ギナタン風：水と一緒にココナッツミルクを少し加えます。
- ほかの野菜：さつまいも、さやいんげん、かぼちゃがよく使われます。イロカノ風では、パルダ豆やシカクマメが入ることもあります。
- 魚のバゴオン：イロカノの味にするには、エビのペーストを半分の量の発酵魚のバゴオンに替えます。
保存と温め直し
冷蔵庫で3日間まで保存できます。温め直すと野菜がさらにやわらかくなり、ゴーヤは苦みが強くなります。ふたをしたフライパンに水を少し加えて弱めの火でそっと温め、煮立たせないでください。
よくある質問
バゴオンとは何ですか？
エビや魚を発酵させたペーストで、フィリピン料理で広く使われます。エビのバゴオン（アラマン）は甘じょっぱく、魚のバゴオン（イスダ）は香りが強く、イロカノの人たちがピナクベットに使うものです。
ほかの野菜を使えますか？
はい。さつまいも、さやいんげん、かぼちゃがよくあるアレンジです。かたい野菜を下に、やわらかい野菜を上に入れると、全部が同時に仕上がります。
ピナクベットが水っぽくなるのはなぜですか？
野菜から思ったより水分が出たためで、鍋をかき混ぜたり、野菜を小さく切ったりしたことが原因であることがよくあります。最後の数分間はふたを取り、汁が野菜にからむまで煮詰めてください。
ピナクベットとディネンデンの違いは何ですか？
ピナクベットは水分が少なく、バゴオンで野菜の水気がほとんどなくなるまで煮ます。ディネンデンはもっとあっさりしたスープ状の料理で、バゴオンで味つけし、魚やマルンガイが入ることも多いです。
ピナクベットはいつも苦いのですか？
苦くしたいのでなければ、そうではありません。ゴーヤに塩をして洗うと苦みがやわらぎます。これは省いてもかまいません。
