Adobong Puti

Adobong Puti: Weißes Adobo mit Schweinefleisch, Essig und Knoblauch

Adobong Puti ist weißes Adobo: Schweinebauch, geschmort in Zuckerrohressig, viel Knoblauch, schwarzen Pfefferkörnern und Lorbeerblättern, nur mit Salz gewürzt und ganz ohne Sojasauce. Die Sauce wird hell, herb und würzig, und das Fleisch ist so weich, dass man es mit dem Löffel teilen kann.

Über Adobong Puti

Puti heißt weiß, und der Name verrät, was fehlt: die Sojasauce, die die meisten Adobo dunkel macht. Adobo als Zubereitungsart, Fleisch in Essig, Salz und Gewürzen, ist älter als die Sojasaucen-Variante, die die meisten kennen, und Adobong Puti gilt oft als der ältere Stil. Der Essig war das Konservierungsmittel und das Salz die Würze, sodass ein Topf Fleisch auch ohne Kühlschrank ein bis zwei Tage stehen konnte.

Der Geschmack ist anders als bei der braunen Variante. Ohne Sojasauce fehlen die Süße der Bohnen und die dunkle Farbe, man schmeckt Essig, Knoblauch, Schweinefett und zum Schluss den Pfeffer. Manche Köche würzen statt mit Salz mit Patis (Fischsauce), was einen tieferen, salzigeren Ton ergibt. Viele Familien kennen beide Versionen: die braune für die Brotdose, die weiße, wenn Gäste kommen und der Topf auf dem Tisch sauber aussehen soll.

Wer schon Schweine-Adobo kocht, muss nur die Sojasauce weglassen. Die Methode ist dieselbe, aber der Spielraum ist kleiner, weil Essig und Salz das ganze Gericht tragen.

Zutaten im Detail

• Schweinebauch: Das Fett schmilzt in die Sauce und hält das Fleisch beim langen Schmoren saftig. Schweineschulter geht, wenn es magerer sein soll.
• Zuckerrohressig: mild und leicht süßlich. Kokosessig ist eine gute Alternative. Scharfen weißen Branntweinessig besser meiden, er macht die Sauce spitz und dünn.
• Knoblauch: Zehn Zehen klingen nach viel, werden im Topf aber weich und süß. Die Zehen andrücken, nicht hacken, damit sie nicht verbrennen oder sich auflösen.
• Schwarze Pfefferkörner: ganz lassen. Sie würzen die Sauce langsam, und man kann auf einem Korn herumkauen, wenn man Schärfe mag.
• Salz oder Fischsauce: die einzige Würze. Am Anfang salzen und am Ende noch einmal abschmecken.

Tipps für das beste Adobong Puti

1. Den Essig nicht umrühren. Eingießen, aufkochen und ein paar Minuten ohne Rühren sprudeln lassen. So verfliegt die Schärfe des rohen Essigs und die Sauce schmeckt sauber.
2. Einen schweren Topf mit Deckel verwenden. Das Fleisch soll gerade noch von der Flüssigkeit bedeckt sein. In einem breiten, dünnen Topf verdampft die Sauce, bevor das Fleisch zart ist.
3. Sanft köcheln, nicht sprudelnd kochen. Bei kleiner Hitze bleibt das Schweinefleisch weich. Starkes Kochen macht es faserig und die Sauce trüb.
4. In zwei Schritten würzen. Etwas Salz am Anfang würzt das Fleisch, und das Abschmecken am Ende zeigt, wie stark die Sauce eingekocht ist.
5. Das Fleisch am Ende anbraten, wenn man mag. Die gegarten Würfel im eigenen Fett zu braten gibt knusprige Kanten und mehr Geschmack, und für viele ist das der beste Teil des Gerichts.

Was dazu passt

Gedämpfter weißer Reis ist alles, was man braucht. Ein Teller Tomatenscheiben mit Salz oder Ensaladang Talong bricht die Fülle. Übrige Sauce schmeckt am nächsten Morgen über gebratenem Reis.

Variationen und Alternativen

• Huhn: Hähnchenschenkel mit Knochen nehmen und die Garzeit auf 30 Minuten kürzen. Die braune Version steht unter Hähnchen-Adobo.
• Mit Fischsauce: das Salz durch 2 Esslöffel Fischsauce ersetzen, für einen tieferen, herzhaften Geschmack.
• Leicht süß: 1 Teelöffel Zucker dazugeben, wenn der Essig sehr scharf ist.
• Trockener: die Sauce weiter einkochen und das Fleisch knusprig braten, ähnlich wie beim Bagnet.

Aufbewahren und Aufwärmen

Adobong Puti hält sich gut. In der Sauce bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Am zweiten Tag schmeckt es besser, und das weiße Fett oben lässt sich leicht abheben. Langsam bei kleiner Hitze im Topf aufwärmen.