バグネット:イロコス風カリカリ豚バラ肉
イロコス地方では、バグネットは単なるカリカリの豚肉ではありません。イロコス・スル州ナルバカンがフィリピン中に知られる料理です。町では毎年バグネット・フェスティバルが開かれ、一説では、16世紀にスペイン人が初めて到着したとき、地元イロコ人の料理人がこの料理を振る舞ったのが起源だといわれています。豚バラ肉を何時間もゆで、風乾させてから2回揚げると、皮がチチャロンのように硬くパリパリの泡状にふくらみます。クセの強いバゴオン・モナモンと新鮮なトマトを添えて食べる、イロコス地方を代表する料理のひとつです。
バグネットについて
イロコ風バグネットが、よく知られたレチョン・カワリと違うのは、技法と、あえて加えないものです。伝統的なバグネットでは、豚肉を水と豚の脂だけでゆでます。ニンニクも香味野菜も、調味料も一切使いません。ゆで水に加えた豚の脂が、2時間半の煮込みのあいだに肉にしみ込み、豚肉が内側から味づきます。
バグネットをバグネットたらしめるのは2度揚げです。中温での1回目の揚げで、豚肉に火を通します。そのあと豚肉を完全に冷まします。10分ではなく、室温になるまで完全にです。この休ませる間に、皮の層の中で水分が行き渡ります。2回目に高温の油へ戻すと、行き渡った水分が一気に蒸気となって皮を突き破り、下から皮をふくらませて、チチャロンのようなパリパリにします。
材料のポイント
- 豚バラ肉:脂の層が均一で、皮が破れておらず、厚さ1cm以上のかたまりを選びます。かたまりのまま揚げます。揚げる前に切ると、肉を守る脂の層がなくなってしまいます。
- 豚の脂またはラード:伝統的なイロコ風バグネットでは、調味料の代わりに生の豚の脂かベーコン1切れをゆで水に加えます。これが豚肉の味のもとになります。
- サラダ油:かたまりがほぼ浸かるくらいの量を使います。ラードを使うとより濃厚に仕上がります。クセのない精製油ならどれでも使えます。
おいしく作るコツ
- 冷蔵庫で休ませる工程は省かないでください。最低8時間、一晩おくとさらによいです。皮の表面の水分をできるだけ抜く必要があります。皮が湿っていると油が激しくはね、きれいにふくらみません。
- 2回の揚げの間に完全に冷ましてください。数分ではなく、室温になるまで冷まします。この冷ます工程があるから、2回目の揚げで、ただ色づくだけでなくパリパリになります。
- 1枚のかたまりのまま揚げてください。厚い外側の脂が中を守り、中をやわらかく保ちます。切るのは揚げたあと、食べる直前にします。
- 油はね防止ネットを用意してください。皮がふくらむとき、2回目の揚げは激しくはねます。長いトングと油はね防止ネットは欠かせません。
バグネットに添えるもの
イロコ風の食べ方は、バゴオン・モナモン(カタクチイワシの発酵ペースト)、薄切りの新鮮なトマト、炊きたてのご飯です。クセが強く塩気のあるモナモンが、バグネットを単なるカリカリ豚バラ肉ではなく、イロコらしい料理にします。家庭によっては、モナモンの代わりにスキャン・イロコ(イロコのサトウキビ酢)と薄切りの唐辛子を使います。バグネットはプルタン(お酒のおつまみ)にもぴったりです。残ったバグネットはピナクベットのトッピングの定番で、カリカリ感が野菜の煮込みの中で少しやわらぎます。
アレンジと代用
- ピナクベットにのせるバグネット:イロコの人は、ふつうの豚肉の代わりにバグネットを切ってピナクベットにのせます。1つの料理が二重に活躍します。
- ビナゴオンガン・バグネット:バグネットをナスと一緒にバゴオン(エビのペースト)のソースで和えます。イロコを代表する2つの味の組み合わせです。
- 圧力鍋:2.5時間煮る代わりに、圧力をかけて40分加熱します。そのあとは同じように冷蔵庫で乾燥させ、2度揚げします。
- レチョン・カワリ:タガログ地方の親戚のような料理です。香味野菜と一緒にゆで、ふつうは1回だけ揚げます。レチョン・カワリをご覧ください。
保存と温め直し
冷蔵庫で3日間まで保存できます。200 °Cのオーブンまたはエアフライヤーで5〜8分温め直すと、パリパリが戻ります。電子レンジでは皮がやわらかく、革のようになるので避けてください。
よくある質問
バグネットとレチョン・カワリはどう違いますか?
どちらもカリカリに揚げた豚バラ肉ですが、バグネットはイロコの料理で、作り方が異なります。伝統的なバグネットは、豚肉を水と豚の脂だけでゆで、調味料は使わず、2度揚げして皮をチチャロンのようにふくらませます。レチョン・カワリは香りのよいスープでゆで、ふつうは1回だけ揚げるため、皮はふくらんだパリパリではなく、なめらかな黄金色のカリカリになります。
バゴオン・モナモンとは何ですか?
イロコス地方のカタクチイワシの発酵ペーストです。南部のバゴオンよりも塩気が強く、クセがあります。バグネットの定番のつけだれです。モナモンが手に入らないときは、バゴオン・バラヤン(別のイロコの魚の発酵ペースト)か、ふつうのエビの発酵ペーストに少量のカラマンシー果汁を加えて使います。
バグネットがカリカリになりません。なぜですか?
ほとんどの場合、揚げる前に皮が十分に乾いていなかったことが原因です。ふたをせずに、最低8時間冷蔵庫に入れてください。また、豚肉を入れる前に油が十分な温度になっていることを確認してください。油がぬるいと、皮が一気にカリッとならず、油を吸ってしまいます。
作り置きはできますか?
はい。揚げる2日前までに、豚肉をゆでて冷蔵庫で乾燥させておけます。1回目を揚げたら完全に冷まし、一晩冷蔵庫に入れます。2回目は食べる直前に揚げます。
