Adobong Puti: adobo blanco con cerdo, vinagre y ajo
El adobong puti es el adobo blanco: panceta de cerdo cocida a fuego lento en vinagre de caña, mucho ajo, granos de pimienta negra y hojas de laurel, sazonada solo con sal y sin nada de salsa de soya. La salsa queda clara, ácida y sabrosa, y la carne se vuelve tan blanda que se corta con la cuchara.
Sobre el adobong puti
Puti significa blanco, y el nombre dice lo que falta: la salsa de soya que oscurece casi todos los adobos. El adobo como técnica, carne conservada en vinagre, sal y especias, es anterior a la versión con soya que conoce la mayoría, y al adobong puti se le describe a menudo como el estilo más antiguo. El vinagre conservaba y la sal sazonaba, de modo que una olla de carne aguantaba uno o dos días sin refrigerador.
El sabor es distinto al del adobo marrón. Sin soya no hay dulzor de los frijoles ni color oscuro, así que se nota el vinagre, el ajo, la grasa del cerdo y, al final, la pimienta. Algunos cocineros sazonan con patis (salsa de pescado) en lugar de sal, lo que da una nota más profunda y salada. Muchas familias hacen las dos versiones: la marrón para el almuerzo de todos los días y la blanca cuando hay visitas y la olla debe verse limpia en la mesa.
Si ya cocinas el adobo de cerdo, solo tienes que quitar la salsa de soya. El método es el mismo, pero hay menos margen de error, porque el vinagre y la sal sostienen todo el plato.
Ingredientes
- Panceta de cerdo: la grasa se derrite en la salsa y mantiene la carne jugosa durante la cocción larga. El lomo o la paleta sirven si la quieres más magra.
- Vinagre de caña: suave y ligeramente dulce. El vinagre de coco es una buena alternativa. Evita el vinagre blanco destilado fuerte, que deja la salsa áspera y aguada.
- Ajo: diez dientes parecen muchos, pero en la olla se ablandan y se vuelven dulces. Aplástalos, no los piques, para que no se quemen ni se deshagan.
- Granos de pimienta negra: déjalos enteros. Sazonan la salsa poco a poco y puedes morder uno si te gusta el picante.
- Sal o salsa de pescado: el único condimento. Sala al principio y vuelve a probar al final.
Consejos para el mejor adobong puti
- No remuevas el vinagre. Échalo, deja que hierva y burbujee unos minutos sin tocarlo. Así se va el filo del vinagre crudo y la salsa queda limpia.
- Usa una olla pesada con tapa. La carne debe quedar apenas cubierta por el líquido. En una olla ancha y fina la salsa se evapora antes de que la carne esté tierna.
- Cuece a fuego lento, no a borbotones. Un hervor suave mantiene el cerdo tierno. Si hierve fuerte, queda fibroso y la salsa se enturbia.
- Sazona en dos tiempos. Un poco de sal al principio sazona la carne, y probar al final te dice cuánto se redujo la salsa.
- Dora la carne al final si quieres. Freír los cubos ya cocidos en su propia grasa da bordes crujientes y más sabor, y para muchos es lo mejor del plato.
Con qué servir el adobong puti
Con arroz blanco al vapor es suficiente. Un plato de rodajas de tomate con sal o la ensalada de berenjena corta lo graso. La salsa que sobra va muy bien sobre arroz frito a la mañana siguiente.
Variaciones y sustituciones
- Pollo: usa muslos con hueso y reduce la cocción a 30 minutos. La versión marrón está en el adobo de pollo.
- Con salsa de pescado: cambia la sal por 2 cucharadas de salsa de pescado para un sabor más profundo.
- Un toque dulce: agrega 1 cucharadita de azúcar si tu vinagre es muy fuerte.
- Más seco: reduce más la salsa y fríe el cerdo hasta que los cubos queden crujientes, cercano al bagnet.
Conservación y recalentado
El adobong puti se conserva bien. Guárdalo en su salsa en el refrigerador hasta 4 días. Al segundo día sabe mejor, y la grasa blanca de arriba se retira fácilmente. Recalienta despacio en una olla a fuego bajo.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el adobong puti y el adobo normal?
El adobo normal lleva salsa de soya, por eso es oscuro y algo dulce. El adobong puti no lleva soya, solo vinagre, ajo, pimienta y sal, así que la salsa es clara y más ácida.
¿Por qué no debo remover el vinagre?
Si el vinagre cae en una olla caliente y se mezcla enseguida, la acidez fuerte se queda en la salsa. Dejarlo hervir sin tocar unos minutos le quita ese filo.
¿Puedo usar pollo en lugar de cerdo?
Sí. Los muslos y contramuslos con hueso funcionan bien. Reduce la cocción a unos 30 minutos.
¿Se puede hacer sin ajo?
Ya no sería adobo. El ajo es la mitad del sabor. Si quieres algo más suave, cuece los dientes enteros y saca algunos antes de servir.
¿Cómo hago la salsa menos ácida?
Hierve el vinagre unos minutos antes de añadir el agua, usa vinagre de caña o de coco y agrega 1 cucharadita de azúcar si hace falta.
¿Puedo congelar el adobong puti?
Sí, hasta 2 meses. Descongélalo toda la noche en el refrigerador y recaliéntalo despacio.
